「料理の隠し味に、姫鱚(メギス)いしり」【週刊ウンチク】

臭みの少ないメギスいしりを使った貝焼きお店ばたけ 週刊ウンチク
第341回(2007.10.25)
「料理の隠し味に、姫鱚(メギス)いしり」
提供:いしり亭 森山奈美さん

※いしり亭様は平成28年5月退店しました。


◆カレー、チャーハン、焼きそば、カルパッチョ・・・隠し味におすすめの能登の魚醤「メギスいしり」について、いしり亭の森山奈美さんがお話します。

◆食欲の秋。いつものお料理にうまみをプラス!「メギスいしり」

いしり亭 森山奈美さん七尾市のまいもん処 いしり亭 森山奈美です。
はじめまして、よろしくお願いします。

秋色も深まり、朝晩は肌寒さを感じるようになりましたね。
高く澄んだ青空を眺めながらメランコリックな気分に浸っていると、お腹がグゥーッと鳴るのは私だけでしょうか?

芋、鍋、炊き込みご飯...秋の味覚は多彩ですが、お料理のかくし味に「姫鱚(メギス)いしり」を使ってみませんか。

■いしりって何?

初めてのいしりにどうぞ。姫鱚(メギス)いしり能登の伝統的な調味料「いしり」は日本三大魚醤油のひとつです。
秋田のしょっつるや香川のいかなごしょうゆ、タイのナンプラーやベトナムのニョクマムも同じ魚醤の仲間です。

いしりの製法はいたって簡単。
材料の内臓を洗わずに粗塩をたっぷりとまぶし、樽に漬けて仕込みます。麹などの発酵を促す副材料は加えません。
初夏の頃に新鮮な材料を仕込み、あとは盛夏の高温多湿によって発酵し、秋から冬にかけてのやや乾いた冷気で熟成させます。
冬には、樽の中の魚は蕩けてドロリとした醤油色の液体になります。
樽のまま、二年、三年とねかせると、色濃く、すっきりとした風味になります。
海の恵みと、自然の気候による温度変化だけで醸し出される伝統調味料です。

同じ能登でも、富来、門前、輪島、珠洲などの外浦と、能登町などの内浦では、「いしり、いしる、よしる、えしる」など、呼び方も由来も様々で、原料も違います。
イカやイワシが一般的ですが、より"いしり臭さ"を出すためにサバを入れることもあります。
もちろん、それぞれに風味も違います。

 
いしり亭のいしりは、メギスを原料とした「いしり」ですので、イカやイワシを原料としたものより、くせや臭みが少なく、いしりの味に慣れない方でもおいしく召し上がっていただけます。
能登町姫漁港で仕込むので「姫鱚(メギス)いしり」と名付けました 。


■いしりを使ってお料理上手 いしりレシピ

旅行先でいしりを買ってきたけど、臭かったり、辛すぎたりしてうまく使えなかったという方が案外いらっしゃいます。

いしり亭の姫鱚(メギス)いしりは、一般の醤油と同じくらいの塩分濃度にしていますので、初めての方も失敗なくお料理に使えます。 魚類が原料ですので、隠し味として少量加えていただくだけで、化学調味料といった添加物を使用せずに、うまみがぐっと増します。

サトイモの煮付けや、いしりの貝焼き(ページ上部写真)、炊き込みご飯のほか、若鶏のから揚げや焼肉などの肉料理にもよく合います。 肉料理の場合は肉をやわらかくする効果もあり、一石二鳥です。


いしりを使ったお料理

 
ほかにもいしりは、チャーハンや焼おにぎり等のご飯もの、カルパッチョやカレー等の洋風料理にも、お使いいただけます。
そうそう、焼きそばにも合います。
バーベキューのお供に1本あると、アウトドア料理のおいしさが倍増します。

大豆のお醤油と混ぜて、刺身醤油にするのもツウですね。

ほかにも、使用法はいろいろ。
「いしりマジック」で、お料理の腕前が、ぐんとアップしますよ。


いしり亭 店舗外観いしり料理専門店「まいもん処 いしり亭」(七尾駅から徒歩5分)では、いしりを使った心づくしのお料理をご用意してお待ち申し上げております。
お近くまでお越しの際はぜひ、お立ち寄りくださいませ。


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