「石川発!お店探訪記」 (株)レグレット【ル ミュゼ ドゥ アッシュ】(七尾市和倉町)No.1同士のコラボで能登の魅力を発信!

(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 は、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

金沢・加賀・能登 頑張るお店 ル ミュゼ ドゥ アッシュ

No.1同士のコラボで能登の魅力を発信! ル ミュゼ ドゥ アッシュ

10月に入り、潮風が心地よい和倉温泉を訪れた。和倉温泉と言えば、『プロが選ぶ日本のホテル・旅館100選』で29年連続日本一の栄誉に輝く旅館・加賀屋がある。
その加賀屋と七尾市出身で日本を代表するパティシエ・辻口博啓氏のコラボレーションで誕生した『ル ミュゼ ドゥ アッシュ』を訪ね、シェフ パティシエの永田欽哉氏にお話を伺った。

● 七尾の活性化が共通の願い
『辻口博啓美術館』ならびに『ル ミュゼ ドゥ アッシュ』
自身の出身地である七尾に格別の思い入れがある辻口氏は、かねてより能登の食材を使ったスイーツを通して、能登の魅力を発信することができないかとの思いを抱いていた。
一方、加賀屋は和倉温泉活性化のために、温泉地に人を呼び込める魅力あるものを作れないかと模索していた。

そんな時、地元七尾出身の辻口氏とコラボレーションすることで、より多くの人に七尾ひいては能登の魅力を知ってもらうことができるのではないか、そうした双方の七尾を思う情熱が、平成17年、『辻口博啓美術館』ならびに『ル ミュゼ ドゥ アッシュ』のオープンという形で結実する。

金沢出身の永田シェフも辻口氏同様に、子供の頃に食べたケーキの美味しさ、楽しさに感動したのが、この道へ進んだきっかけ。高校を卒業すると大阪の製菓専門学校へ進み、関西で12年あまり、一流ホテルを転々として修業を積み、コンテストに出場した際、辻口氏が審査員の一人だったことが縁で、後に東京・自由が丘の『モンサンクレール』で一年あまり働いた後、和倉への出店に合わせてシェフパティシエとして地元に凱旋した格好だ。「和倉から日本全国へ、そして世界へ、能登の魅力を発信したいとの思いは、辻口も私も同じです」と熱く語る。

● 地元の食材にこだわる
オリジナルケーキ
東京・自由が丘にあるモンサンクレールと和倉ならびに金沢のル ミュゼ ドゥアッシュでは、全てのケーキの配合も使う食材も異なる。東京の店と2点だけ共通な"自由が丘ロール"と"セラヴィ"は配合や製法は同じでも、能登で生産された能登ミルクやセイアグリーの健康卵を使用していることから、味わいは全く異なる。「その味わいの違いを東京から来られたお客さんに楽しんでいただきたい」と永田シェフは顔を綻ばす。この2点以外は、全て石川オリジナルの配合で製造されているため、ここでしか味わえない。

地元の食材を取り入れるにあたって、素材そのものの味わい、美味しさを素直に表現したケーキづくり、これが辻口氏のこだわりであり、永田シェフが日々心がけていることでもある。と同時に、和素材の和をそのまま出すのではなく、和と洋の融合がキーワードであり、それを表現する辻口氏のセンスが何とも絶妙である。

● 地元食材のパワーが感じられるモノづくり
ケーキと焼き菓子
「地元の食材は生産地まで足を運び、自分の目と舌で確かめ、生産者の顔が見えるモノづくりを実践しているので、何よりも安心して使うことができます。
どんなにいい食材でも遠方からトラック便で運ばれてくると、移動した時間分だけ負担がかかり、食材本来のパワーが減少していると思います。
その点、産直のパワーは地元で使うことで十二分に発揮でき、地元の人たちの真心がこもったパワーが必ずできあがった商品に反映され、ここへ来て食べていただくことで、そのパワーをお客様にも享受していただけると思っています」と、ケーキや焼き菓子を通じて、能登の地元力を発信していくことが自らの役割と肝に銘じ、一つ一つの商品に真心をこめ、お客様に届ける店づくりに邁進している。

