第237回「寿司屋の符丁・解説(寿司用語編)」【週刊ウンチク】

第237回(2005.10.13)「寿司屋の符丁・解説(寿司用語編)」
提供:幸寿し 橋本公生さん


能登空港から10分、穴水駅前幸寿しのお寿司

今回は、能登空港近く・穴水駅前のお寿司屋さん
幸寿し 橋本公生さんが、寿司屋の符丁を解説します。
前回は、関東の寿司屋が使う、お勘定の符丁についてでしたが、 今回は、「寿司用語」編です。

「オテショウ」「ギョク」...わかりますか?
答えは、以下、お楽しみください。

寿司屋の符丁・解説(寿司用語編)
今回は寿し用語についてです。

「シャリ(舎利)」
酢飯の事ですね。舎利はもともと仏教用語です。

「ガリ」
生姜の酢漬けの事です。ガリガリ食べる。ガリガリ削るから。
生もの食べるのに丁度良い毒消しの効果があるそうです。

「ナミダ」
わさび 鼻にツンときてナミダです。

「アガリ」
お茶の事ですね。寿しを食べ次の寿しを食べる時に前の魚の脂を取るためのものです。
すし屋の湯のみが大きいのは何故か分かりますか?元々屋台からすし屋は始まりました。その時何回もお茶を入れるのが面倒なものですから大きい湯呑みになったといわれています。

「クサ」
海苔、のりです。浅草海苔からきていると言う説。

「オアイソ」
寿しを食べている時はニコニコ。勘定は高い愛想を尽かすからきているそうです。

「カッパ」
胡瓜、キュウリです。

「テッカマキ」
マグロの赤身と酢飯で海苔で巻いた物。
博打場(鉄火場)で食べたからと言う説が面白いです。サイコロ振るのに手が汚れない。

「オテショウ」
醤油を入れる小皿です。

「ギョク」
卵焼き 厚焼き玉子

「ツメ」
煮つめ。アナゴなどの骨を白焼きにして出しをとり甘がらく煮詰めた煮汁です。

「サビ」
わさびです。生臭みを消したり殺菌効果があります。

「ネタ」
寿しネタ、食材。

「ムラサキ」
醤油のことです。

「タチ」
もともと屋台で経って食べていましたから。今の様に店舗を構えても立ちの店といっています。

「ヅケ」
マグロの赤身を醤油、酒、味醂の汁に漬け込んだもの。昔の保存設備のない時の保存方法。
ヅケは旨いです。マグロの赤身の一番旨い食べ方です。昔の大先輩方に感謝ですね。

「マキス」
巻物を作るときに使う(すだれ)の事です。 昔の寿し職人は自分で作っていました。
ちなみに私はギンス(細いガラス棒を編んだもの)といってネタのしたに引くものは自分で編んでいました。

<幸寿しからのアドバイス>
皆様、すし屋で寿しを食べる時はこの様な寿し用語は使わない方が良いと思います。
私はそんな事はしませんが、中にはカチンときて高く取る職人も沢山います。
私もすし屋は飛び込みでよく行きますけど、これ下さい、あれ下さいと言っています。
すし屋だど思われたくありませんからね。


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