「鰤(ぶり)の無駄の無いさばき方」【週刊ウンチク】

幸寿し 橋本公生さん
お店ばたけ 週刊ウンチク
第294回(2006.11.24)
「鰤(ぶり)の無駄の無いさばき方」
提供:幸寿し 橋本公生さん

◆能登半島 穴水の幸寿し大将が、「鰤(ぶり)の無駄のないさばき方とおいしい食べ方」をご紹介します!

◆「鰤(ぶり)の無駄の無いさばき方」


鰤は本当は10kgから上の鰤をさします。
近年6kg位からブリといっています。

幸寿しで鰤を1本買った時のさばき方を書きます。
10kgから上は中々値段が下がりませんから9.5kg位のを探します。

幸寿しで買う鰤は、まだ鰤の硬直が始まらない鰤を買い付けます。
魚は海から上がれば、まだフラフラの状態です。
次に硬直してしまいます。
そのフラフラの硬直する前の鰤を使います。

まず鱗を丁寧に取ります。この作業は大事ですから丁寧に鱗を取ります。
次に鰤の尻尾を出刃包丁で叩ききります。

鰤のエラか目玉に紐を通して、鰤を吊るし切った尻尾を下にします。
尻尾から沢山の鰤の血がでますから、出なくなるまで吊るしておきます。
血抜きをする事によって鰤の鮮度、日持ちが全然違ってきます。

血が出なくなったら出刃包丁で鰤の頭とカマの部分を切ってしまいます。
頭の無くなった鰤の腹に包丁を入れて、鰤のヘソから少し下の方まで
包丁を入れます。
こうすれば鰤の腹の中の血合いが取りやすくなります。

次に鰤の内臓を取り除きます。捨てないで取っておきます。ここは旨いです。
腹の血合いを包丁で切ってから腹の掃除をします。
この作業もシッカリ丁寧にしておきましょう。
終ったら鰤の身体に付いている水分を拭いておきます。

頭とカマの部分を包丁で切り離します。
カマは二つに切って分けておきます。
頭も二つに割っておきます。
エラの部分は一枚ずつ外しておきます。

ここで鰤を三枚におろします。
大きいですから何回にも分けて食べられます。

三枚におろして骨のついている方を保存しておきましょう。
新聞紙をぬらして骨付きの鰤の片身に掛けてくるんでしまいます。
そして大きなナイロンの袋に入れて冷蔵庫に入れます。

鰤の片身があります。
鰤の尻尾の方は照り焼きか、焼きナマスで食べれば美味しいですよ。
勿論刺身でも美味しく食べれますけど、他に刺身にすれば美味しい部分が
沢山ありますから、尻尾は照り焼きか、焼きナマスが良いと思います。

カマの部分は上手に作れるのでしたら、刺身にすれば一番旨い部位です。
その他に塩焼き、照り焼きが絶品です。養殖物とは全然違います。

頭は焼いて食べるか、鰤大根。沸騰している所に塩を少し入れて頭を
湯がいてから深い器に盛りポンズを掛けて薬味に葱、唐辛子を掛けて

食べても美味しく頂けます。

鰤の頭を湯がく時は頭についてる血の塊をきれいに取って、必ず沸騰
している所に入れれば生臭くなりません
エラは一枚一枚、、味噌に漬けて後で焼いて食べれます。

鰤の身の中骨の血合いの部分ですけど刺身にする時に外します。
先に切って外しておけば色が変わります。

刺身にして残った皮は細く切って酢味噌和えにします。
コリコリおいしいですよ。

鰤の内臓は湯がく前に鰤の胃袋を包丁で開いて掃除をしておきます。
腸の部分も掃除をして、胆嚢の部分は苦いですから割らない様に丁寧に
外します。

沸騰している中に内臓を入れて完全に火を通します。
火が通ったら冷ましてから、内臓を細かく切り葱を入れて唐辛子を入れて
酢味噌で和えます。これが実に旨いです。

鰤の刺身は山葵醤油でも良いですけど、鷹の爪を入れた大根おろしの中に
醤油を入れて
食べれば美味しいです。

家族が多いご家庭は鰤の1本買いの方が断然お徳になります。
鰤は5日や6日刺身で食べれます。色の変わったところは包丁で切ってから
刺身で食べます。

鰤は獲れたての鰤の刺身でも旨いですけど、少し寝かせて脂が程よくまわった
鰤も最高に美味しいです。
鰤大根は作って一日たった方が旨くなります。

能登の天然ぶりは美味しいですよ。


◆リンク集

北陸・能登半島の幸寿し・・・能登と輪島にこだわった珍味・海草・干物・漬魚・漬物等の通販サイト。能登の情報も満載です。

北陸・能登半島の幸寿し BLOG・・・日本海の海の幸・能登の山の幸・能登の釣り情報・能登のいろんな出来事を紹介させて頂いています。又、能登前・幸寿しで作る寿しもご紹介させて頂いています。


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