石川発!お店探訪記の最近のブログ記事

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(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 は、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

金沢・加賀・能登 頑張るお店 (有)スローライフ 

スローライフを核とした事業を着々と (有)スローライフ 

金沢市内・橋場町交差点から東山方面に向かって車を走らせると、浅野川大橋を渡ってすぐの信号交差点角に大正ロマンを彷彿とさせる趣ある建物がある。東山のランドマーク的存在として、知る人ぞ知る『ビストロとどろき亭』がそれである。社名にもなっているスローライフをテーマに、独自の食ビジネスを展開する木村功一社長の商いとは。

● アルバイトがきっかけでこの世界へ
オーナーソムリエ 木村功一 氏
京都の立命館大学に通っていた木村青年が、暑い夏に友人がアルバイトしているホテルへ遊びに行ったところ、冷房が効いてとても快適だった。自分もこんな涼しいところでアルバイトしようと最初に入ったのが京都河原町三条にある京都ロイヤルホテル。この業界が肌に合ったのか、気が付くとホテルに就職し、ソムリエの道を目指していたという。

その後28歳で独立し、福井でルート・デュ・ヴァンという店を持ち、30歳でソムリエの資格を取得する。その後、福井に開業したワシントンホテル他、ソムリエとして福井を訪れるVIPの接待を一手に引き受けるまでになる。
ソムリエの上にシニアソムリエという資格があるが、当時は、誰でも受験できず、協会がこの人物ならと認めると初めて受験資格が与えられる難関だった。そのシニアソムリエの資格を32歳で取得し、その後8年あまり、北陸でシニアソムリエの有資格者は木村氏ただ一人。そんな経歴もあって、ソムリエや利き酒師の協会の北陸支部長に就任する。

● 東山の建物に惹きつけられる
ビストロ金沢 とどろき亭
福井から金沢に来て、市内のホテルに寄り、金沢東インターから高速に乗って富山のホテルに通うのが、支部長時代の決まりのコースだった。「その時、東山のこの建物の前を通るたびにおもしろい建物があるなと気になり、今思うと吸い寄せられるように惹きつけられた」と述懐する。

ある日、今は亡き国本化粧品店の先代に「となりの建物を借りたいが・・・」と話すと、何をしたいか問われ、「レストランをやりたい」と答えると、「それはいい。ひがし茶屋街をこれから整備していく時だけに、レストランをやるのなら助成金を引っ張ってきてあげる」とまで後押しされる。
幸いにして大家さんも快諾してくれ、平成8年にビストロとどろき亭をオープンすることができた。

葡萄酒街道(わいんかいどう)
その際、出資してもらったソムリエの先輩でもある右田圭司氏に「甘えついでに東京のソムリエスクールで勉強させてもらいたいとお願いしたところ、ソムリエスクールの事務長とワインの協会の事務長の仕事もやるように言われ、3足の草鞋を履いて勉強させてもらったことが、今の自分にとって大きな肥やしになっている」と振り返る。

とどろき亭が軌道に乗ったとはいえ、自分の給料までは出ない状況だったことから、東京から戻った平成10年に片町に葡萄酒(ワイン)街道をオープンし、自らの給料を稼ぐべく邁進する。

● 不況が直撃し、売上減とどろき亭 店内
「とどろき亭は私の店ではなく、東山のとどろき亭すなわち東山のランドマークとの認識をもっており、極端なことを言えば経営者は誰でもいいと思っています。
年中無休で深夜まで明かりをつけていることがこの店の使命だと捉えています」と界隈の活性化に供している。

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しかしながら、この不況で観光客が減っている上にお金を落とさなくなったため、ランチタイムの売上が数年前の3分の1程度に激減しているという。コンビニで簡単に済ませたり、近江町市場の飲食街に流れていると分析する。「夜のディナーで挽回しようにも、お酒を飲まないで水を飲みながら食事するお客さんがほとんどなのです」と嘆く。「道元禅師さんは、お茶を飲んで食事しなさいと言われています。水を飲んで食事するのは犬猫です。そんな思いもあって、当店ではランチタイムに水ではなくお茶をサービスしています。
お水を飲みながら食事されている姿を見ると、日本人の食文化が廃れてきていることを痛感し、情けなくなりますよ」と落胆の色を隠せない。

● 地産地消でからだにいい料理を提供
料理とワイン
とどろき亭の林料理長の実家が専業農家であることから、野菜の地産地消を実践している。「先日もお客様から『きゅうりとトマトの味が違うねぇ』と言われ、分かっていただけるととても嬉しいです」と顔を綻ばす。

