「なれ寿しの作り方」【週刊ウンチク】

幸寿しの鯖なれ寿し

お店ばたけ 週刊ウンチク
第279回(2006.8.10)
「なれ寿しの作り方」
提供:幸寿し 橋本公生 さん

◆能登半島 穴水の幸寿し大将が、寿司のルーツ「なれ寿し」の作り方をご紹介します!

◆能登のなれ寿しの作り方

能登のなれ寿しの作り方について書きます。
「臭くて旨い」鯖のなれ寿し

なれ寿しの有名所は近江のフナ寿しですね。臭いですね。
この臭いなれ寿しが旨いんです。

能登のなれ寿しにはサバ、アジ、コハダ、サクラウグイ、ハタハタ等があります。
ハタハタは最近大漁が続いていますから、家庭でもサバやアジの代用品の様な感じで作っています。
サクラウグイは能登町柳田で多く作られています。

一番多く作られるのがアジのなれ寿しです。アジやコハダは作るのが一番難しいかも分かりませんね。反対に一番作りやすいのがサバです。アジやコハダは脂がそんなにありません。サバは脂があります。このサバの脂で旨みが増します。

アジやコハダは脂がない分、そのまま作り手の米の炊き方、魚の塩の強弱、重石の強弱、鷹の爪の量、山椒の多い少ないが味に影響します。

最初に作るのでしたらサバのなれ寿しがお勧めです。


では作り方。

1、サバの頭を落とし、きれいに掃除をしてから片身をおろします。
その時にもう片身に骨が残りますけどそのままにしておきます。
漬け込めば大きな骨も発酵して柔らかくなり美味しく食べられます。
尻尾もそのままでもいいですけど、嫌なら切り落とします。


2、次に食べやすい大きさにサバを切ります。


3、漬け込む桶を用意して桶の一番下に多めに塩をします。その上にさっき切ったサバを重ならない様に並べていきます。
並べ終えたら又、塩をタップリ目にします。
その繰り返しで全部のサバの切り身に塩をします。塩をするのが終わりましたら蓋をして重石をします。
重石はかなり重くします。

約1ヶ月そのままにしておきます。


4、日にちが来ましたら重しを外し漬けたサバをきれに洗います。切り身に血合いや汚れが付いていたら、きれいにします。
酢を用意して酢洗いをしておきます。この作業を怠ると生臭くなりますから注意しましょう。

5、次に米を炊きます。この時に欲をこいて安い米を炊いたら駄目です。
水加減は普通に炊いてください。出来ればコシヒカリを使いましょう。私は何年か前の米不足の時にタイ米を炊いて、なれ寿しを作り失敗しています。なれ寿しにはコシヒカリがあうと思います。

炊き上がって、蒸し終わったら冷まします。

6、一番先に冷ましたご飯を桶の下に敷きます。
次に山椒をタップリ敷きます。鷹の爪も刻んで必ず入れます。その上に酢洗いしたサバを重ならない様に並べていきます。次に山椒、刻んだ鷹の爪、冷ましたご飯、この順番で繰り返します。
漬け終わったら一番上のご飯の上にきっちりとラップをします。

7、そして重石をします。
これが難しい。重すぎたらサバがパンパンに固くなりますし、軽すぎたら柔らかくなりすぎて捨てる事になります。
でも最初は重めに重石をしておきましょう。

漬ける期間と重石の重さを覚えておきましょう。次に作る時に参考になります。
涼しい所において置きます。漬け込む期間は約3ヶ月くらいです。

8、3ヶ月して重石を外したら、ご飯の上にカビが生えていますけど大丈夫です。
カビを取ってサバを取りだし食べて下さい。必要な分だけ取り出したら又重石をしておきます。

なれ寿しは難しくありませんよ。
簡単です。旨い魚のなれ寿しを作ってください。


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◆リンク集
北陸・能登半島の幸寿し・・・能登と輪島にこだわった珍味・海草・干物・漬魚・漬物等の通販サイト。能登の情報も満載です。
幸寿しの鯖なれ寿し・・・能登の伝統の発酵食品です。栄養タップリの商品です。
北陸・能登半島の幸寿し BLOG・・・日本海の海の幸・能登の山の幸・能登の釣り情報・能登のいろんな出来事を紹介させて頂いています。又、能登前・幸寿しで作る寿しもご紹介させて頂いています。


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