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皆さんこんにちは。
石川県能登町で水産加工品の製造、販売を行っている、有限会社カネイシの新谷です。

いしり製造 釜炊きの様子 カネイシでは、先祖代々能登町の小木港で、水産物の加工を行っています。
サバの糠漬け、いしり(「いしる」とも言います。いわゆる魚醤ですね)などを自社で加工し、昔ながらの能登の味覚を大切に作り続けております。

 
 このところの食文化の多様化とスローライフ、スローフードの人気により、全国的に発酵食品の価値が大きく見直されてきております。

日本3大魚醤のひとつ、能登の「いしり」

カネイシでは数ある能登の発酵食品の中で、「いしり(”いしる”とも言いますね)」と「サバの糠漬け(へしこさば)」を長年にわたり製造しております。
ここ数年、特に「いしり」は、地元商工会や自治体の積極的な広報活動などのおかげで、知名度は以前より大きく広がり、その独特の深い味わいに、首都圏をはじめとする都市部においても広く認知されるようになってきました。

発酵調味料 いしり

 そもそも「いしり」は、地元能登において「醤油代わり」に使われてきた魚醤油であり、調味料に分類される食品ですが、その、濃厚なイカの風味は、様々な料理に応用できる可能性を秘めた調味料であります。

 しかし、「いしり」自体は、お客さまや調理師の方が料理のバリエーションにアレンジを加える食材として珍重されておりますが、人によっては、「いしり」の原液の持つ独特の風味に抵抗を覚えられる方もいらっしゃいました。

「適正なレシピで調理をすれば、料理に深い旨みをもたらす(いしり)を、もう少し身近に味わっていただきたい。」

そういう着目で、独自に開発したのが「いしりぽん酢」であります。

いしりぽん酢


 ぽん酢は、関西以西の西日本で多く使われている調味料で、柚子や酢橘などの柑橘類と醤油を掛け合わせたものが一般的です。

カネイシでは、いしり独特の旨みを、柑橘の爽快な風味によってクセなく引き出せないかと考えました。

そして、そのコンセプトから柑橘50%、いしり50%の無謀ともいえる第1回試作品で、社員一同水炊き鍋を吹き出してしまった「苦い教訓」を基に、約2年間の月日と30回以上の試作を重ねた結果、「いしりぽん酢」は完成いたしました。

完成した「いしりぽん酢」には、3つの「こだわり」を持たせました。


1.添加物を加えない

「いしりぽん酢」には、試作の段階から様々な原材料を調合させましたが、原材料には添加物を加えない「無添加食品」に仕上げました。
結果として、当初想定した価格よりも割高になってしまいましたが、厳選された原材料の見事な調和が、価格以上の満足感を買ったお客様にご提供できると思います。


2.様々な料理に「いしり」の旨みを提供する

 つまりは、この「いしりぽん酢」の用途の広さをさします。
「いしりぽん酢」のコンセプトは「様々な料理に応用できる万能調味料」
魚醤由来の海産物系の料理(秋刀魚などの焼き魚やカツオのタタキなど)はもちろんのこと、柑橘の爽快な風味が「いしり」の深い旨みと相成って、しゃぶしゃぶ、水炊きなど鍋料理のつけ汁や冷奴、サラダなどのドレッシングがわりに、調合の手間なく手軽にご利用頂ける万能調味料です。


3.「いしり」の風味を残すこと。

 先に述べたように、「いしり」には、それが持つ力強い旨みが秘められております。
試作の段階では、その風味を極力消す方向に進んだことがありましたが、「いしりを製造しているメーカーが作ったぽん酢」という点は、やはり強くアピールしなければならないという結論で、最終的に「いしり」の含有量を少し増やしてコクのある風味に仕上げました。
 ただ、クセの部分は柑橘の爽快な酸味と厳選されたダシ素材の絶妙な調和によって食べやすい風味に仕上げました。


