« 第99回「表示指定成分がわからなくなったあなたに…」【週刊ウンチク】 | ブログトップページへ | 第101回「いい気なもんだぜ、機屋のおやじ」【週刊ウンチク】 »
2005年07月27日
第100回「本物を求める時代の入り口」【週刊ウンチク】
第100回（2003.1.30）「本物を求める時代の入り口」
提供：おいしい店 松本信之さん
有機野菜やスローフードといった言葉がよくきかれますね。
今週は、金沢の名立たる料亭やレストランも納得の食のプロショップ
おいしい店の松本信之さんが、食品・飲食のいまを語ります。
本物を求める時代の入り口
最近スーパーをのぞいて見ればそこかしこに「有機」の文字を見ることが出来ます。
有機野菜に始まって有機米、ジュースやソースなどの加工食品からノルウェーの有機サーモンまで、徐々にその種類は広がっていっています。
金沢の食品スーパー「カジマート」のようにそれ自体が特売商品と同じく、他店と差別化しお客様を集客する戦略商品とさえなっております。少々値段は高くても指名してお買い上げいただけるのです。
一円でも安い物を買いたいのが不況下で家庭を預かる主婦の偽らざる心境でしょうが
「見た目よりも味」ＢＳＥ事件の教訓から「価格よりも安全」を求める時代の入り口に立っていると思います。
あの価格破壊の先鞭者である「ユニクロ」が新しいビジネスモデルとして永田農法による「有機野菜」に目をつけて展開を始めているのもその流れです。
いま全国のスーパーで１０年以上前に姿を消した、表面に白っぽい粉がついたようなキュウリ（ブルーム・キュウリと言います。）の販売量が増えています。味は果肉がしっかりしていてシャキシャキで香りも良いのですが、手で触ると表面がまだら模様になったり、姿かたちが悪く、果てにはこの白い粉が農薬と誤解されるなどして一度は消えてしまったこのキュウリが復活してきているのです。
またトマトも完熟の露地栽培物に人気が集まっています。消費者から始まったこの流れはレストランにも及び１個２００円もするトマトが使われ始めているように一大潮流となりそうです。
こうした傾向から古くとも本当に良いものを見直す「本物志向」、「伝統回帰」がキーワードとなりそうです。デパ地下グルメの立役者の「ロックフィールド」（神戸コロッケ・ＲＦ１などの店名で全国展開）の躍進もこの流れにあるように思えます。
伝統野菜がブーム
さて話を野菜に戻すと、一般消費者に今注目されているのが「京野菜」を代表とするローカルの伝統野菜です。スローフード運動にも繋がる、長い歴史を経てその土地の気候風土に合った作物として作られたものを見直そうという機運が高まっているのです。
実際、ここ金沢でも１０年前までは作る農家も少なくなり消えていくばっかりだった赤皮ナンキンや金時草・加賀太キュウリなどの「加賀野菜」もここ２・３年で地元のみならず全国的に急激に需要を伸ばしています。
加賀野菜は生産農家と流通業者が普及のリーダーシップをとって来たのが特徴ですが、金沢の老舗料亭「浅田屋」の総調理長・小村勇氏も「本来、加賀料理は魚料理がメインですが、最近は金時草の酢の物や、小坂レンコンを使った「蓮蒸し」など加賀野菜を使った料理もお客様の支持を集めています。」とお客様の趣向の変化を感じ取っています。
ブレークタイム：小松菜も伝統野菜
ローカルの伝統野菜と言っても地方だけでなく、東京には「江戸野菜」があります。
練馬大根や唐辛子、小松菜などで、とくに由緒正しいのが小松菜です。
カルシウムをはじめ、カロチン、ビタミン・Ａ・Ｅ・Ｂ・Ｃが豊富に含まれる小松菜は中国から渡来したカブの変種で、収穫の時期に鶯が鳴くことから「うぐいす菜」とも呼ばれています。
室町時代に文献に現れ、特に味がよく有名になったのが東京の江戸川区を流れる小松川の両岸で栽培されたもので、ここから「小松菜」の名前が広がっていきました。
＜ミニリンク集＞
■おいしい店おすすめ・金沢の料亭 …金沢らしくて美味、一生の思い出になる料亭へ是非。
■金沢・伝統の味、鮴（ごり）の佃煮 …佃の佃煮ホームページ。添加物を使いません。
■改正ＪＡＳ法における有機農産物の認証制度 …認証を得るための条件。
お店ばたけ出店者お米とたまごのほんだ農場は認定を受けています。
投稿者 お店ばたけ事務局 : 2005年07月27日 10:09