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2005年07月27日
第54回「食のよもやま話・化学調味料について」【週刊ウンチク】
第54回（2002.3.7）「食のよもやま話・化学調味料について」
提供：源さんキムチの風来 西田栄喜さん
風来の漬物は無添加です。何故無添加か？それは素材の本当の味は化学調味料では引き出せないからです。
化学調味料、最近ではうまみ調味料と言いますね。成分はグルタミン酸ナトリウムであるとか、原材料がさとうきびの絞りカスだという事は置いといて、私が一番思う問題点は刺激の強さです。
化学調味料のうまみ成分は塩味や甘味と違い、「これはうまいんだ」という事を、舌を通さず脳に直接刺激します。その為、舌が痺れた状態になり、塩味や甘味を感じさせるには、より濃い味付けが必要となります。そして直接脳を刺激することにより、より強い刺激を脳が求める事になります。もちろん化学調味料の量を増やせば塩味や甘味もより強くする必要性が出てきます。辛味ブームなども陰には味覚の鈍重化があったようです。
化学調味料が入っている食べ物の特徴は食べ始めは美味しく感じるが食べ続けると舌の奥が痺れて後味が悪くなるという特徴があります。
私は個人的にどんなものでも味を見る時は後味を重視しています。本当に良いものは後味がすっきりしていて良い余韻があります。ぜひ一度お試しください。
後味の良いもの、本物は、毎日食べられる味。
「滋味あふれる」風来・源さんの漬け物とキムチのホームページはこちらです。
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投稿者 お店ばたけ事務局 : 2005年07月27日 09:23