「青かぶら(金沢青カブ) 絶滅の危機!??」こだわりのかぶら寿し食材について【週刊ウンチク】

第253回(2006.2.2)
「青かぶら(金沢青カブ) 絶滅の危機!??」
提供:かぶら寿し本舗 かばた
加葉田理絵さん

※かぶら寿し本舗 かばた様はH20年8月退店されました

金沢冬の味、かぶら寿し本舗かばた かぶら寿司の通販をしています今回は、金沢の冬の味「かぶら寿司」や、おいしいお漬物、おそうざいを製造販売する、
かぶら寿し本舗かばた 加葉田理絵さんが、かぶら寿しにつかうカブ、「青かぶら(金沢青カブ)」についてお話しします。


「青かぶら 絶滅の危機!??」

かばたがこだわり使い続けている「金沢青カブ」は、かつて金沢市南部で広く栽培されていました。 くせがありやや堅めですが、漬物にすると香りと歯応えが程よく残る、昔ながらの味です。

この金沢青カブがなぜ絶滅危惧種のようになってしまったかというと・・


*病弱で連作ができず、一カブずつ成長が違うので収穫するのが大変。

種まきの段階からものすごく手間がかかるんです!(種まきの様子はかばたHPでご覧下さい!


*かばたの契約農家四軒以外に生産者はほとんどおらず、市場には流通していません。

かぶら寿しかばたのカブを生産する、契約農家のみなさん青かぶらは、野々市町の契約農家さんに育てていただいています。八百屋やスーパーで青っぽいカブを見たことがあるかもしれませんが、それは金沢青カブと白カブを掛け合わせた新品種の「百万石青カブ」です。
金沢青カブより強いので生産しやすくやわらかいのですが、水っぽく感じる人もいます。


*農家の方々の高齢化

 ・・などが理由として挙げられます。


絶滅を免れるためには・・
加賀野菜に認定してもらえば知名度が高くなり、需要も増え、生産も安定してくるのでは?


そもそも加賀野菜とは・・

明治時代以降、加賀地方で栽培された伝統野菜は計32種。育てやすい新品種の登場、都市化による農地減少で、在来種の加賀野菜は姿を消しつつありました。
金沢市はそれらを保存、復活し、京野菜のようなブランドに!と、市内での生産などの条件で1997年から認定制度を始めました。

現在は金時草や五郎島金時,加賀太きゅうりなど15品目が認定されています。
詳しくは加賀野菜ホームページをどうぞ!


金沢青カブは野々市町で生産しているため、条件を満たしていません。でも、人が決めた市境で加賀野菜かどうか決まるなんてなんだか変ですよね。
野々市町は金沢のすぐお隣りなんだから、もっと広い心で見てもらって 金沢青カブを加賀野菜と認定して欲しいものです。


<リンク集>
■かぶら寿し、伝統の「青かぶら」を使ったかぶら寿しなら ... かぶら寿し本舗かばた
■金沢のローカル野菜「加賀野菜」ホームページ


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