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(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 では、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

金沢・加賀・能登 頑張るお店 シュークルグラス 

珠洲の自然に育まれた愛情満載スイーツ シュークルグラス

能登半島の先端に位置する珠洲市において、地元産の食材を使い地元に愛される菓子づくりに徹し、珠洲の新しい名物を誕生させている店があると聞き、珠洲を目指して出かけることにした。その店は、珠洲市飯田町で祖父の代から菓子店を営む友広和昭氏の店「シュークルグラス」。地元に根づいた菓子づくりに定評のある和昭氏のこだわりとは...。

● 自然な流れで菓子職人に
シュークルグラスの店内の様子和菓子店の子供に生まれ育ち、幼い頃から自ずと後を継ぐことを心に決めていた和昭氏は、高校を卒業すると大阪の製菓専門学校へ進み、菓子作りの勉強をする。

修業するにあたって、和菓子店へ行ったものか洋菓子店に行ったものか迷い、父親に相談すると、『これからは和菓子も洋菓子もできる店にした方がいいのでは・・・』とアドバイスされ、大阪の洋菓子店に就職し、7年あまり修業を積み珠洲の実家に戻る。
父親が営む和菓子店のすぐ近くで三代目は手づくりケーキの店「シュークルグラス」をオープンする。店名のシュークルグラスはフランス語の粉砂糖のこと。

この店名にした思いを伺うと、「菓子職人として修業していた時、なかなかケーキには触らせてもらえず、ようやくケーキに触らせてもらえたのがモンブランに粉砂糖をかける作業だった。これでようやくケーキ職人としての第一歩を踏み出せたことから、初心を忘れないで頑張ろうと自らに言い聞かせる意味でこの名前をつけました」との答えに和昭氏の人柄を痛感する。

● 珠洲市の花「やぶつばき」をイメージした洋菓子
ドライクランベリーがアクセントの「やぶつばき」当初は、ケーキ店として一般的なケーキがショーケースに並んでいたが、馴染み客や母親からの『珠洲らしい洋菓子を作って欲しい』との一言が、地元の食材を使った珠洲らしさを感じる菓子づくりに取り組むことになったきっかけである。
その中で、珠洲市の花である『やぶつばき』をモチーフにしたものができないかと試行錯誤を重ね、五角形で花の形を表現した焼き菓子に辿り着く。生地に練り込んだ生クリームが軽い口当たりと濃厚な味わいを両立させ、中に入っているドライクランベリーがアクセントの「やぶつばき」が完成する。
愛らしい花の形が好評で、日常使いはもちろんのこと進物にも重宝され、珠洲を代表する名物として定着してきている。

自分たちが生まれ育った珠洲の地元で収穫された食材を可能な限り使用し、マーガリンを使用せずにバターを使用することにだわり、人工的な余分なものは極力使用せずに美味しいケーキを作る。これがケーキ作りのポリシーである。珠洲産の食材であれば何でもいいというわけではなく、菓子として販売する以上は安定して入手できるモノで、採算面でも無理のない食材でなければならない。と同時に、奇をてらったものよりも、オーソドックスな食材の中から新たな利用法を再発見するパターンが主のようだ。

● 珠洲の塩が味のポイントに
天然塩クッキーと天然塩マドレーヌ次に着目したのは珠洲の天然塩とにがりだ。それらを使って誕生したのが、ゴマ入りとプレーンの天然塩クッキーである。

さらに、発酵バターとフレッシュバターに珠洲の天然塩とにがりを使って完成させた天然塩マドレーヌがある。
これは食べた瞬間にチーズが入っているかのような錯覚を覚える濃厚な味わいが好評で、甘い中に塩気をかすかに感じさせることで甘みがより一層引き立つ。姫路菓子博での金賞受賞がその美味しさの証でもある。

● 能登大納言がスイーツに
能登大納言 焼き菓子で人気ナンバーワン能登ふるさと博の開催に合わせて新たな創作菓子を作るべく、和昭氏が目を付けたのが能登大納言小豆である。能登空港で行われたお茶会のお菓子に使われ、来場者の評判も上々で、早くも同店の新たな看板商品になっている。
小麦粉は使わずに石川県産コシヒカリの米粉と抹茶の生地に能登大納言小豆とクリームをたっぷりサンド。米粉のもちっと感とクリーム、小豆のバランスが絶妙で、同店の焼き菓子で人気ナンバーワンというのも頷ける。

● 日々季節を感じるスイーツづくりに邁進
お菓子の詰め合わせセット季節商品の中には、抹茶の冷たい生地の中に、母親が炊いた餡を入れた親子のコラボレーションで完成したケーキもある。

