郷土料理「治部煮」金沢・プロの作り方(おいしい店ドットコム 松本信之さん)

郷土料理「治部煮」レシピ 金沢・プロの作り方

治部煮は熱々がおいしい金沢の郷土料理鍋と言えば、治部煮(じぶに)
治部煮は、代表的な加賀料理のひとつ。薄切りにした鴨の肉に小麦粉をまぶし、煮た料理です。
名の由来は、鍋でジブジブと音を立てて煮たからとか、岡部治右衛門という人が考案したからとかいいます。
 また、加賀藩藩祖・前田利家が、豊臣秀吉に追放されたキリシタン大名・高山右近を招いたおり、右近に同行していた宣教師が考案したという説もあるそうです。
参照サイト:石川新情報書府「食の歳時記」


金沢・料亭御用達、近江町の食のプロショップ
おいしい店
の松本さんに、「治部煮」の作り方を伺いました。
おいしい店 さんは、石川県のネットショップが集まるモール「お店ばたけ」に出店されています。


松本さん:
治部煮には、いろいろな作り方が有ります。
どれが正解で、どれが間違いなんてことありません。
いろいろな作り方を覚えて、自分の料理の引出しをいっぱい持ってください。


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金沢食のプロ御用達、
おいしい店ドットコム 松本さんにきいた...
【金沢某ホテル・和食調理長の、治部煮の作り方】

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材料:こいも・スダレ麩・あわ麩・ほうれん草・銀杏・レンコン・椎茸・鴨ロース肉

治部ダシの割合: カツオ出し10・みりん1・薄口醤油0.5・濃口醤油0.5・砂糖少々

作り方:

1.それぞれの野菜に下味を付けておく


2.鴨肉に片栗粉を薄く打つ
この粉と、鴨肉のコラーゲンが、とろみになるのですね。


3.温めた野菜を治部椀に盛り付ける
温めた野菜を治部椀に盛り付ける

4.上記の治部ダシを作り、ひと煮立ちした中に鴨肉を入れ軽く火を通す。
【プロのコツ その1:鴨肉は、少し赤み(ロゼ色)が残るくらいに】


5.鴨肉を治部椀に盛り付ける。
治部椀とは、治部煮専用の椀。口が広く、通常の椀より浅いつくりになっています。
このことによって、じぶ煮独特のとろみを具と一緒に口に運びやすくし、
汁に具が隠れないように美しく盛り付けられるんですって。
治部椀に盛り付ける


6.治部出しの中に片栗粉を適量入れトロミを付け、治部にかける。

【プロのコツ その2:治部出しは、隠し味に牛乳をほんの少し入れると味に奥行きが出る。】


7.天に生ワサビをのせ、熱々をお客様に提供する。
治部煮は熱々がおいしい

できあがり!さすが和食料理長、美しいですね。
【プロのコツその3: 熱いものは熱いうちに!出来立てが一番美味しい。】
 

治部煮は、もとは家庭の味なのです。
治部煮やかぶら寿司など、加賀料理と呼ばれるメニューの殆どは、もとは庶民的な郷土料理、いわゆるおふくろの味(こちらの言葉で「じわもん」)だといいます。
それが九谷焼や豪華な蒔絵をほどこした漆器などに盛り付けられるといった演出によって、「加賀料理」へと華麗に変貌を遂げたんですね。

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★【リンク集】桜ご飯、パンケーキなど!
お店ばたけレシピ集」ご覧ください!

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