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2005年07月27日
第106回「日本料理の原点は…」【週刊ウンチク】
第106回（2003.3.13）「日本料理の原点は…」
提供：おいしい店ドットコム 松本信之さん
刺身や酒が旨いのは？だしの東西がある理由は？
金沢の名高い料亭やレストランも納得の食材を、ご家庭へお届けするおいしい店のぶチャンこと松本信之さんが、日本料理の謎を解き明かします。
日本料理の原点は水
最近はその安全性・味に疑問点も出てきているようですが、日本料理が他の料理の亜流ではなく独自の世界を築くにあたったのは豊富で美味しい「水」に原因があったようです。
日本の大地に降った雨・雪は、国土の７０％を越える山地の地中深く浸透し何年もかけ、あるいは何十年・何百年かけゆっくりと浄化され、やがて伏流水となって地上に湧き出します。
そのため岩盤の多いヨーロッパや中国と違って、ほど良くミネラルを含み、水質がよく、飲んでも美味しいだけでなく料理にも適していました。もちろん日本酒も伏流水があってこそ生まれてきたのです。
今のようにミネラルウォーターが売れるなんて、ついこの間まで想像もつかないことだったのです。まあ、それはさておき。
日本人の味の基本は、その美味しい水を生かした「昆布」と「カツオ節」の二大ダシです。昆布からはグルタミン酸、カツオ節からはイノシン酸が溶け出しこれが旨みの素になって洋食のような油脂を使わなくとも美味しいダシが作られるのです。もし日本の水が美味しくなければ繊細な日本料理は生まれてこず、中華料理や韓国料理の亜流になっていたでしょう。
だからでしょうか、「甘い」「酸っぱい」「塩辛い」「辛い」「苦い」の他に「旨い」と感じるのは日本人だけだそうです。
昔から山に囲まれて水質の良い京都では、味の基本を「昆布だし」とし、埋立地が多く地下水の美味しくない江戸（だから江戸時代、利根川から水道が引かれたわけです）では、味の強いカツオ節によって味に工夫を凝らしてきました。東西で味の濃淡の違いがあるのはここに遠因があるように思えます。
どちらにせよ、日本では良質の水を無尽蔵にタダで使えるため魚や貝類を水で洗ってそのまま使用する刺身や膾（なます）が発達してきました。
特に、刺身の中の料理法のひとつである「洗い」は、刺身を冷たい井戸水や氷水に打たせ、身をキュット締めらせて歯ざわりとともに味あう物で、水質が良くなければ絶対に生まれてこない料理法です。
また、「ゆでる」という調理法もそのひとつです。
野菜や山菜などを茹でるだけで簡単に「おひたし」にする事ができ、アクやエグミを抜き、色よく仕上げることが可能となるのです。（もちろんその為の幾つかの技術が生まれました。）
始皇帝の求めた不老不死の秘密は水？
「おひたし」の歴史は古く、記録に登場するのはの五世紀の前半に中国で書かれたの「後漢書倭伝」に当時倭国といわれた日本の紹介があり、「多くは長生きで百余歳に至る」さらに、「冬も夏も采茹（さいじょ）」とでてきます。この「采茹」が野菜のおひたしの事なのです。
豊富で良質の水が生んだ調理法「おひたし」が百余歳という長寿の秘密と当時の中国人には感じたようです。
＊中国最初の皇帝となった始皇帝が求めたのは不老不死の秘薬。
始皇帝は膨大な国土を持つ中国大陸最初の統一王朝を築き上げ、不老不死の秘薬を探すことに没頭しました。その挙げ句に、重臣から水銀まで勧められ、その命まで縮めてしまいました。始皇帝が東海の果ての国（今の日本）に不老不死の秘薬があると徐福から聞いたのは有名な話です。
徐福は三千人の若い男女と共に不老不死の秘薬を見つける旅に出たのですが、始皇帝のもとに帰ることはありませんでした。始皇帝は死ぬ間際まで徐福の帰りを待ちわびたと伝えられています。
＜ミニリンク集＞
■四季を愛でる。日本の食卓 …おいしい店の桜の花塩漬け、桜の葉塩漬け、桜アイス。
投稿者 お店ばたけ事務局 : 2005年07月27日 10:15