最近仲間入りしたスイーツは、後谷農園のさつまいもを使ったスイーツ。何度も試作を繰り返し、あえてなめらかなスイートポテト風にはせず、さつまいもを食べている食感を残すことに腐心した一品だ。
「当初は砂糖を少しだけ入れてみたものの何か物足りず、そこへ珠洲の塩を入れたところ味がひきしまって納得のいくさつまいものスイーツが完成しました」と顔を綻ばす。ここでも珠洲の塩が活躍。

● バースデーケーキも人気
バースデーケーキも人気!ケーキ屋さんと言えば、バースデーケーキを忘れてはいけない。
同店では、お子さんの要望に応じて、キャラクターのイラストを描いたもの、子供の顔写真を転写したもの、キャラクターのオブジェを飾ったもの、フルーツをたっぷり盛りつけたものなど、様々な要望に応じたオーダーメイドのバースデーケーキを作ってくれることから年間を通してコンスタントな注文がある。

ガラス瓶に入ったプリンは、家で食べた後、その容器を同店へ返却すると1本につき30円を返却するというエコな取り組みも行っている。

● 次なる課題はインターネット通販
奥さんはインターネットを活用した通販を立ち上げたいと思っているものの、和昭氏は「大量に注文が入った場合に自分一人ではとても製造が追いつかず、お客様にご迷惑をかけることになってしまうので、まだ時期尚早です」と慎重姿勢を貫く。
そんなわけで、ホームページで購入できるようになるのはもう少し先になりそうだ。

● 前向きなモノづくりに徹す
「地元の食材を使った美味しいスイーツを全国に発信していくことが夢」と語る和昭氏。マスコミやインターネットで同店のことが紹介されるようになり、昨年あたりから地元の常連客に混じって、珠洲市外や金沢からわざわざ買いに来る新規来店数が伸びてきているという。

今は珠洲で収穫される食材が主であるが、能登町のブルーベリーなども使い始めており、徐々に能登半島に広がってきている。
こうしたスイーツづくりができるのも、四季の移り変わりを感じられる豊かな自然が残る能登半島にあるからで、過疎の進む逆境を前向きに捉えるポジティブさが、次々と新商品を作り出す原動力に他ならない。

インタビューを終えて・・・
職人気質で口数少なく、必要最小限のことしか喋らないご主人。物静かな中にも美味しいケーキづくりにかける情熱を感じさせられた。店頭では明るく朗らかな奥さんが接客し、夫婦のバランスで商いが繁盛していることを実感。

シュークルグラスのお店の外観商 号 シュークルグラス
住 所 珠洲市飯田町10-1
電話番号 (0768)82-6656
創 業 昭和21年(和菓子店)
シュークルグラスは1995年
営業時間 9時~19時 木曜定休

(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 では、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

金沢・加賀・能登 頑張るお店 (株)古川商店 (シャンボール)

能登・珠洲に古川一郎が魂込めたパンあり!! (株)古川商店 シャンボール

過疎化が深刻な能登半島・珠洲市にあって、その環境を逆手にとり、そんな状況だからこそ、なおさら珠洲から発信すべく、日本一美味しいパン屋を目指し、日々研鑽している熱きパン職人がいることをご存じだろうか。祖父が創業したパン屋「シャンボール」の3代目として、珠洲の食材にこだわったパンづくりに専念する古川一郎さんの熱い思いを紹介したい。

● 今が真の修業
パンが焼きあがる
「幼い頃、夜中の2時、3時に起きて一日中パンを作り、毎晩くたくたになっている親の姿を見て育ち、こんな大変な商売はしたくないと思った」と述懐する。そんな古川少年だったが、高校卒業が近づいた頃には、家業のパン屋を継ぐことを決意し、大阪と神戸で修業を積み、金沢のパン屋を経て15年前に珠洲に戻って家業を継ぐ。
「修業時代は、言われたとおりの作業をするだけで、自らが考え、試行錯誤を繰り返すモノづくりは一切なかった。その意味で、自分にとって外での修業は家業を継いだ時点でリセットし、古川一郎としてどんなパンを作るのか、それを肝に銘じ、日々修業だと自らに言い聞かせ格闘してきています」と熱く語る。

● 逆境がバネに
おいしいパンが並ぶ
高校を卒業した若者の大部分が都会へ出て働くようになり、地元に戻ってくるのはほんの一部。そんな繰り返しで過疎が深刻化している。その一方で、珠洲市をはじめとした能登半島は自然に恵まれ、海の恵み、田畑の恵みが今の時代には大きな魅力だ。そこに目をつけ、地元で収穫された食材をパン作りに活かすことに取り組んできている。

