第41回「お餅屋さんに、変身トォー!」【週刊ウンチク】

第41回(2001.12.6)「お餅屋さんに、変身トォー!」
提供:林農産 林浩陽さん


専務さんが、だいだいを置く緊張の瞬間。
おもち屋さんに変身、林さんちの目印、ビッグ鏡もち!

林さんちの目印「お鏡」完成!
てづくり巨大お鏡完成!
林さんちに冬が来ました。

のし餅
林さんちののし餅。
固まっても味は変わらず。

もちつき
富陽小学校のもちつき。
つきたて、この味です!

「お餅屋さんに、変身トォー!」

○溶けないお餅
 林さんちのおもちは、「かぐらもち」という餅米を使っています。他にも、ハクサンモチ、ヒメノモチと言う、モチ米はありましたが、味、コシ、ノビの点で、「かぐらもち」には、負けます。
 しかも、林さんちのかぐらもちは、コシヒカリ同様、肥料を抑え高い食味のものを、水分値を高めに仕上げています。肥料を大量に使用したお餅は、食べると苦味がありますが、水分値も長期保存前提の低いものだと、歯ざわりが硬くなります。そのこだわりのかぐらもちを杵でつき、最高の手造りで仕上げると、「煮るとべっちゃり溶ける餅」ではなく、しっかりした歯応えの「溶けないお餅」が出来あがります。

 「煮るとべっちゃり溶ける餅」は、なぜそうなるか?それは、餅の組成にあります。林さんちは、『100%餅米使用の杵つき』です。粒粒を杵で、つぶして行くと、組成は「レンガ状」になります。ところが、スクリューで練ったり、もっとヒドイのは、餅米の粉をお湯で溶いて餅にしたりすると、姿は餅ですが、
組成は「ポリマー状」になります。まあゴムみたいなモノと思ってください。
 特に、100%餅米使用ではなく、米粉、豆粉と言ったなんらかの増量材を入れると、本当にいつまでも、柔らかい餅が出来ます。もちろん、煮るとすぐに溶けてしまいますが、、、、、(T_T)

 したがって、この通称「ゴム餅」は、「つきたて餅」と似ているため、話はややこしくなります。「レンガ状」の良いお餅は、品種にもよりますが、早く硬くなると言う特性があります。特に、「かぐらもち」は、早く硬くなります。だから、最初のうちは「あんたんとこの餅は硬い!古いがやろ?」と言われましたが、真面目に作るから、1日ですぐに硬くなるし、だいたい硬くないと切れない。そこまで言うならと、作ったのが「つきたて餅」。つきたてホカホカを、熱いうちに、袋に入れたら、飛ぶように売れました。
 しかし、2年目になると、奇妙な現象が起きます。「柔らかい餅をくれ」とおっしゃるお客様が、「どうせ硬くなるから、切ったの頂戴」とおっしゃるようになりました。つまり、つきたてを買ったけど、切餅となんら味が、変わりが無かったわけです。


○カビないワサビ餅
 林さんちのお餅は、普通にカビます。袋詰めの商品は、脱酸素剤使用で袋の中を無酸素にして長期保存が利きますが、冷蔵庫の中で飾るわけにいかないお鏡餅は、そうはいきません。しかも、お正月が終わると、大量のお鏡餅が捨てられる報道を見て、作るの止めようかと思ったほどです。
 そんな7年前、ワサビ産地で、お餅にワサビを入れてカビを防いでいる新聞記事を見ました。お!これなら行けるかもと、実験すると、1升に10グラム入れると、我慢出来る辛さで、なおかつ、カビにくい鏡もちが出来ました。

 世の中、無菌状態をやり過ぎると、O-157や、院内感染に代表されるように、本来は弱い菌が、かえって増殖する機会を増やしています。昔みたいに、普通にカビて腐ると言うのも、大切なことだよなと思うのは、私だけでしょうか。

最後に、林さんちのお餅の塩は、「赤穂の天塩」を使用しています。塩辛いだけの精製塩とは、比べものにならない奥深い味が出ます。ご賞味下さい。
ここまで読むと、食べたくなったでしょう?
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