野菜は仕込みに手間がかかる上に、傷みやすい食材のため、なかなか使いにくいようだが、とどろき亭では新鮮な野菜を可能な限り使うよう心掛けている。一見、そうしたこととソムリエは関係ないように思うが、「ソムリエというのは、この方にはこの料理がいい、この病気の方にこの食事はよくないといったワインの知識だけでなく、食医としての知識も不可欠なのです。つまり、韓国ドラマの『チャングム』にならないといけないわけで、私自身も食でお客さんの健康を管理できるチャングムを目標にしています」と力を込める。

● アラウンド50をターゲットにした店
犀楽
「若いときはステーキや焼肉、フランス料理などを毎日でも食べられますが、年齢と共に好みが変わり、あっさりとした和食指向になっていきます。それでも、懐石コースにある天ぷらや焼き魚の代わりに、美味しいステーキを3切だけ食べたいと思うようになるのです」と開店の動機を語る。そんな世代のニーズに応え、なおかつ和食(加賀料理)に合うワインを提供する店として、犀川べりに『犀楽』を平成19年にオープンする。ここは食材とメニューにこだわった店ゆえ予約をおすすめします。

● 気のゆるみは禁物
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サービス業にとって接客(挨拶)、掃除、服装に少しでも乱れが出た時はあっと言う間にお客さんが離れてしまう。とどろき亭では、当初女性スタッフが着物で接客していたが、着付けのできるスタッフが辞めた途端に、だらしない着方になり、観光地にある店の宿命でもあるが、観光客からのクレームがブログに書き込まれた。慌てた木村氏は、着物のユニフォームをやめ、自らがとどろき亭に毎日出て、サービスの質を今一度リセットすべく、スタッフのモチベーションとホスピタリティーの向上に日々汗している。

● 目指すはスローライフな生き方
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富山湾と立山連峰が見える七尾市内の農地を探し当て、この農園を仲間と一緒にやることが目下の楽しみ。それも趣味ではなく、適正な利潤を上げられる農業経営の確立をめざしている。金沢からバスを仕立てて観光農園ツァーができたり、そこで二次加工した商品を販売したり、通販したり、いろんな広がりが期待できるオンリーワンのビジネスモデルを構築すべく、文字通りスローライフを人生のテーマに掲げる木村氏の新たな挑戦が始まろうとしている。

インタビューを終えて・・・
社名であると同時に、自らのポリシーとして掲げてきたスローライフを文字通り実践できる環境が整ったことを何よりも喜んでいる木村氏。七尾の農園を核としてどんなビジネスが花開くのか、これからが楽しみである。

とどろき亭 外観
商 号 (有)スローライフ
住 所 金沢市東山1-2-1
電話番号 (076)252-5755
設 立 平成8年
店 舗 ビストロとどろき亭(東山)
葡萄酒街道(片町)
犀楽(片町)

(財)石川県産業創出支援機構の「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 は、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

金沢・加賀・能登 頑張るお店 九谷焼 鏑木商舗 

金沢九谷の魅力を武家屋敷から世界に 鏑木商舗


金沢で九谷焼を商い187年目を迎える老舗・九谷焼 鏑木商舗が、長年親しまれてきた武蔵ヶ辻から長町の武家屋敷に本店を移して4年の歳月が流れた。この間、同店の商いに大きな変革が起こっていると聞き、八代目当主・鏑木基由氏を訪ね、新たな局面を迎えている九谷焼 鏑木商舗の商いを披瀝願った。

● 全ての始まりは東京分店から
麻布十番 鏑木分店 鏑木氏が大学2年の時に先代が急死したため、而立(30歳)を迎えるあたりまで、九谷焼屋の後継ぎとして自分はどうあるべきか、どんな店づくりをすべきか、その思いをずっとノートに書きためていたという。
そこから見えてきた自らが理想とする店は、従来の武蔵の店では狭すぎて具現化できず、相応しい物件を探し求めていた。

そんなある日、東京の取引先から、『麻布十番に手頃な物件が空いているから見に来ないか』と誘われる。誘われると即行動する鏑木氏は、その日の夕方には飛行機に飛び乗り見に出かけた。立地のみならず、諸条件も申し分なかったことから、本店より先に東京・鏑木分店が誕生することとなる。


● 偶然が導いた人脈
kaburaki_02.jpg 「東京分店の新装工事に関わった人たちとお祝いにもらったお酒を店内で飲んでいたところ、偶然店の前を通りかかった近所のお客さんたちが『えっ飲めるの?』と入ってきたんです。