とりわけ珠洲市には、珠洲の塩、能登大納言小豆、大浜大豆といった県内を代表するブランドとしてその地位を確立している食材が豊富にある。
大浜大豆のしぼりたて豆乳で仕込んだ『大浜大豆と黒糖のパン』、きびもちにヒントを得て珠洲の穀物であるきびを使った『きびのパン』、水を一切使わず能登の濃厚なミルクだけで練り上げた『能登ミルクの食パン』、ごまの風味が香ばしくほろりと残る珠洲の塩の旨みがくせになる『珠洲塩のクッキー』と『珠洲塩のグリッシーニ』など、次々と新商品を世に送り出している。

● 季節の旬を大切に
人気のカレーパン(上)と焼き菓子

そうした地元の食材を活用するにあたっては旬を大切にしている。冬場は、さつまいも、じゃがいも、さといも、キクイモなどの根菜を使ったパンや、珠洲の白菜入りの蒸したて豚まんが人気だ。珠洲産タマネギの甘みがポイントのカレーパンは人気商品で、揚げたてを味わってもらうため、多い日は10回以上揚げるというこだわりよう。「うちのカレーパンは美味しいですよ!」と体全体で表現する一郎さん。

新商品を作る際、奥さんの真美さんの意見は、当店の主要顧客層である女性目線で大いに貢献している。その一例が、能登町の地酒『大江山』の酒粕を使ったシフォンケーキだ。「主人は酒粕が好きではなく、使いたがらなかったが、女性は意外と好きな人が多いことをプッシュして試作してもらい、店頭に並べたところ女性にとても好評です」と笑顔で語る真美さん。夫婦二人三脚で商いが繁盛している一端を垣間見る。

● 地元の顧客を意識したパンづくり
赤崎いちごが入ったマミーフランス
「フランスパンと言えば、あの堅いパンが当たり前と思われがちだが、日本とフランスでは食文化が全く異なるわけで、同じフランスパンでも私は日本人の口に合ったパン作りをモットーにしています」と力説する。とりわけ珠洲の場合は、子供とお年寄りの顧客が多いことから、柔らかくて食べやすいパンが好まれる。
高血圧の人たちに配慮した塩分を使わない『無塩食パン』、乳製品に対するアレルギーのある人のために、砂糖も卵も乳製品も使わずに、珠洲のじゃがいもの甘みだけで作った『じゃがいもとくるみのパン』などを考案し、喜ばれている。

このように、顧客が何を求めているのか、そのニーズに目を向けることを忘れていない。

● 地域密着と全国発信の二本立ての商い
ネット販売限定の食パンときびのパン(下)
地元の食材を使うことは共通しているが、地元の顧客に受け入れられるパンと自らが作りたいパンには自ずとギャップが生じる。もともと珠洲では食事としてパンを食べる習慣がなく、おやつ感覚の菓子パンが売れる地域で、作り手がこだわったパンが店頭で売れるかとなると、価格面も含めて難しいのが現実だ。

そこで、自らが職人として作りたいパンを世に問う一つのツールとして、『古川一郎』のタイトルでホームページを開設。
能登と言えば輪島は浮かんでも珠洲は知名度が低いことから、珠洲をPRしたいとの思いも込め、珠洲の食材にこだわり職人魂で作り上げた独創的なパンを全国に発信している。ネットでパンを購入した人たちが珠洲に興味を持ち、珠洲を訪れるきっかけになればとの思いが強くうかがえる。「口に入れた瞬間に『美味い!』と全身に感動がいきわたるような、そんなパン。
能登のやさしさや能登の風景が浮かんでくるような、そんなパンを作りたい!」と一段と声のトーンが大きくなる。ネット販売では九州からの注文が最も多く、次いで東京、金沢の順。

● 目ざすは日本一美味しいパン
焼きたての食パン
パンはどこでも買える商品だけに、ネットで売る時には、ここでしか買えないこだわりのパンでなければ消費者にアピールできない。「いろんなパン屋が乱立するご時世にあって、『カレーパンの美味しい店は』と尋ねられたら、迷わず『珠洲のシャンボール』とお客さんに評価してもらえるようになりたい!」と拳を握りしめる。

