いしり(いしる)の旨みと柑橘の爽快な風味。カネイシの「いしりぽん酢」【出店者ウンチク】

皆さんこんにちは。
石川県能登町で水産加工品の製造、販売を行っている、有限会社カネイシの新谷です。

いしり製造 釜炊きの様子 カネイシでは、先祖代々能登町の小木港で、水産物の加工を行っています。
サバの糠漬け、いしり(「いしる」とも言います。いわゆる魚醤ですね)などを自社で加工し、昔ながらの能登の味覚を大切に作り続けております。

 
 このところの食文化の多様化とスローライフ、スローフードの人気により、全国的に発酵食品の価値が大きく見直されてきております。

日本3大魚醤のひとつ、能登の「いしり」

カネイシでは数ある能登の発酵食品の中で、「いしり(”いしる”とも言いますね)」と「サバの糠漬け(へしこさば)」を長年にわたり製造しております。
ここ数年、特に「いしり」は、地元商工会や自治体の積極的な広報活動などのおかげで、知名度は以前より大きく広がり、その独特の深い味わいに、首都圏をはじめとする都市部においても広く認知されるようになってきました。

発酵調味料 いしり

 そもそも「いしり」は、地元能登において「醤油代わり」に使われてきた魚醤油であり、調味料に分類される食品ですが、その、濃厚なイカの風味は、様々な料理に応用できる可能性を秘めた調味料であります。

 しかし、「いしり」自体は、お客さまや調理師の方が料理のバリエーションにアレンジを加える食材として珍重されておりますが、人によっては、「いしり」の原液の持つ独特の風味に抵抗を覚えられる方もいらっしゃいました。

「適正なレシピで調理をすれば、料理に深い旨みをもたらす(いしり)を、もう少し身近に味わっていただきたい。」

そういう着目で、独自に開発したのが「いしりぽん酢」であります。

いしりぽん酢


 ぽん酢は、関西以西の西日本で多く使われている調味料で、柚子や酢橘などの柑橘類と醤油を掛け合わせたものが一般的です。

カネイシでは、いしり独特の旨みを、柑橘の爽快な風味によってクセなく引き出せないかと考えました。

そして、そのコンセプトから柑橘50%、いしり50%の無謀ともいえる第1回試作品で、社員一同水炊き鍋を吹き出してしまった「苦い教訓」を基に、約2年間の月日と30回以上の試作を重ねた結果、「いしりぽん酢」は完成いたしました。

完成した「いしりぽん酢」には、3つの「こだわり」を持たせました。


1.添加物を加えない

「いしりぽん酢」には、試作の段階から様々な原材料を調合させましたが、原材料には添加物を加えない「無添加食品」に仕上げました。
結果として、当初想定した価格よりも割高になってしまいましたが、厳選された原材料の見事な調和が、価格以上の満足感を買ったお客様にご提供できると思います。


2.様々な料理に「いしり」の旨みを提供する

 つまりは、この「いしりぽん酢」の用途の広さをさします。
「いしりぽん酢」のコンセプトは「様々な料理に応用できる万能調味料」
魚醤由来の海産物系の料理(秋刀魚などの焼き魚やカツオのタタキなど)はもちろんのこと、柑橘の爽快な風味が「いしり」の深い旨みと相成って、しゃぶしゃぶ、水炊きなど鍋料理のつけ汁や冷奴、サラダなどのドレッシングがわりに、調合の手間なく手軽にご利用頂ける万能調味料です。


3.「いしり」の風味を残すこと。

 先に述べたように、「いしり」には、それが持つ力強い旨みが秘められております。
試作の段階では、その風味を極力消す方向に進んだことがありましたが、「いしりを製造しているメーカーが作ったぽん酢」という点は、やはり強くアピールしなければならないという結論で、最終的に「いしり」の含有量を少し増やしてコクのある風味に仕上げました。
 ただ、クセの部分は柑橘の爽快な酸味と厳選されたダシ素材の絶妙な調和によって食べやすい風味に仕上げました。


 正直な話、ここまで「生みの苦しみ」を経験した新製品はありませんでしたが、私なりに妥協しないモノづくりのこだわりと、なによりも御客様の満足する声が頂きたくてチャレンジした製品です。
値段は少し高めですが、相応のコストは原材料にかかっております。


柑橘が爽やかな「いしりポン酢」季節は新緑
「目に青葉、山ホトトギス、初がつお」
カツオの刺身やタタキに薬味を添えれば「いしりぽん酢」は抜群の相性をみせます。

「いしり」醸造元のカネイシが製造した渾身の逸品「いしりぽん酢」
その旨みと爽快な風味を、是非味わってみませんか?


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