各々に自分の行きつけの店から出前を取ってくれ、大いに盛り上がり、その面々の中にいた大手メーカーの海外拠点の社長を歴任してきた人から、『ここに金沢の料理があったら、素敵なお客さんを連れて来てあげるよ』と言われ、なるほどと思い、それからというもの、お客さんがいろんな業界の素晴らしい方たちを連れて来てくれ、私は近江町で甘エビやカニなどを買い出しして東京に持って行き、酒盛りをするイベントを定期的に開くようになった。そのおかけで、素晴らしい方々との人脈がどんどん広がり、今日の商いに多大なプラス効果が出ている」と嬉しそうに語る。


● 東京分店に次いで金沢本店が
kaburaki_03.jpg 「東京・鏑木分店に来店するお客さんから、『金沢の店に遊びに行きたい』と異口同音に言われると、なおのこと武蔵の小さな店では役不足で、ゆったりとした空間で九谷焼を見てもらうスペースが欲しいとの思いが益々強くなっていた。

そんなある日、(株)イスルギの石動専務と飲んでいる時に、『金沢で広い敷地の古いお屋敷が借りられないかなぁ・・』と話したところ、『うちの会社で持ってますよ』と言われ、翌日見に来たのがこの建物で、あまりに朽ち果てていたため、これは直さないとかわいそうだと思い、修繕して再生することを決意したんです」としみじみと述懐する。


● ワイングラスに九谷焼の脚をつける
kaburaki_04.jpg 東京・鏑木分店ができて1歩前に出、金沢の本店が見つかり2歩目が出た。「石川県九谷の組合の副理事長としてメゾン・ヱ・オブジェの展示会担当を任された時、能美市にある九谷焼窯元の清水さんが、『ワイングラスに九谷焼の足がくっついたんですよ』と持ってきた。これは面白いと早速それを持ってフランスへ出かけたところ、珍しさもあって売れることは売れたが、『ワイングラスにいろんな形があるのはそれぞれ意味があり、ワインの特徴や味を引き出すために工夫されていることを勉強しないで、これをワイングラスと言ってはいけない』との厳しい指摘を受けた」と苦笑する。

厳しい意見がもらえたことはチャンスと捉え、帰国してすぐ国内にあるグラス製造卸しメーカー約20社にグラスと九谷焼のコラボレーションに協力してもらえないかという趣旨のメールを送り、数社から協力する旨の返信が届く。その中から1つのメーカーを選び、コラボがスタートした」という。

既製品のワイングラスのグラスと脚部分を切り離し、そこに九谷焼の脚を付ければいいと簡単に考えて始めたものの、あれだけ細い脚を作る轆轤技術が九谷焼にはなかった。様々な試行錯誤を繰り返し、ようやくステンレスで元型を作ることに辿り着く。ところが、「グラスは全てガラスでできているためあまり分からなかったが、いざ切ってみると、どれも微妙に歪んでいて、九谷焼の脚を付けるとなおさらその歪みが目立ち、商品にならない。これをどう補正したものか、悪戦苦闘しているところです」とやり甲斐をにじませる。


● 世界の檜舞台に見参
ワイングラス ワイングラスを作るには、まずワインのことを勉強しなければと、東京の知人にワインに詳しい人を紹介してもらい、東京・鏑木分店での食事会をワインの会にしたところ、東京でワインに造詣の深い錚々たるメンバーが集まり、日本で最も有名なワインバーのオーナー椿氏と知り合う。

そこからどんどん人脈が広がり、トントン拍子で事が運び、気が付くとロンドンでのIWC(インターナショナルワインチャレンジ)のパーティーに招待され、その席でワインの表彰と合わせて日本酒の表彰もあり、そこに九谷焼の脚を付けたワイングラスを持参してPRすることができたのである。


● ワイングラスの発想を日本酒に応用
kaburaki_06.jpg そんな経験を経て、ワインにはその種類や産地に合わせて様々な形のワイングラスがあるのに、日本酒にはどうして種類ごとに専用のグラスがないのかという疑問が湧く。そこで、日本酒に合うようにリーデルの様々な形のグラスに九谷焼の脚をつけた15種類のグラスを試作した。それを全国各地の蔵元に送り、どのグラスにどのお酒が合うのかリサーチを進めているところで、早ければ今秋(平成21年)から本格的に日本酒の種類別に相応しいグラスとして発売する予定。

