「先祖代々から伝わる味(サバの糠漬け)」【週刊ウンチク】

カネイシのサバの糠漬け。刺身風にいただける。

お店ばたけ 週刊ウンチク
第276回(2006.7.20)
「先祖代々から伝わる味(サバの糠漬け)」
提供:カネイシ 新谷伸一さん

◆奥能登漁師伝統の味、能登町カネイシの「サバの糠漬け」について

◆先祖代々から伝わる味(サバの糠漬け)

皆さんはじめまして。能登町で水産加工品の製造、販売を行っている、有限会社カネイシの新谷(しんや)です。これからもどうぞ宜しくお願いいたします!

カネイシの鯖の糠漬け当店では先祖代々能登町の小木港で水産物の加工を行っています。
イカの塩辛、いしり(「いしる」とも言います。いわゆる魚醤ですね)そして今回取り上げる「さばの糠漬け(以下、こんかさば)」などを自社加工しております。

「サバの糠漬け」は、今から約60年ほど前、私の祖父の代が商売に厳しかった頃、小木港の近海物が水揚げされた際に漁師に頭を下げ、傷のついたお金にならないサバを分けてもらい、それを糠漬けにして売り出したのがそもそもの始まりです。その味が評判を呼び、小木から出漁する漁師の保存食の定番として、広く積み込んでいただき、今に至っております。

なので…

私が(現在37歳)物心ついた頃から食卓には半ば当然の如く「サバの糠漬け」が並んでおりました。
特に、夏の暑い盛りの昼ごはんに、サバを焼いたこんがりとした香りが漂ってくれば「あ、今日の昼は『こんかサバ』だ!」と、今でも若かりし記憶の中に鮮明に残っております。

鯖の糠漬け風景。大変な肉体労働が想像できる。寒い時期に新鮮なサバの頭とワタを取り、たっぷりの塩で漬け込みます。身が締まった時点で引き上げ、糠床に合わせ、しっかりと重石をして熟成させます。

熟成期間は約2年。

四季の気温、湿度の変化が糠に合わせたサバをじっくりと熟成させていきます

この「こんかさば」、かなりの長期間塩漬けした後に糠に合わせるため、相当塩辛いのですが、逆にそれが食欲をそそり、焼いた「こんかさば」を御飯に少し添えて食べれば口の中一杯にサバと糠の香ばしい香りが広がります。

また、カネイシの「こんかさば」は、漬け始めてから約2年の熟成期間を大変重い重石を効かせるため、身がカチンコチンに締まっております。そのため、「こんかさば」を生の状態で水洗いして、それを3枚に卸し、刺身風にして酢で召し上がる食べ方も可能です。
この食べ方をする際には身がしっかり締まっていないと崩れてしまいます。

そしてサバに豊富に含まれるEPA、DHAなどをはじめとする成分が体にとても良い事が最近実証されてきております。日本テレビの「思いっきりテレビ」でもサバが特集されていました
先祖から伝わる製法を忠実に守りながら今も作り続けているサバの糠漬け(こんかさば)。反面、現代最先端の科学でそのサバの健康面での効果が実証されている。不思議なものです。

製法は昔からのやり方で大変な肉体労働ですが、昔ながらの味を守るために頑張っております。
これから暑くなるとサバの糠漬けがおいしい季節になります。カネイシのサバの糠漬け(こんかさば)。一度召し上がってみてください。


◆リンク集
・サバの糠漬け、船凍いか、イカの塩辛、いしり・・・奥能登漁師秘伝の味・カネイシWeb通販
サバの糠漬け(こんかさば)通販商品説明  
カネイシWEB担当、新谷(Sinn)のブログ「能登で水産加工品を作る男


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