● 地元食材のラインナップ
地元の素材を活かしたオリジナルケーキ
能登ミルクの美味しさを素直に表現した"能登ミルク杏仁"、輪島の活地気米を使ったクリームと杏のクリームから成る"リ・カッチキ"、珠洲の塩を使ったタルトキャラメルとクレームショコラから成る"セルノワ"、加賀棒茶を練り込んだロール生地と能登大納言の小豆を組み合わせた"加賀棒茶ロール"、能登の赤ワインで煮込んだイチジクをフレッシュクリームチーズで包んだ"ヴォーグ"等々バラエティーに富んでいる。
その他、鳥屋酒造の吟醸酒"水面に映る月"を使ったショコラも人気とか。

現在、生菓子は30種類、焼き菓子、パン、チョコレートを含めると100種類あまりのアイテムが華やかにショーケースを彩る。

● 県立美術館に出店して1年
ルミュゼドゥアッシュKANAZAWAの店内
「金沢のお店は、オープン当初から大変多くのお客様にご来店いただいていますが、あまりの混雑でゆっくりケーキを楽しんでいただくことができず、おもてなしの面ではかえってご迷惑をおかけしています」と恐縮する。
くつろいだ雰囲気の中でケーキとお茶を楽しんでいただくことが同店のコンセプトだけに、もてなし面ではまだまだ合格点はつけ難いようだ。

製造スタッフは各店に12名あまり、そのスタッフで1日平均約600個前後のケーキを製造する。連休になると2,000個近いケーキを製造する日もあり、早朝から閉店まで製造しっぱなしでも追いつかない状況になるという。和倉の店でも金沢の店でも、全て一からその場所で製造し、作りたてのフレッシュな美味しさを味わってもらうことにこだわっている。

● 子供たちに夢を与える基金を設立
話題の焼き菓子「YUKIZURI」
今年(平成21年)発売された焼き菓子"YUKIZURI"が話題になっている。この商品の売上の一部を寄付し、辻口博啓夢基金として、子供たちに夢を与える事業に使いたいと考えている。

自身が子供の頃に抱いた夢を叶えたことで、未来ある子供たちに夢を与えたいとの思いからこの基金を設立することに。具体的なことはこれからだが、永田氏によると「辻口はかねてから絵画コンクールを行い、入賞した子供たちをルーブル美術館に連れて行き、本物の空気観、世界観を体感してもらい、それをきっかけに子供たちが更なる夢を持てるようなことがしたいと口癖のように言っています」とのこと。

"YUKIZURI"は同店だけでなく、北陸自動車道の北陸3県内サービスエリア、小松空港、能登空港、兼六園内茶店でも販売されており、子供たちに夢を与える事業の実現が待望される。

● 全ては地元の活性化のために
シェフ パティシエ 永田欽哉 氏
地元にはまだまだ多くの食材があるだけに、さらなる広がり・可能性が大いに期待できる。「生産者の方たちも自分の育てた食材で作られたケーキを見て感嘆の声を上げられ、作り手としてこんなに嬉しく、楽しく、やり甲斐のある仕事はありません」と満面の笑みで語る。

そんな永田シェフの陣頭指揮の下、『自分はこの店で頑張りたい』という意欲に溢れたスタッフたちが、辻口氏のスイーツに込める情熱を各々のハートに焼き付け、加賀屋ならびに辻口氏のブランド名に恥じることのない魂のこもったケーキ、焼き菓子をスタンバイし、今日もお客様を迎えるル ミュゼ ドゥ アッシュである。

インタビューを終えて・・・
加賀屋ならびに辻口氏のネームバリューは全国ブランドだけに、お客様の期待値も高く、少しでもその期待を裏切ることがあってはならない。その意味で、No.1の宿命を抱える両者が常に緊張感を持った真剣勝負で挑んでいる。「やさしさが私のケーキづくりの裏コンセプトです」と照れながら語る永田シェフの言葉が印象的。

ル ミュゼ ドゥ アッシュ 外観
商 号 ル ミュゼ ドゥ アッシュ
運営会社 (株)レグレット
(日本語で白鷺の意)
住 所 七尾市和倉町ワ部65-1
電話番号 (0767)62-4000
創 業 平成17年
営業時間 9時縲鰀19時
URL http://www.kagaya.co.jp/le_musee_de_h/


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