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2005年07月27日
第7回「偉大なる麹菌」【週刊ウンチク】
第7回（01.4.12）「偉大なる麹菌」
提供：直源醤油株式会社 直江潤一郎さん
日本の伝統食品である「醤油」は今日世界的に知られる日本の特色ある食品として存在しています。長い時間をかけ「発酵」という自然の不思議な作用によって、旨みとコクのある香り高い液体が生み出されるのですが、この醤油を醸造していく中でとても重要な役割を果たしているのが「麹菌」です。
この菌は主に原料のタンパク質を分解する役割をしているのですが特筆すべき点は千年くらいの長い長い期間を経て「安全性」が確認されていることです。
このことは食用微生物として大変な長所であるといわれています。日本人のものの見方、考え方のみならず何気なく日本の歴史に深く浸透してきた、とても偉大な菌なのです。
日本では国を冠せた言葉、例えば「国画」は日本画、「国技」は相撲、「国劇」は歌舞伎、「国語」は日本語など・・・がありますが、日本の文化形成に深いかかわりを持つ「麹菌」こそ「国菌」といえるのでは・・・とおっしゃる方もいらっしゃいます。
私どものような醤油の醸造に携わるものはこの小さな宝物を大切に守り育て、伝統の味を造りつづけたいと思っています。
投稿者 お店ばたけ事務局 : 2005年07月27日 08:36