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2005年07月27日
第29回「山廃仕込酒について」【週刊ウンチク】
第29回（01.9.13）「山廃仕込酒について」
提供：酒のこんちきたい 越野俊彦さん
★ 山廃仕込酒について ★
私が接客をしている時、お客様より≪山廃仕込みのお酒は、他のお酒とどう違うの？≫と、よく尋ねられることがあります。
お酒を仕込むのに、酵母は欠かせないものです。 その酵母を純粋に育てたものを＜もと＞と言います。
酵母を純粋培養するためには、乳酸による働きで、雑菌のいない状態を作り出さなくてはいけません。
通常、多くの＜もと＞は（速醸もと）と言い、既成の乳酸を添加することにより、２週間程度で出来上がります。
それに対し、山廃仕込酒のもとである（山廃もと）は、自然に生まれてくる乳酸菌を育て、その乳酸菌が作り出す乳酸によって、雑菌のいない状態を作り出すのですが、約１ヶ月の手間を要することになります。 （だから値段が高い？ ・・・ だと思います。）
山廃仕込酒の味わい：重厚なコクのある味わい、と切れ味のよさが特長です。
冷やでも美味しく召し上がれますが、このタイプのお酒は、燗上がりするのが特長で、ぬる燗でじっくりと味わうことをおすすめいたします。 また、料理との相性ですが、油を使った料理とあわせると、口の中の油分を洗って、素材の旨さを引き立ててくれます。
★ 山廃仕込酒の＜山廃＞とは？ ★
＜山廃もと＞とは、＜山卸廃止もと/やまおろしはいしもと＞を略したものです。
山卸とは：昔、お米は櫂棒（かいぼう）ですり潰さないと溶けないと考えられており、≪半きり桶≫と呼ばれる桶の中に、麹と蒸し米と水を入れ、山のようになったものを、櫂棒ですり潰していました。 その工程を山卸といいます。
その後、山卸をしなくても、麹の酵素の力で（お米）が溶けることがわかり、山卸を廃止するようになりました。 それが,山廃です。
また、そのようにして出来た＜もと＞を＜山廃もと＞と言います。
★こんちきたい店主・おすすめの山廃仕込酒 ★
これから秋に向かい、涼しくなり、日本酒が旨くなってくると
思いますが、いろいろな種類のお酒があります。
お酒についてのご質問は、当店まで。
酒のこんちきたい 越野 俊彦
投稿者 お店ばたけ事務局 : 2005年07月27日 08:58