 正直な話、ここまで「生みの苦しみ」を経験した新製品はありませんでしたが、私なりに妥協しないモノづくりのこだわりと、なによりも御客様の満足する声が頂きたくてチャレンジした製品です。
値段は少し高めですが、相応のコストは原材料にかかっております。


柑橘が爽やかな「いしりポン酢」季節は新緑
「目に青葉、山ホトトギス、初がつお」
カツオの刺身やタタキに薬味を添えれば「いしりぽん酢」は抜群の相性をみせます。

「いしり」醸造元のカネイシが製造した渾身の逸品「いしりぽん酢」
その旨みと爽快な風味を、是非味わってみませんか?

コーヒー産地「グアテマラ」地図
お店ばたけ 週刊ウンチク
第468回(2010.4.22)
「それどこ?なコーヒー原産国【グアテマラ】」
提供:キャラバンサライ
コーヒーマイスター 西出夕希子さん


(キャラバンサライ様は、2015年4月退店されました。記事は掲載当時の内容です。)

 

◆有名なコーヒー原産地、聞いたことはあるけれどどこにあるの?コーヒー原産国「グアテマラ」について、キャラバンサライのコーヒーマイスター、西出さんがご紹介します。

◆それどこ?なコーヒー生産国「グアテマラ」

「それどこ?な国」二カ国目はグアテマラです。
コーヒー好きの方なら「名前も聞いたことない」という人は少ないのではないでしょうか??
それくらいにコーヒー界では有名な生産地です。

グアテマラ・チマルテナンゴ(標高1,800からの風景)位置は中米で前回のエルサルバドルのご近所です。
グアテマラという国名が意味する「森の国」の名の通り、日本でいう富士山なみの高い山々が連なってできています。
そしてその山々のほとんどの地域でコーヒーの木が茂っているのですから、コーヒー産業は実に盛んです。もともとはスペインの植民地で、エルサルバドル同様に周辺の国との争いや内戦などをくりかえして独立した国です。(歴史が似ているせいもあり、近隣のエルサルバドルやホンジュラスと国旗が酷似。)

グアテマラの人口の半分以上は先住民のマヤ族で、彼らがコーヒー産業を盛り立て、発展させていったといわれています。
マヤ族はルーツを辿ればわたしたち日本人同様にモンゴロイドの血をひいているそうです。もしや先祖は同じかもしれませんよ。  かつてマヤ族が築いたマヤ文明の足跡として、いまもかなり多くの遺跡が残されています。この文明、昔歴史の教科書で習った文明とは違い、大きな河にそってできたわけでもなければ、誰か統一者がいたわけでもなく・・・・かなり多くの謎に包まれています。もっと治安がよければ観光地として、人気のミステリースポットになっていたかもしれませんね。


 
コーヒー豆のルーツはというと、1750年にイエズス会修道士の手によって苗木がグアテマラ内に持ち込まれたのが始まりです。この苗木、根を下ろしたのも神聖なる場所。アンティグアにあるSociety of Jesus協会の中庭なんです。その後1821年の独立後、コスタリカから栽培技術が導入され、1860年以降から本格的に栽培が始まります。

のちに各地域にコーヒー農業は広がりをみせ、今では一つの国にいくつもの有名農園を抱えるコーヒー大国へと成長しました。
先ほども出てきましたが、国内最古の生産地である「アンティグア」を初め、国内で最も高度の高い栽培地域である「ウエウエ」(キャラバンサライの人気限定豆「グアテマラ・インフェルト」のふるさともここ!)、湿度が高く気候変動の多い「フライハーネス」に、いつも霧で覆われている「コバン」、日光が最もよく照る「アトランティン」、美しいコモ湖近く「オリエンテ」、最も火山が多くて降雨量も多い地域である「サンマルコス」など、ざっと上げてもこんなにあります。最後に紹介した「サンマルコス」ではキャラバンサライの産地契約豆である「グアテマラコンセーロ」が生産されています。