古川夫妻
ここへきて、週末になると加賀方面や金沢から来店する顧客が増えてきていることを実感するようになってきたという。
「男に生まれたからには、珠洲で商売をして小さくまとまるのは自分としては情けない。目標は日本一のパン屋になることと宣言し、自らにプレッシャーをかけ、引っ込みがつかないように自らを追い込んでいる。まだまだ発展途上にあるだけに、まずは能登半島で一番に、次は石川県で一番に、ステップを踏んで登っていきたい。珠洲でパンを焼くことが自分に与えられた役割分担であり、その仕事を通じて珠洲をギラギラと輝かせたい!」と、メラメラと燃え上がる炎のような情熱を内に秘め、今日も黙々と魂のこもったパン作りに没頭する古川夫妻である。
インタビューを終えて・・・古川一郎さんは、目力があり、燃えたぎるパワーと情熱で、珠洲を輝かせるため、こだわりのパン作りに専念する不惑の職人であった。生まれ育った珠洲を愛する並々ならぬ熱き思いが、一つ一つのパンにこめられ、真美夫人がデザインしたパッケージがそのパンを引き立てる。『古川一郎』のパンは夫婦愛そのものなのかもしれない。

(株)古川商店 シャンボール 外観
商 号 (株)古川商店 シャンボール
住 所 珠洲市飯田町11-148
電話番号 (0768)82-0542
営業時間 9時~19時 日曜定休
URL http://www.furukawaichiro.net/

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金沢・加賀・能登 頑張るお店 マルガージェラート
能登産にこだわった心意気が伝わるジェラート マルガージェラート

能登町に新鮮な生乳を原料に美味しいジェラートを製造販売しているお店があると聞き、早速伺ってみることにした。梅雨入りしたとはいえ、今年は真夏日続きとあって、冷たくて美味しいジェラートはこの季節一番人気の高い商品でもある。穴水からボラ待ちやぐらの見える海岸線を走り、能登町に入りしばらく行くと目指すマルガージェラートの看板が見えてきた。(有)マルガーの柴野大盾監査役にマルガージェラートの魅力を伺った。


● マルガーの歩み
柴野大盾監査役
能登町一帯の里山で昭和42年に始まった国営パイロット事業で、農地が造成された際、広大な土地を活かした北海道型の酪農に自らの人生を賭けるべく入植した柴野氏だったが、牛乳を生産して10年あまりすると、牛乳がだぶつき、生産しても買い取ってもらえない状況に直面する。

そんなことが約10年おきにあり、そのたびに資金繰りに追われていた。

マルガージェラート 店舗
「こんなことを続けていても・・と思い始めていた平成10年に息子が就農したのを機に、親子で酪農の将来をじっくり話し合い、自分たちの手で、飼料からこだわって育てた乳牛のミルクを原料にジェラートを作って販売することを思い立った」と創業の経緯を語る。
とはいえ、その世界は全くの素人だけに、国内で牧場のアイスクリームを看板にしている店を食べ歩き、子息は遠くイタリアまでジェラートの研修にも参加した。

1年あまり様々な試行錯誤を経て、搾りたて生乳100%で、後味がさっぱりとしながらコクのある、低脂肪・無添加のマルガージェラートの味を確立するに至り、平成11年、(有)マルガーを設立し、本格的にジェラート販売を開始する。

● ジェラート専業に方向転換
バリー恵ション豊富なジェラート
2年後の平成13年、NHKの大河ドラマ「利家とまつ」放映に合わせ、金沢城の中で開催されたイベントに出店したところ、予想以上の反響があり利益も出た。それに自信を深め、30年あまり続けてきた酪農をやめ、15年からは原料乳を購入する形に切り替え、ジェラート製造に専念する。ただ、店頭販売だけでは季節の売上のバランスが極端で、夏は1日何百人と来店客があっても冬場はゼロの日もあったりした。そんなことから、冬場の売上を増やす方策として、全国のホテルやレストラン、居酒屋などにジェラートを卸す業務用のウエイトを伸ばすことに力を注いできた結果、今では売上全体の6割強を業務用卸しが占めるまでに。「卸し業務が順調に伸びたことで、店頭販売のジェラートが落ち込む冬場にもコンスタントに注文が入り、年間を通して安定した商いができ、経営的にも非常に楽になりました」と満足げに語る。
平成14年には、イベントで好評を得たことから野々市町に2号店を出店し、金沢近郊の顧客を着実に獲得してきている。

