第130回「そばつゆの作り方」【週刊ウンチク】

第130回(2003.8.28)「そばつゆの作り方」
提供:金沢・ヤマト醤油 山本晴一さん、つくしさん


そばの旨さは、そばつゆで決まる!

今週は、金沢・大野のヤマト醤油味噌
山本晴一専務と
チャーミングなメルマガが素敵な山本つくしさんがおいしいそばつゆの作り方を伝授します。


●そばつゆの作り方

金沢はもともとは、うどん食(私が子供の頃に大好きだった、金沢のうどん屋さんのうどんの特徴は、こしが全く無い、とろとろの麺)の文化圏だったと思うのだけれど、最近は結構、力の入った蕎麦専門店がいくつも出来て、蕎麦っ喰い蕎麦好き!には楽しみな環境になってきました。
石川県の谷本知事も、蕎麦が大好きだそうですね。

手打ち蕎麦を楽しむ方も増えてきたようですが、手打ち蕎麦には、つゆも本格的なそばつゆが欲しくなりますね。

ここでは、標準的なそばつゆの、つくり方(配合割合)を内緒でお教えいたします。家庭用というよりも、趣味人向けのつくり方=「本返し法」です。

1.本返し

醤油18L+砂糖3.5Kg+味醂3.6L

(上記のみりんは、お店によっては1.8L~ということもあり、甘辛の好みで調整可能です。甘口がお好きな方は、この3.6Lの処方でどうぞ)
加熱しながら、上記の材料を溶かす。醤油は決して煮立たせないように。
鍋のふちが焦げると、そばつゆの味・香りが悪くなるので・・・。
出来上がったら、甕(またはステンレス鍋。アルミ鍋は絶対に使わないこと)に
入れて、約1週間寝かす。)

2.だし

お湯18L
かつお節800g~1Kg

(かつお節は、本枯れ節のみだと最低45分以上は詰める。
かつお節は、好みで、本節:亀節=5:5に混合したり、あるいは
本節:さば節=8:2あるいは5:5という好みの割合で混合しても良い。
さば節が入ると、つめ時間は短めにすること。)

3.つゆ

ザル蕎麦用には、上記の1.本返し1に対して2.だしの割合で割って使う。

温かいつゆ用には、1.本返し1に対して2.だし8または9くらいの割合で割って使う。

上記は、使う醤油や、醤油に合う本味醂を自分好みに選んでつくると深い深い、あるいは広大な味の世界=趣味の世界に遊ぶことが出来ます。

それに、好みのだし味のブレンドを加えると、これでよいと納得できるまでには、
相当の時間かかる=遊べます。

仲間と食べ比べするともっと短時間に好みの味を探し当てることができるかも。

手早くって方は・・・

さて、「そんな趣味の世界はよい!
なんか、もっと手っ取り早く!」という方は、こっちです!

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 いやー、あるじゃないですか!ヤマト醤油が!


そばつゆ用にはちょっとぜいたくなつゆ(ストレート)400mlです!

こだわりの蕎麦は、本物のそばつゆで食べたい。

ヤマト醤油「ちょっとぜいたくなつゆ」←コレコレ!

ズッズー...っとず、ズッズー! と手繰る蕎麦の旨さと香り。

WEBショップ店長と実店舗ひしほ蔵店長の「つくし」のやり取りをお読みください!

メルマガ担当。つくしさん。

つくしが、店長に聞きました。 (金沢弁もお楽しみください)


Q)つくし:蕎麦用のつゆの味って、なにが決め手になるの?

A):いい質問! いい質問やね。簡単に言えば、3つの材料「醤油・みりん・かつお節」自体の味・品質と使用量というか、その配合バランスやろうねえ・・。

   ウチのは、かなり研究したから、このバランスが絶妙なんやー。

   もう一つ付け加えるならば、製法が普通とちょっと違う!
   お蕎麦屋さんと同じ「本返し法」を使って、つゆをつくっとるんや。

   「本返し法」って言うのはね、
   「かえし」=(醤油+味醂+ザラメ砂糖を加熱・混合して、
   じっくり1週間以上寝かせたもの)と、
   「だし」=(厚削りの本枯れ節・カビ付けして作る伝統的製法のかつお節)
   を合わせて作る
   こうすると、 時間はかかるけれど、まろやかーな、まあるい味にしあが
   るんや!

Q)つくし: ふーん。醤油とみりんと、かつお節かあー。 それだけで、そんなに違いが出るの?


A):それが、出るんや。 そうやー!!!
   これが日本の伝統食品の持つ、本当の味=底力なんや!
   醤油も、醤油麹を使って、発酵・熟成させた ひしほ醤油でしょう!
   みりんは、相性の良い「昔仕込み本味醂」ですよ!


   かつお節は、「本枯れ節」。

荒節に、わざわざ青カビを付けて、カビによって、旨みを増やしながら、かつ水分を取り去る。備長炭みたいにカチカチに、硬く仕上げた特別品なんやー。

ちょっと解説すると、一口に、かつお節と言っても、「カツオ」・「スマ」・「ハガツオ」・「ヒラソウダ」・「マルソウダ」五つの種類がある。

このうち、真鰹でこしらえた「鰹節」が本物であることは言うまでもない。
「カツオ」でこしらえた「鰹節」を「本節」と言って区別します。
その「本節」がもっとも進歩したものが、”微生物”=カビを利用して、芯の部分から、完全に乾燥させる加工をほどこした、いわゆる「カビ付けの本節」=『本枯れ節』である。


お吸い物用の、一番だしは、確かに、うす削りのかつお節を使って、さっと取ります。

が、しかし、そば専門店のそばつゆは、厚削りで、じっくり煮出し、詰めていきます。


こうした素材つくりの伝統的製法、また本返し法という蕎麦つゆ作りの製法は、時間がかかるけれど、天然素材の持つ本来の味が出せる。

この三つの最高級の材料を使って作ったつゆだからこその「ちょっとぜいたくつゆ」!

米、味噌、醤油、塩、油、みりん等々、基礎調味料を本物に替えるだけで、料理の味が、
がらりと変る
ことは、あなたも、経験したとおりや。


本当の味には力がある!!!


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