« 第14回「温泉たまごの秘密」【週刊ウンチク】 | ブログトップページへ | 第16回「しょうゆの使いこなし方」【週刊ウンチク】 »
2005年07月27日
第15回「加賀野菜」【週刊ウンチク】
第15回（01.6.7）「加賀野菜」
提供:おいしい店ドットコム 松本信之さん
ここ金沢では、春は芽もの、夏は葉もの、秋は実のもの、そして冬は根のものと、季節に応じた旬の特産野菜が藩政時代から栽培され、豊かな食文化を担ってきました。
対病性や収穫量第一主義にとらわれず、見栄えは良くなくとも、「気候と土」に育まれ「味」に支えられてきた野菜が残っています。
加賀野菜とは、京野菜に触発されて命名された物で、昭和２０年以前から金沢で栽培され現在も栽培されている物で、何の事はない「のぶチャン」らが小さい時からいつも食べていた「地の野菜」のことです。
金沢ブランドの野菜を認定して、栽培が難しく収穫も少ない為年々栽培者が少なくなっている農家の「伝統工芸化？」をとりあえず図っておいて、そのあいだに消費者への宣伝と需要の喚起を計っていこうという遠大な計画であると勝手に思っています。（違ったら（(^^)） ユルシテチョンマゲ）
そのかいあって、傍目にも加賀野菜は、料理屋など業務用として全国的にも知名度が上がってきた。これからはいかに一般消費者に美味しいという事をアピールしていくかが課題でであろう。
さて、夏の加賀野菜といえば、「太きゅうり」と「金時草」でしょうか。
★「加賀太きゅうり」
小学生の頃は、夏の熱い盛りの頃の汁物といえば、いつもこの「太きゅうり」の冷たい餡かけだったのを思い出します。（片ウリの時もありました。）また、薄くスライスしてサット塩もみして漬物にすると、ビールにピッタリで美味い！ というのは、大人になってからの発見でした。
【氏素性】
藩政時代にシベリアから渡来したといわれ、果肉は厚いが柔かく食味日持ちがよく、種は少なめで煮物や酢の物、サラダ、餡かけなどトウガンの料理法も応用できる。 （料理屋では刺身、酢の物の器代わりにも用いられる。）
イギリスの図鑑には、KＡＧ-Ａ の名で、日本のキュウリの代表種として紹介され、欧米種並の大きさと歯ざわり、加えて日本のキュウリの香りがあることが評価されています。
【上手な選び方】
・緑色の濃いもの。
・上から下までの均一な太さ。
・イボがしっかりと付いてハリのある物。
☆鮮度が十分なら曲がりキュウリがお買い得！
★「金時草」
最近、金時草を良く食べるようになりました。昔は夏の野菜だったのですけど、今は結構いつでも手に入ります。というより、「金時草」と「小坂レンコン」だけがいち早く全国ブランドになったという事です。
【氏素性】
インドネシア原産で藩政時代に熊本より伝わりましたが、現在、本家の熊本はもちろん、金沢以外で栽培している所はみられない。葉の表は緑色、裏は金時色（赤紫色）、葉はギザギザでノコギリ状で熱湯に入れると、モロヘイヤのようにヌメリが出る。
昔から、ぬるぬるとした風味を生かし、おひたし、酢の物、加賀料理の「治部煮」の青味として使われています。最近では、「料理の鉄人」で金時草のシャーベットが使われ一躍ブレイクしました。金時草を湯がいた時に出る「紫色」の茹で汁を使うのがポイントでした。
【わき芽の天麩羅】
６月～８月の「わき芽」は、ほとんど捨てられるが、これを天麩羅にするとタラの芽とは一味違ってこうばしく、トロリとしていてやめられない、とめられない。
【ワンポイント】
・茹で加減は好みだが、三分が限度。茹で過ぎはヌメリがなくなる。
・酢の物、おひたし、胡麻和え、からし醤油合え、マヨネーズでも美味。
・サラダ、味噌汁の具でもＯＫ。
★「おいしい店ドットコム」でこだわりの加賀太きゅうり漬物をお求めになれます。
投稿者 お店ばたけ事務局 : 2005年07月27日 08:44