● バリエーション豊富なジェラート
左から抹茶・珠洲天然塩・赤崎いちご・大納言小豆
量的には少ないものの、能登には季節の野菜や果物が数多くある。野菜にしても果物にしても、長い間農業に携わっていため人的なネットワークがあり、苦労することなく様々な食材が入手できる。そのおかげでバリエーションに富んだジェラートのメニューが実現しているのだ。定番メニューは、珠洲の塩、宇出津(うしつ)のいしり、能登町のいちご・かぼちゃ、五郎島のさつまいも、抹茶、黒ごま、ブルーベリー、つぶつぶバニラ、チョコラータ、ローストアーモンド、クリームチーズ、ラムレーズン、金時草、加賀梅酒、日本酒等々、名前を聞いただけでも甘党には垂涎もののラインアップだ。その他、季節のフレーバーとして、さくら、よもぎ、牡蠣貝、ゆず、すもも、栗、バラ、加賀棒茶、マンゴー、イチジク、白桃、スイカ、梨、枝豆等々、こちらもバリエーションに富んでいる。このように県内の様々な食材とコラボレーションできるのがジェラートの魅力でもあり、これからもいろんな広がりが期待できそうだ。

● ジェラートは栄養食品
マルガージェラートセット
ジェラートの原料は牛乳であり、カルシウム、ビタミン、カロテンを豊富に含んだ栄養食品でもある。「日本では手術後の最初の食事はおもゆですが、外国ではジェラートを食べるそうです。熱を冷ます作用もあるのかもしれませんが、口当たりが良く栄養価が高いことに着目されています。健康ブーム、癒しブームの時代だけに、そうした観点からもジェラートの魅力をアピールしていきたい」と意欲的。

● 乳製品の総合メーカーをめざし、チーズも発売
マルガージェラート チーズ
ジェラートから一歩踏み込みチーズの製造も手がけている。既にフレッシュタイプのマルガーモッツァレラ(100グラム)640円、熟成タイプのマルガーゴーダ(100グラム)850円を発売している。モッツァレラはフレッシュタイプのためクセがなく、後味がさっぱりとしていて、調理しやすいのが特徴で、石川県商工会連合会が主催する特産品コンクールで優秀賞を受賞している。ゴーダは、4カ月間熟成して、まろやかな味に仕上がった。スライスしてそのままワインのお供に、あるいはスライスしたものにブルーベリージャムをぬり、薄く切ったリンゴを載せて食べるのがお薦めとか。「チーズはジェラート以上に奥が深く、醗酵させる時の温度・湿度・水分・時間などの環境に大きく左右され、どの要素が異なってもできあがった味が異なる難しさがあり、これからも日々研究を重ねていきたい」と、納得できる商品づくりを追求し続ける姿勢を強調する。

● 次代に託す商い
下はマルガージェラート野々市店
平成20年、金沢市香林坊の109裏に子息が支店をオープンした。「私は場所的に反対だったが、息子がどうしてもやりたいと言うのでやらせたが、1年もたずに撤退しました。勉強代として、この苦い経験を踏まえ、背伸びをせずに着実な商いに徹してもらいたい」と父親の眼差しに。新鮮な生乳と地元の食材にこだわったジェラートづくりがマルガーの真髄であり、ジェラートからスタートした同社は、乳製品の総合メーカーになることが最終目標でもある。

「先般、輪島で農業をやっている知人から、輪島の『ばば瓜』というお化け瓜を紹介されました。これは、そのまま食べてもあまり美味しくない瓜ですが、それをシャーベットに仕上げてみたところ、香りも良く清々しい味になり、意外なできあがりに驚かされ、新たな一品が誕生しました。このようにまだまだ隠れた郷土の食材がたくさんあり、もっともっと掘り起こしていきたいと思っています」と現状に満足することなく、常に次を模索しつづける柴野親子の本当の挑戦はこれからなのかもしれない。

インタビューを終えて・・・
大手メーカーのジェラートに比べると、1個1個手づくりの上に、原料乳も値上がりしているため、価格的に地元のレストラン等の卸し先を開拓する際のネックになっているという。今の時代、安心・安全・無添加をアピールすることで、消費者も納得し、価格の問題は乗り越えられるのでは・・・。金沢の飲食店を開拓することは、次なるステップにつながるのではないだろうか。


(有)マルガー野々市店 外観
商 号 (有)マルガー
住 所 鳳珠郡能登町字瑞穂163-1
電話番号 (0768)67-1003
設 立 平成11年
URL http://www.malgagelato.jp/

(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 では、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

金沢・加賀・能登 頑張るお店 柳田食産

完熟・無農薬のブルーベリーを能登から 柳田食産(株)

昨今の健康食品ブームで、からだにいい食材に関心が寄せられている。そんな一つに、アントシアニンが目に良いと言われるブルーベリーがある。県内で昭和58年からブルーベリーの里構想を立ち上げ、地域を挙げて栽培に取り組んできているのが能登町の旧柳田村地区である。この事業を推進する核として設立された第三セクター・柳田食産(株)の福池正人社長にブルーベリーに託す思いを披瀝いただいた。