視察を行う西岡社長いわく、首都であるグアテマラシティからガタゴト車に揺られて7時間の山奥に農園は位置するそうです。しかも後半は舗装もされていない山道だそうで・・・・・わたしなら(車酔いで)酔いつぶれてしまいそうです。

もとより、グアテマラのほとんどのコーヒー豆は高度600m縲怩P500mの山の斜面で栽培されています。したがって等級も「標高」によって七段階。標高が高いほうがよりいい豆。というわけです。

簡単にこの七等級を記しておきます。
※等級名(略号)標高の順

グアテマラ風景(グアテマラ・コンセーロ産地)●ストリクトリーハードビーン(SHB)1350m以上
●ハードビーン(HB)1200m縲怩P350m
●セミハードビーン(SH)1050m縲怩P200m
●エクストラプライムウオッシュド(EPW)900m縲怩P050m
●プライムウオッシュド(PW)750m縲怩X00m
●エクストラグッドウオッシュド(EPW)600m縲怩V50m
●グッドウオッシュド(GW) 600m以下

(「コンセーロ」の等級はまさに最高級の「ストリクトリーハードビーン」 舗装されていない山道を二時間・・・・・・も納得です。)

 
この様々な気候の違いや土壌の違いは、もちろん「味」にも反映されますので、それぞれの地域ならではの特徴を持ったコーヒー豆ができあがるわけです。某会社の、グアテマラの七つの地域のコーヒー豆をブレンドして作った、グアテマラ三昧の缶コーヒーなど、そんなユニークな発想が生まれるくらいに、各地域での品質や、味は管理されているのです。

グアテマラコーヒー業は、アナカフェ(Association Nacional del Cafe'の略称)と呼ばれるグアテマラ全国コーヒー協会が1969年発足以降、中心となって管理しています。このアナカフェ、「コーヒーの生産利益を守って、品質向上のための技術指導を行う」機関なのですが、3000以上もある生産農家の位置を正確に特定して、土壌の分析を行い、その土地のプロフィールを作成し、降雨パターンや霜災害などの情報提供なども行っています。さらに各生産地で実った豆は、味見のプロであるカッパーの舌によって徹底的に分析されます。

このアナカフェの特徴は、あくまで「生産者のための協会であり、生産者のためのサービスを行う」ということ。これから先、このアナカフェが中心となって、全世界にむけてインターネットで参加可能のコーヒー専門課程を持つ大学なども作られる予定だそうで、そこでは生産者はもちろん農園の経営学やコーヒーショップの経営・・・・などコーヒーに携わる全ての過程を専門的に学べるようになるのだそうです。すごいですね!!
けど、一つの機関が教育をすることによって、将来的にどの国のコーヒーも似たり寄ったりみたいにはならないんでしょうか?・・・きっとならないんでしょうね。(笑)


最後に「シェイドツリー」ついてお話したいと思います。
コーヒーの木は直射日光を嫌います。そのため周囲に背の高い木を植え、適度の日陰を作ります。この日陰を作るために植える木がシェイドツリーです。グアテマラではほぼ全てのコーヒーの木が日陰で栽培されており、主にマメ科の高木「インガ」という木をシェイドツリーとして使っているそうです。
インガは葉っぱで空気中の窒素を取り入れ。根っこから土に窒素を戻すことで、よい土壌を作ってくれ(窒素があることによって、土地が痩せない)、さらに落ち葉は立派な肥料になる・・・・というなかなかエコな木なのです。日本の農業でも枝豆などのマメ科の植物を植えて、土地を肥やすいわれがあるそうですよ。


 
◆リンク集

金沢市を中心に展開する、コーヒー豆専門店・・・コーヒー豆専門店キャラバンサライ
コーヒーマイスターとは?(日本スペシャルティコーヒー協会ホームページへリンク)
おすすめコーヒー情報、新商品など嬉しいお店のNEWSがいっぱい・・・ キャラバンサライのブログ「お店便り」


