<商い益々繁盛店>(株)山中石川屋(加賀市)

石川県産業創出支援機構(ISICO)では、石川県内で頑張っている繁盛店を取材し、商い益々繁盛店としてご紹介いたします。


石川県の繁盛店をご紹介!<商い益々繁盛店>
「山中石川屋」~山中温泉にこよなく愛される銘菓あり・・・娘娘万頭

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山中温泉の土産として、地元はもちろんのこと、観光客にも愛され続けている娘娘(にゃあにゃあ)万頭。
山中石川屋の先代が山中温泉の名物となるお菓子を作れないものかと試行錯誤の末に考案した。時代の変遷を経ても変わらぬ人気を博している。山中石川屋の菓子づくりにかける情熱を3代目石川光良社長に披瀝願った。


●娘娘万頭誕生の裏話
山中石川屋の代表銘菓「娘娘万頭」 山中温泉の旅館よしのや依緑園の先代が「石川さん、わしの好きな万頭を一つ作らんか。わしは娘娘(にゃあにゃあ)という言葉が好きなんだが娘娘という名前で何か万頭を作れないか」と山中石川屋の先代に持ちかけたのがそもそもの始まりである。
 そこで、先代が考えた娘娘万頭のコンセプトは、加賀美人の上品さをつぶ餡ではなく漉し餡で表現し、形はただ丸くて大きいだけでは色気がないことから、そんなに大きな口を開けなくても一口で入るような小判型とした。高さ1センチで直径は2~3センチ、大き過ぎず小さ過ぎず、ちょうどいい万頭の容量は33グラム、口に入れるとふわっと解けてまろやかな味がする、それが加賀の娘のイメージで、とにかくかわいく見せたい。そんな思いがこの万頭には込められているのである。


バブル崩壊が大きな転換期に
 バブル期は旅館の土産菓子として娘娘万頭が飛ぶように売れていた。ところが、バブルの崩壊で温泉客の入り込みが悪くなってくるにつれ、業績が低迷した山中温泉を代表する旅館が立て続けに休業すると同時に、当社の売上が一気に落ち込む現実に直面する。その時、取引銀行に今後の業績の推移をシミュレーションしてもらった。
 それまでの商いを見直し、原材料費の減少、定年退職者による人件費のダウンなどを勘案すると、当社は売上げが減少しながらでも堅実に利益を上げられる企業体質を構築できる見通しが立ったのである。
まさに、「災い転じて福と成す」である。そのうえ、バブルが崩壊した頃からジャスコや平和堂といった大型ショッピングセンターの加賀地区への出店が相次ぎ、各大型店からの出店要請に応じて多店舗展開を進めることができた。これによって、温泉旅館オンリーだった時代に比べれば売上げは減少したが、利益を確保できる体質に転換できたのである。

 現在では、福井の武生・鯖江・丸岡・春江、加賀温泉駅のアビオシティ、加賀・小松のジャスコ・平和堂、金沢の平和堂に納品している。時流に対応しようとした時に自社では何ができるのか、それを真摯に見据えていく姿勢と大型店からの出店要請がうまくかみ合ったと言える。
 そして、菓子製造の機械設備に対する投資を積極的に行い続けてきたことも奏功している。「何をおいても今日こうしていられるのは先代が作った娘娘万頭のおかげであり、毎月命日には墓参りに行ってきれいに掃除していますよ」と先祖への感謝の念も忘れていない。


菓子づくりのこだわり
 山中の水は全国的にも美味しく、量は豊富である。このような水で菓子づくりができることを石川社長は大きな喜びとしている。
 原材料は、昔から風味があって美味しい、北海道の十勝・旭川・千歳周辺で収穫される小豆を使用。娘娘万頭で使用する餡は漉し餡のため、煮て潰すことから粒の大小はほとんど関係なく必要量さえ確保できれば良い。価格もつぶ餡に使用する大きめの小豆に比べると安定している。
 昨今の市場には中国産の安い小豆が流通しているが、それは一切使用していない。娘娘万頭の作り方もほとんど変わっていない。美味しく食べてもらう菓子づくりには、三秤一体分離型と言って、小豆が砂糖と水を抱き込む塩梅が決まっている。砂糖を多く入れると水の量が不足して甘くてパサパサになるし、砂糖を減らすと水っぽくなってすぐに腐る。糖度の最適な菓子は食べた時に口の中で甘みと旨みが広がる。それが糖度51度~52度ぐらいで、漉し餡のでんぷんが水と砂糖をバランス良く抱きかかえてくれる。
 先代からの餡作りの調合は今も受け継がれている。


安心・安全な菓子づくりがモットー
山中石川屋の店内 石川社長の長男・喜一氏が新潟の菓子屋で2年あまり修業した。工場の現場から営業、店頭販売の接客まで、一通りの勉強をし、現在、工場の管理を率先している。HACCP対応までは至っていないものの、それに近いレベルにまで当社を持っていくべく真剣に取り組んでいる。
「できれば徹底した衛生管理をやりたくてうずうずしているが、現在の工場では難しく、HACCPに対応する時には新工場を建設しないと・・・」と腕を組む。

 それでも民間の検査機関と年間契約を結び、従業員の検便、手のひらの拭き取り検査などを定期的に実施するなど、衛生面に関しては厳格な取り組みを実践している。さらに、販売した菓子に万が一不都合があった場合も、その原因となった菌まで究明し、再発防止につなげる徹底ぶりだ。


菓子屋を始めて100年、次なる柱は・・
(株)山中石川屋 石川光良社長 娘娘万頭以外に約40種類の商品アイテムを展開しているものの、娘娘万頭の売上が大部分を占めていることは言うまでもない。
「先代の時代から、これさえ持って行けば東京の人が喜ぶから買いに来ましたと来店されるお客様が多く、本当に有り難いことだと感謝しています」と顔を綻ばす。娘娘万頭は同店にとっての大きな看板商品であることにかわりないが、石川社長としては自らの代にも何かヒット商品を生み出せないかと日々試行錯誤している。
 そうした中で葛を用いた和菓子にとりわけこだわり、年間を通して葛菓子の中に果物、梅、栗などを入れた商品を提案している。「娘娘万頭に匹敵するような菓子ができないものかと毎日思いを巡らしているが、なかなか・・・。今のところは、娘娘万頭を看板にしながらその横でいろんなバリエーションを考え、いつかはこれだという菓子を創り出したい」と意欲をにじませる。

 「お菓子には『山中へ行ったら娘娘万頭を買って来て』という宣伝文句、目で見て『美味しそうな万頭や』という見た目、手に持った時に『美味しそうな重さ』を感じる容量、封を開けた時の『いい匂いがする』という臭覚に訴えるもの、万頭を割った時の視覚に訴える小豆の色、最後に口に入れた瞬間の『うん、美味しい』という満足感、こうした五感に訴える要素が相俟って山中へ行ったら娘娘万頭をというリピーターが増えており、そうしたお客様を裏切らない商品づくりを菓子屋として守っていきたい」と決意を新たにする。

 山中温泉で生まれ育った土産菓子屋として、これからも地道に歩んでいこうとする石川社長の心意気がひしひしと伝わってきた。


山中石川屋 店舗外観商 号: (株)山中石川屋
所在地: 加賀市山中温泉本町2丁目
設 立: 昭和27年9月
資本金: 1,500万円
年 商: 約3億円
従業員数:36名


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