● ブルーベリーの里への歩み
柳田食品 商品
旧柳田村地区の山林には、もともとブルーベリーの原生種と言われる「ナツハゼ」が多く自生し、各家庭で果実酒として昔から親しまれていた。当時の農協の組合長がこれにヒントを得て、昭和58年にブルーベリーの苗木を導入し、本格的な栽培に着手する。
平成元年には、ブルーベリーを原料とした能登ワイン「猿鬼」が誕生。平成2年には「ブルーベリー村整備構想」を策定。ブルーベリーは、6月終わりから早生種の収穫が始まり、7月が全盛期で、晩生種が9月から10月初めまでで収穫が終わる。
その意味で、稲作との兼業として理想的な果実でもあることから、集団転作による栽培面積の拡大を図り、平成5年には全国初の「全国ブルーベリー祭」を開催し、名実共に柳田村が「ブルーベリーの里」であることを全国に発信する。

平成8年には、植物公園内にワイナリー「柳田村農林産物総合センター・喜の実館」が完成し、第三セクターの柳田食産(株)によってブルーベリーワイン・ジャム・ゼリーなどの特産品を次々と誕生させ、今日に至っている。「山口元村長の強力なリーダーシップと行動力がなければ、今日の能登町のブルーベリーはなかったかもしれない」と述懐する。生産農家も当初の27軒から現在は100軒あまりに増えている。

● 完熟・無農薬にこだわる
柳田食産 ブルーベリー畑
能登町のブルーベリーの売りは、何と言っても『完熟・無農薬』。未熟のうちに収穫すると、追熟によって色は濃くなるものの、酸味がうまく抜けないのだという。そのため、樹上で完熟させてから収穫している。しかも、健康のため安心・安全なもの、環境に配慮し、無農薬栽培を徹底している。

そのこだわりは、生産者のブルーベリーを加工用ではなく、生食を主体に販売したいとの思いがあるからだ。能登町産のブルーベリーは生の果実を販売しているが、ブルーベリーの苗や樹の大敵は毛虫。うっかりしていると一晩で葉を食い尽くされることもある。それでも農薬が使えないため、葉を一枚一枚めくりながら手で駆除するしかない。
さらに、せっかく実った果実を鳥についばまれることがないよう畑全体にネットを張り巡らさなければならず、大変な手間と労力を要する。1本の樹から収穫できる果実は、多くて5kg、平均すると2kg。雨が降ると収穫できず、しかも日持ちがしないため出荷調整が効かず、生産者にとってはリスクの高い果実でもある。

● ジャムも能登町産に全量転換へ踏み切る
ブルーベリージャム(上)と製造工場(下)
スタート当初3トン足らずだったブルーベリーの収量も平成20年には20トンにまで増えてきたことから、ジャムは能登町産のブルーベリーを全量使用する方向に舵を大きく切ったところである。

「これまでのジャムと味が変わってしまうため、バイヤーの反応も二分され、受け入れられるまでに多少の時間を要することが懸念されますが、思い切って全て能登町産に切り替えることを決断しました」と力を込める。

同社のブルーベリージャムは、原料となる実の栽培から行い、混ぜものは一切なく、180g入りのジャムを製造するのに200gの果実を使用する誠実なモノづくりだけに、当然、価格も一般的にスーパーの店頭に並んでいるものと比較すると割高になる。一方、ワインについては、能登町産のブルーベリーは酸味が強くワインに馴染まないため、全体の1割程度地元産を混ぜて醸造している格好だ。

● 子供たちにブルーベリーに親しむ機会を
きのみワイナリー観光農園
喜の実ワイナリーには観光農園が併設されている。
7月の1ヶ月間、9時から16時まで一般開放して摘み取り体験を行っており、毎年1000人あまりの来園があるという。

地元のブルーベリーに親しんでもらいたいとの思いから、小学校入学前の未就学児に限って無料開放している。
料金は中学生以上1,000円、小学生500円。ブルーベリー100gのお土産付き。同時にワイナリーの見学や、ジャム作り教室(料金別途)も体験できる。

● 一番人気はジャム
福池正人社
売れ筋ランキングは、1位ブルーベリージャム、2位果実(生・冷凍)、3位ブルーベリーワインの順。

その他、地元石川の農産物を商品化しようとの思いで、珠洲産のいちごで作ったいちごジャム、珠洲産の梅で作った梅ジャム、能登町産のいちじくとかほく市産のいちじくを使用したいちじくジャムを生産している。
ブルーベリーワインは年間2万5千本を出荷している。