お店ばたけ 週刊ウンチク
第467回(2010.4.15)
「それどこ?なコーヒー原産国
【エルサルバトル】(2)」
提供:キャラバンサライ
コーヒーマイスター 西出夕希子さん

(キャラバンサライ様は、2015年4月退店されました。記事は掲載当時の内容です。)
 

◆聞いたことはあるけれどどこにあるの?コーヒー原産国「エルサルバトル」について、キャラバンサライのコーヒーマイスター、西出さんがご紹介します。

◆それどこ?なコーヒー生産国「エルサルバトル」(2)

 
エルサルバトル 地図エルサルバドルの代表的なコーヒー産地は西部の「サンタアナ州」、中部の「ラリベルタ州」「サン・サルバドル州」、東部の「ウスルタン州」などです。


 

品種はほとんどがアラビカ種で、その95%は水洗式(ウオッシュド)で仕上げられます。 

等級の分類は他の中米の生産国にも見られるように、「標高」によって分類されます。
標高が高い順に、

  SHG(ストリクトリー・ハイ・グロウン)標高1200縲鰀1500m
   HG(ハイ・グロウン)標高900縲鰀1200m
   CS(セントラル・スタンダード)450縲鰀900m

この3つです。高地になるほど高額で売れる「良質なコーヒー」なわけです。


しかし、この国だけに言えることではありませんが、近年コーヒー豆の国際価格が急落したことや環境問題により、農園を手放してしまう農家の人が増えています。森林伐採もすごく急速に進んでいて、都市化のために土地を譲るケースも多いそうです。

このエルサルバドル産の珍しいコーヒー豆を紹介します。

サンタテレサ』という豆で、キャラバンサライでも期間限定で販売中です。(※2010年4月15日現在、販売期間は終了しました)
キャラバンサライ「サンタテレサ」パッケージデザイン

この豆はパカス種(この品種も珍しいんです。)と、マラゴジッペ種を掛け合わせたハーフ!の「パカマラ種」です。エルサルバドル特有の品種なので希少価値が高いといわれています。


右が「パカマラ種」サンタテレサ。大粒。店頭で焙煎工場から届いた豆を最終チェックとして"ハンドピック"しているのですが、このサンタテレサは見た目も特殊で、他の豆たちに比べて1粒1粒が大きいのです。モカなど小粒の豆の後に見ると「おっ!」ってびっくりしてしまいます。(写真右がサンタテレサ)

この国の95%が水洗式だと先に書きましたが、この豆がユニークなのは、その水洗過程で使う水として天然温泉水を利用しています。(きっと豆たちも気持ちいいでしょうね♪)

 
この豆のもう一つの特徴が「環境」に配慮したコーヒーだという点です。

レインフォレストのマークJAS 認証の有機栽培なのに加え、「レインフォレスト」認証なんです。最近では時々耳にしますね。熱帯雨林と、そこに暮らす先住民と動植物の保護が目的のNGO 団体です。コーヒーの他には、カカオやバナナ、花などもあり、エルサルバドルはもちろん、コスタリカやグアテマラ、メキシコなども対象国です。このレインフォレストの豆を買うと間接的ではありますが、生産者の生活も安定し、それによる技術の向上が望めるため、安全安心の良いコーヒーを消費者は買い求めることが出来る...

