「家庭で作る美味しい・しめさばの作り方」【週刊ウンチク】

幸寿しの鯖寿司
お店ばたけ 週刊ウンチク
第292回(2006.11.09)
「家庭で作る美味しい・しめさばの作り方」
提供:幸寿し 橋本公生さん

◆能登半島 穴水の幸寿し大将が、「家庭で作る美味しい・しめさば」の作り方をご紹介します!

◆「家庭で作る美味しい・しめさばの作り方」

しめさばの作り方を書きます。

幸寿しの鯖寿司。能登沖で捕れた新鮮なサバを使って作っています。



生鯖を三枚におろします。(苦手な方はスーパーで身おろしした鯖でもいいです。)
おろした生鯖の皮目と身の方にタップリの塩をします。

塩で 鯖が見えなくなる位、塩をします。
時間は二時間半から三時間、塩をします。

塩の時間がきましたら水で、キレイに塩を洗い流します。
次に必ず容器に生酢を入れて一度酢洗いをします。

この時に鯖の身についてる血の汚れ等をきれいに取り除きます
この作業は 必ずして下さい。しめ鯖の味が全く違ってきます。重要です。

次に生酢に漬け込みます。この時にも必ず生酢は冷やしておいて使います。
何故かと言いますと、鯖を漬ける時に冷えていなかったら、出来上がった時に鯖の表面の
皮がきれいに剥がれません。汚く薄皮がむけてしまいます。この作業も重要です。

生酢に漬けて置く時間は1時間半から2時間くらいが目安です。
鯖を酢から上げたら布巾で酢を丁寧にふき取ります。

冷蔵庫に入れて一晩寝かせてから使います。すぐにそのまま食べても美味しいですよ。

次の日、出来上がった、しめさばの中骨を毛抜きで取り除きます。

次に薄皮を丁寧にとります。鯖の背中の青い模様が残るようにとります。

後は食べやすい大きさに切って出来上がりです。

しめさば・の食べ方で刺身の様に切りつけ、そこに山芋を摺ってのせての山かけも美味しいです。
山葵醤油と酢の物も美味しいです。

後は押し寿司様の箱を用意して、しめ鯖の切り身を並べてシャリをのせて押して作ります
上にのせる昆布は普通の家では中々用意出来ませんから、海苔を巻いても美味しいです。


海苔も何にものせない、しめ鯖の押し寿司も美味しいです。

幸寿しで作る、しめ鯖は塩の時間も、生酢に漬ける時間も、これより浅めに漬けています。


★幸寿しでは、能登の「鯖寿司」を販売しています。 >>鯖寿司販売ページ

◆リンク集

北陸・能登半島の幸寿し・・・能登と輪島にこだわった珍味・海草・干物・漬魚・漬物等の通販サイト。能登の情報も満載です。

北陸・能登半島の幸寿し BLOG・・・日本海の海の幸・能登の山の幸・能登の釣り情報・能登のいろんな出来事を紹介させて頂いています。又、能登前・幸寿しで作る寿しもご紹介させて頂いています。


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