● 味と価格が課題
売店ではお土産に商品が購入できる
ブルーベリージャムを全て能登町産の原料に転換できるか、それが目下の課題である。いくら安全で、安心でも、スーパーの店頭では安い輸入物に押されてしまい、陳列スペースすら確保してもらえないのが現状だ。

能登町の生産現場を少しでも多くの人に見に来てもらうことで、この商品の価値を分かってもらうしかないのかもしれないが、口から入る食べ物だけに、価格で選ぶのではなく、安心・安全を基準に選んでもらいたいものである。
その打開策として、「従来の1kg詰めの容器ではなく、100g程度が入る小さな容器で、気軽にお試し感覚で購入してもらえる商品開発を進めているところです」とのこと。

試飲コーナー(休憩スペース)
これができれば今一歩思い切れなかった顧客にも手を出してもらえるのではないだろうか。スーパー等にこうした商品が並ぶようになれば、新たな顧客が増えるに違いない。
「地元産100%で、安心できる安全なモノづくりに徹していけば、必ずお客さんに受け入れてもらえると考えています」と自社を地元産の農産物を加工するメッカに育てていくことに情熱を傾注する福池社長である。

インタビューを終えて・・・
せっかく地元に素晴らしい食材があっても、消費者が知らなければ売れないわけで、知ってもらう努力が何よりも大切だ。その意味で、能登町の特産品を集めて金沢市内で紹介するアンテナショップを設けてはどうだろうか・・・。このブルーベリーの果実の美味しさを多くの人に知ってもらいたいものである。是非ホームページからご注文を。

田食産(株) 外観
商 号 柳田食産(株)
住 所 鳳珠郡能登町字上町イ部46-6
電話番号 (0768)76-8100
設 立 平成7年
URL http://www.notoberry.com/

(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 では、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

-金沢・加賀・能登 頑張るお店- 油谷製茶

茶の栽培から販売まで責任の持てる商いが信条 (有)油谷製茶

小売というのは、メーカーが製造した商品を仕入れて販売する商いであるが、多くの商品の場合、それでは生産者、問屋の段階で何が行われているのか全く分からない。そこに疑問を感じ、トレーサビリティーに責任の持てる商品をお客様に提供したい、そんな思いで30年近く前から茶葉の栽培から販売までを一貫して自社で行っているのが、宝達志水町に本社を構える油谷製茶である。
油谷祐仙社長にこだわりの商いを披瀝いただいた。


● 原料にまで遡って責任のもてる商いに徹す
油谷祐仙社長
大正時代に油谷社長の祖父が、お茶の担ぎ売りを始めたのが商いの原点である。先代が製茶機械を導入し、静岡から原料となるお茶を買いつけて加工する商いに転換し、三代目の油谷社長は静岡と熊本の契約農家で栽培された茶葉のみを原料に用い、本来、産地の問屋が行っている業務を自社工場で全て行っている。
一般のお茶販売店は、静岡の問屋から10kgあるいは20kg単位で送られてきたものをブレンドし、個包装したものに自社のラベルを貼って店頭販売している。その点、同社の場合は、農家から直接納品された茶葉を自社工場で一貫加工し、販売までを完結させているため、コスト的に中間マージンを取る業者が入らないメリットがあるだけでなく、何よりも「安全・安心」がこれだけ喧しく言われる時代にあって、トレーサビリティーが厳格に管理されている。

現在、HACCPに対応したJONA(日本オーガニック&ナチュラルフーズ協会)の有機JAS認定を取得すべく、5年計画で取り組んでいる最中でもある。そこまで取り組んでいる製茶業者は全国でも数社程度で、その中でも先駆けとなるべく奮闘中だ。


● こだわりの茶葉栽培
商品が並ぶ 下は抹茶アイスと抹茶どら焼きと抹茶シュークリーム自社の商品に対する思い入れは熱い。例えば、他とは違う蒸し方、農薬を可能な限り使わない、契約農家に対して覆いを被せて色を良くする作業工程の指示や摘栽時期まで細かく指定している。収穫された茶葉を現地で蒸して揉み、荒茶ができる。この荒茶は水分量が8%~5%で、そこから茎や棒などの不純物を全て除外して乾燥させると、水分量が2%~3%に抑えられ、日持ちするようになる。
店頭で販売されているお茶には賞味期限を入れているが、実のところお茶に賞味期限はないそうだ。

お茶の北限は、新潟県村上市がこれまでの常識だったが、地球温暖化の影響で、今では岩手県でもお茶が生産されるようになってきている。とはいえ、「長年培った技術がある静岡のお茶に勝るものはありません。」と太鼓判を押す。
その意味で、ここにきて盛んに言われるようになった農商工連携を30年ちかく前から実践してきているわけで、全てのお茶に生産者名が明記されている。