そういうサイクルにもなっています。このレインフォレストのマーク、見た目がかわいいんです。カエルのマークなんですね。何故カエルかというと、カエルはすごく環境の変化に敏感で、自分の住んでいる環境が汚染などで悪化すると、一番最初に姿を消してしまう生き物だから...だそうです。カエルがたくさん生息していることが、環境が保護されているというバロメーターにもなるんですね。


 
◆リンク集

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エルサルバドルの地図
お店ばたけ 週刊ウンチク
第466回(2010.4.8)
「それどこ?なコーヒー原産国
【エルサルバトル】(1)」
提供:キャラバンサライ
コーヒーマイスター 西出夕希子さん

(キャラバンサライ様は、2015年4月退店されました。記事は掲載当時の内容です。)
 

◆聞いたことはあるけれどどこにあるの?コーヒー原産国「エルサルバトル」について、キャラバンサライのコーヒーマイスター、西出さんがご紹介します。

◆それどこ?なコーヒー生産国「エルサルバトル」(1)

 コーヒーの産地と聞いて思い浮かぶのはどんな国ですか??「ブラジル」「コロンビア」などが有名ですね。
中には、「エルサルバドル」や「カンボジア」「ホンジュラス」など、、聞いたことはあるけれど、どこにあるの?と聞かれるとちょっと思い浮かばない...そんな国もたくさんあります。そういう生産地のほとんどは北緯25度から赤道をはさんで南緯25度の間、「コーヒーベルト」といわれる範囲に散らばっています。

コーヒー栽培に欠かせない条件、

<1> 肥えた、水はけの良い火山岩質の土壌
<2> 年間を通して平均20℃前後の気温
<3> 年間1200縲鰀3000・スoていどの降水量
<4> 適度な日陰や冷気

 コーヒーベルト内の地域ならこれらを満たしてくれるからなんです。
そんなコーヒー産地の中から「それどこ?」な国を紹介したいと思います。今回は『エルサルバドル』です。

エルサルバドルの地図

エルサルバトル 国内地図

 
 エルサルバドルが位置するのは中米。 「グアテマラ」「ホンジュラス」「ニカラグア」(これらも優れたコーヒー生産国)に挟まれた、小さい国です。 中米の国の中で面積は最も小さいのに、人口密度は最も高い国なんです。日本で言うとちょうど四国くらいの大きさしかありません。

 熱帯に位置しますが、内陸部は標高も高く、暑さもさほど厳しくはありません。5月から10月までの雨期と11月から4月までの乾期がありますが、年間を通して気温は平均24℃くらいですからコーヒー栽培の条件に合うわけです。大地震や火山の噴火などの災害が多い国だといわれています。気候も悪くないし、太平洋に面しているのですごく陽気な気分になりそうですが、治安が悪く、「最も殺人の発生率が高い国」「最も危険な国」といわれているので旅行にはちょっと向いてなさそうです。

 19 世紀に「エルサルバドル共和国」として独立するまで長くスペインの植民地だったため、公用語はスペイン語(英語はあまり通じないそうです。)国旗は空と海を意味するブルーの間にホワイトラインがあって、「平和と調和」を意味し、中央には中米諸国のシンボル「自由の帽子」(外国からの開放の象徴)が描かれています。

  そして独立の際に不安定化した経済を立て直したのが「コーヒー産業」と「コーヒーの輸出」です。
19世紀と言えば、日本ではちょうど初めてコーヒーが輸入され(1877年)高い階級の偉い人々がコーヒーを楽しみ、「ハイカラな飲み物」とされていたころです。庶民的な飲み物ではなかったんですね。


 今でもエルサルバドルの総輸出量の半分をコーヒーが占めているのですからコーヒーへの依存度が高い国といえます。コーヒーが身近なものだからでしょうか?国花も「コーヒーの花」なんですよ。

コーヒーの花


 
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「お部屋のカビ、湿気対策」【週刊ウンチク】

お部屋のカビ対策に珪藻土板
お店ばたけ 週刊ウンチク
第465回(2010.4.1)
「お部屋のカビ、湿気対策」
提供:マイスター・マトバ
前智美さん

 

