第91回「おいしい味噌汁のだしの取り方」【週刊ウンチク】

第91回(2002.11.21)「おいしい味噌汁のだしの取り方」
提供:金沢・ヤマト醤油 山本晴一さん


ヤマト醤油味噌の山本晴一さん。

今週のウンチクはヤマト醤油味噌・山本晴一さん。
和食の基本、正当な日本の伝統的な、おだしの引き方を伝授します。
時間はかかるけれど味は格段の差。また、手間いらずの裏技も紹介いたします!

 

「味噌汁のだしの取り方」

霙まじりの雨の日が続く金沢です。
あったかい味噌汁が美味しいと心底感じるようになりましたね。
冬の味噌汁というと、大野町(漁師町)では、たらのぶつ切り(肝臓入り)ですねえ。ぎらぎらと肝臓の油が浮いて、だけど、新しいと生臭みは一切無くて、葱と絶妙のマッチングですね。
これは、ここへ来ないと食べられない味。冬は酒粕を入れて、大根の味噌汁も多いです。

ヤマト醤油さんの、けんちん味噌汁
さて、皆さん、味噌汁のおだしは何が好みですか?お料理知恵袋!山本専務。

上記の魚のアラで取るだしは別にすると、かつお節派と、煮干(いりこ)派がいるかな?
どちらも、だしの取り方で、ずいぶん味が違います。

正統的な、だしの取り方を書いてみます。

■削り節のだし
削り節はうす削りのもの
を選びます。
煮立たせると臭みや渋みが出るので、長く煮出す必要はありません。
漉す時にだしがらを押さえたり、絞りだしたりすると、だしの味が悪くなるので、自然に垂れるまで静かに漉します。小袋入りのかつお節はできるだけ早く使い切り、残った時は密封して冷蔵庫で保管しましょう。
味噌汁のだし昆布は、日高昆布が一般的です。食物繊維が豊富で早く煮えるのが特徴です。肉厚で黒く光沢があり、よく乾燥したものを選びましょう。だしを取る時は、タイミング良く、沸騰直前に昆布を引き上げます。

(順番)

・昆布は乾いた布で拭き、汚れを落とします。

・鍋に分量の水と昆布を入れて、弱い中火で5~10分。

・鍋を中火にかけて鍋底に泡が立ち始めたら昆布を取り出しましょう。

・ひと煮立ちしたら水を少し加え(分量外)、沸騰を静めます。 決して煮立たせないように!!

・鍋に削りがつおを一度に加え、箸で抑えて鍋に沈めます。かき混ぜるとだしが濁るので注意します。

・ すぐに火を止めてアクをていねいに取ります。こうすると、生臭さが残りません。

・アクを取ったら、ペーパータオルを敷いたザルでだしをこします。

・そのまま削りがつおに残った汁を落とします。

おだしの出来上がり!


■煮干(いりこ)のだし
小ぶりのカタクチイワシ
が一番。
小ぶりで、自然のつやのあるものを選びます。
(黄色くなったのは油やけをおこしているので論外)
煮干は頭とはらわたを取り、身の大きなものは中骨のところで左右に半身に裂いて使います。この時、片手を尻尾に、もう一方の手で腹側の尻尾の近くに指を添えてやると、はらわたと頭が同時に綺麗に取れると思います。私のウラワザです。試してみてください。
煮干は水から入れてください。(出来れば30分ほど水のままに浸しておいたほうが良いだしがでます。)ぐらぐら煮立てると生臭くなるので、出来上がりに焼け火箸を入れたり、酒大さじ1を加えて一煮立ちさせたりすると生臭みが和らぎます。残った煮干は缶などに入れ、出来れば冷蔵庫で保存します。

(順番)
・はらわたと頭を取って、分量の水に入れる。

・中火にして火にかける。

・煮立ったらすぐ弱火にして、アクをすくい取り、弱火でさらに5-6分静かに煮出す。

・穴あきお玉で、煮干を引き上げる。

おだしの出来上がり!


正当な日本の伝統的な、おだしの引き方です。
はやりのスローフーズの代表ですね、乾物(カビつきの本枯れ節・昆布・うるめ・煮干いりこ)は。
ぜひぜひ、手間暇をかける贅沢な味を伝えていって欲しいですね。

スローフード愛する山本専務。
ここで終わると、ウンチクにならない?
はい、では、現代生活のスピードにあったやり方です。ウラワザ?

■裏技!・・・煮干だし・削り節、両方ともイケマス。

オーガニック(有機栽培)味噌、鼎(かなえ)。

和朝食には、味噌汁は欠かせませんよね。体の芯から目覚めるのを感じることができます。
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日本の和朝食にこうした自然の発酵食品をとるのは、西洋でヨーグルトを食べるのと同じ、人類の共通の智恵=食文化です。

寝る前に、味噌汁に使う分量の水を計量カップかタッパーに入れて、それに分量の昆布・煮干またはかつお節を浸して置き、冷蔵庫で保存します。
翌朝、昆布と煮干またはかつお節を水から取り出せば、もうOK!
美味しい水出しの「おだし」が完成!

そのまま強火で煮立てれば味噌汁のおだしとしても、煮物だしとしても使えます
水出しのコーヒーが雑味がなくて香りや風味が良いのと同じで、このだしは生臭さもなくて、ほんとうに良い濃いだしが取れます。

■裏ワザ・その2

「簡単な味噌汁の裏技は・・・」山本専務。
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簡単・便利!ヤマト醤油味噌「うす色だし」。

それだけです。

要は、味噌汁用の分量の入った鍋の水に、ちょろりと色がつく程度の「うす色だし」を垂らすだけです。

だまされたと思って、一度お試しください。便利ですよー!