● お茶の美味しい飲み方を伝授
油谷製茶 店内かつては卸しもやっていたが、今は一部地元スーパーへ卸しているものの、ほとんど直売に切り替えている。
羽咋市、七尾市、白山市に各1箇所ずつテナントとして出店し、それ以外は、石川県物産協会が主催する全国各地の百貨店で開催される物産展に参加して販売している。と同時に、地方の百貨店に自社商品を置いてもらうべく営業活動に余念がない。

直営店では、お茶の試飲はもちろん、お茶の入れ方を丁寧に教えることに力を注いでいる。いくらいい茶葉を使っても入れ方が間違っていては本来の美味しさが味わえないからだ。
「お茶は、自分で入れるという工程を経ないと飲むことができません。そのためには、どんな水を使うか、お湯の温度は何度がいいか、蒸らす時間は・・、といったそれぞれのお茶に最も相応しい入れ方をきちんと教えることも大切な役割で、お客様最優先でやっています。」と力説する。


● 物産展は貴重な営業の場であり情報収集の場
全国の物産展で販売する油谷社長
売上に占める顧客の比率は県内が6割、県外が4割という。県外の顧客開拓は、各地の百貨店での物産展の来場者を取り込む格好で営業している。
「地方の物産展で直接お客様からいろんな意見をいただくことで、お客様のニーズに合った商品を作るための参考にし、翌年の商品づくりに反映させています。」と語るように、その地方その地方で、味の好みが異なるため、行く地方によって持っていくアイテムを変えているとのこと。

北海道は、ほうじ茶のような香ばしさや熱いお湯で飲むものが好まれる。関東は、香りの強いお茶が好まれる。関西は、香りは薄くてもいいから、いいものを何回も使いたいという傾向がある。山陰や中国地方へ行くと、お茶に添加物を入れて味付けしたものが好まれている。九州方面は甘口のお茶が好まれ、食文化も甘い傾向がある。このように地方によってお茶の売れ筋が異なるのだ。

昔からお茶に添加物を混ぜて美味しくする手法が普通にやられているというのには驚かされた。油谷社長は「それが嫌で、安全で安心なものを消費者に提供したいと思い、静岡の農家を廻って、信頼できる契約農家を開拓していった。」と今の商いのやり方に方向転換した真相を語ってくれた。

そうしたお茶の安全・安心に対する思い入れ、意気込みを物産展の来場者に訥々(とつとつ)と話して納得したお客様に買ってもらっているため、一度ファンになれば離れることはない。とはいえ、不景気になると、今まで1500円のお茶を飲んでいた人が1,000円のお茶に単価が下がることで、販売量は同じでも売上が下がることは否めない。


● 完全無人化工場の稼働に邁進
油谷製茶の製茶工場食品は人間の手が触れるとトラブルの元になることから、製茶工場内は可能な限り自動化されており、衛生面でも安全な工場になっている。
「お茶の産地でもないところにある店が、仕上げ加工を自前の工場でやっていることは考えられないとよく言われますよ。」と工場設備への自信を覗かせる。

現在の製茶工場はかなりのレベルで限りなく自動化に近いものではあるが、これを完全無人化の無菌室を備えたHACCP対応の工場にすることが当面の目標であり、既にその実現に向けて動き始めている。参考になる店や工場があると聞けば、物産展で全国各地へ出向いた際に、足を延ばして現場を見に出かけ、常に新しい情報の収集に貪欲に取り組んでいる。


● 全てはお客様の満足のために
商品が並ぶ「商いをする上で一番大切な宝物はお客様です。買って下さるお客様がいなかったら商売は成り立ちません。」と断言する。 この言葉が、油谷製茶の全てを表現していると言っても過言ではない。
すなわち、安全・安心なお茶をお客様に飲んでもらいたいとの思いが、商いのポリシーであり、そのポリシーに感銘を受けたファン客が全国にいる。
商売人にとってこんな幸せなことはないのではないだろうか。


インタビューを終えて・・・
近年、後を絶たない食品偽装で食品メーカーに対する信頼を失いつつある消費者の一人として、当たり前のことを当たり前に、きちんとやっている油谷製茶さんに出会え、ほっと胸を撫で下ろす思いだ。お客様第一と口で言うのは容易いが、有言実行し続けてこそ真の商人なのではないだろうか。


(有)油谷製茶 店舗商 号 (有)油谷製茶
住 所 羽咋郡宝達志水町荻市チ52
電話番号 (0767)29-2057
URL http://cha.shop-pro.jp/


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