季節を先取り。お部屋のカビと湿気対策について、基礎知識とお薦めアイテムを、オーダーメードひのき家具のマイスター・マトバ 前智美さんがご紹介します。

◆お部屋のカビ、湿気対策

すがすがしい春縲怐@お花見にと楽しい季節です。

それが 終わると 梅雨がやってきます。
じめじめ湿気の多くなる季節。
洗濯物も乾きにくく、一番困るのは、カビ。

いつも掃除しているのに こんなところにカビが・・・

カビの胞子が ご家族の健康を脅かすことも。。。
じゃ どうすれば

湿気対策すればOKですよ

カビの発生原因

カビの原因は、
空気中に浮遊している「カビの胞子」が必要な栄養分と温度や湿度などの条件がそれぞれ整うと発生します。
カビの栄養分の主なものは お風呂場の石鹸カスやホコリなどのよごれで、
カビが成育するのに適している温度は25縲鰀30度くらい、湿度は70%以上と言われています。
カビがおよぼす人への害は、

カビが原因で起こる病気には、次の3種類あります。
1.カビが産生する有毒二次代謝産物によるカビ毒中毒症
  カビの産出する有毒物資(真菌毒素)のついた食品を食べたために起こる症状
2.カビが人体へ侵入増殖して感染、発症を起こす真菌症
  カビが病原微生物として、人体の組織内に寄生・浸入して炎症を起す。水虫・カンジタ症など
3.経気道的に吸入されたカビがアレルゲンとなるアレルギー性疾患
  気管支喘息、アレルギー性鼻炎、じん麻疹、アトピー性皮膚炎、アレルギー性結膜炎など


住宅環境について

高断熱・高気密の住宅になり、密閉された空間が多くなってきました。
昔の家(我が家は)隙間があって、戸を閉めてあっても、空気、風の出入りができたんですが、
今の住宅は 暑い日も寒い日も室内は快適な環境が保たれるようになり、
断熱性能がよくなり高気密化が進むことで熱効率が高められるようになった反面、快適さと引き換えに
アトピー性皮膚炎や気管支ぜんそくなどの「アレルギー疾患」と呼ばれる新たな文明病が深刻化してきています。
また、新建材や接着剤などに含まれるホルムアルデヒドなどの有害化学物質による健康被害とされるシックハウスも、
室内の換気が不十分となり部屋に汚れた空気が滞留することが原因とも言われています。


カビの予防方法は、

■ポイントは「掃除」と「換気」
そこで、カビやダニの発生を抑え健康被害を防ぐにはどうすればいいでしょうか?対策方法を考えてみましょう。

1)こまめな掃除
   部屋の、柱の隅っこなど 掃除しにくいところに溜まったホコリの除去。
2)換気の徹底
   適度の換気
3)防カビ・防ダニ剤の利用
  研究開発が進み、色々な種類の防カビ・防ダニ剤が発売されています。上手に活用しましょう。

なんですが、それでもカビがって困ってる方に。


ひのき家具マイスター・マトバでは
能登の珪藻土と 国産ひのき材で 珪藻土木板を開発しました。

珪藻土木板 マイスター・マトバ http://www.keisoudo-board.com/

壁に貼る 珪藻土木板 タイル形

押し入れに、バスマットに!珪藻土すのこ
お手ごろサイズすのこ 珪藻土パネル
また、マイスターマトバのベッドオプションとして、珪藻土組み合わせのすのこベッドもご提案いたします。

お早目の湿気対策 お手伝いします。

珪藻土木板 マイスター・マトバ
http://www.keisoudo-board.com/

電話 076-258-0057
IP電話(ocn)050-3378-5558


◆リンク集

・石川県能登の珪藻土で珪藻土木板を製作しています。・・・珪藻土木版マイスターマトバ
・国産檜の学習机、ダイニングテーブル、ロフトベッド、ウッドスプリング・・・
  オーダーメードインテリアひのき家具のマイスターマトバ
・マイスター・マトバブログ…『ひのきの香りに包まれて オーダー家具工場日記

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