金沢市がユネスコのクラフト創造都市に認定されたタイミングでもあり、金沢発の新たなアイテムとして脚光を浴びることは請け合いだ。


● 欧州での商いには伝統工芸の商社が不可欠
kaburaki_07.jpg このワイングラスは、九谷焼 鏑木商舗がこれからどんな方向へ行くのか、それを決める一つの商品であると捉えている。
「日本酒用のグラスは順調に行くと思うが、ワイングラスは海外への輸出を考えると、海外にショップを持たないと商いはできない」と課題を指摘。ヨーロッパで販売することを考えた場合、日本から毎回仕入れないといけない現状では、言葉の問題もさることながら、毎回の注文個数によって運送代が異なり、それを商品価格に転嫁できるはずもなく、商いとして成り立たない。こうした問題を解消するには伝統工芸の商社を現地に作るしかなく、経済産業省にその実現を働きかけているところでもある。


● 八代目は基礎と由来を見直す役回り
おいしいいっぷく鏑木 鏑木氏の本名は誠一だが、先代高島玉洲氏に長男の名前を付けてもらった際、『子供に付けた啓右(けいすけ)という名前を活かすも殺すも父親の名前次第だ』と言われ、『基由』という名前を書いて渡されたという。
「基由とは基礎と由来であり、鏑木の八代目として基礎と由来をもう一度見つめ直すのが自分の役割だと素直に受け入れられた」と振り返る。歴史的に見ても、室町幕府や徳川幕府は八代目が世直しをしている。つまり今は九谷焼 鏑木商舗を大きく変える時にあたり、武蔵から長町の武家屋敷に本店を移し、東京に分店を作り、ワイングラスという新たな柱を作ろうとしている。

八代 当主 鏑木基由 氏 まさに基礎と由来を作り替えていることを実感しつつ着実に歩を進める鏑木氏の次なる一歩はいかに・・・・。


インタビューを終えて・・・
人生はいい人、いいものと出会えるかどうかで大きく異なってくる。文字通りそれを実践し、人脈を最大限に活かし成功しているのが九谷焼 鏑木商舗である。東京・鏑木分店での食事会が様々な人脈を生むきっかけとなり、そうした人たちの受け皿が武家屋敷の金沢本店。理想的なビジネスモデルではないだろうか。


鏑木商舗 外観 商 号 九谷焼 鏑木商舗
住 所 金沢市長町1-3-16
電話番号 (076)221-6666
営業時間 9時~22時 不定休(日曜・祝日 ~18時)
創 業 文政5年
東京・鏑木分店 東京都港区麻布十番3-3-3
プレーリー麻布1F
電話番号 (03)5439-4441

(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店では、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

金沢・加賀・能登 頑張るお店 おはぎ屋 

有志が結束し、鶴来の活性化に一石を投じる おはぎ屋

白山麓への玄関口・白山市(旧鶴来町)のシンボルと言えば白山比め神社である。かつては茶店が軒を連ね参拝客が往来し栄えていた表参道だが、車社会の到来でバイパス沿いに駐車場が整備されたことで、近年ではその存在すら忘れかけられている。この表参道を往時のように活性化させたいと、鶴来の有志がしらやまさん表参道振興事業協同組合を設立し、その情報発信拠点として『おはぎ屋』をオープンして3年が経過した。同組合参事の辻貴弘氏に現状を伺った。

● 白山さんの表参道に活気を再び
おはぎ屋の店内昭和40年代前半まで、現在『おはぎ屋』になっている建物は、白山さんに参拝する人たちの休み処として使われていた。
ところが、山側にバイパスが通り、それに面して白山さんへの参拝者用駐車場が整備されたことで、従来までの電車で鶴来まで来て表参道から上がって参拝する人が激減した。人の往来が途絶えたことに伴い、表参道周辺にあった商店が一つ減り、二つ減りと廃業し、今では豆腐屋が1軒残るのみとなり、往時のことを思うと寂れた状態になっていた。

辻貴弘氏何とか昔のような賑わいを取り戻したいと、町の活性化に情熱を傾ける有志9社の社長が集まり、しらやまさん表参道振興事業協同組合(理事長 出口 勉 出口織ネーム社長)を設立し、神社に寄進されたこの建物を活用して『おはぎ屋』を18年8月にオープンする。

● 単なる物販店ではなく情報発信拠点
生活雑貨、醤油、味噌等の販売北陸鉄道石川線・加賀一の宮駅内にあったNPO法人「加賀白山ようござった」の事務局もおはぎ屋の中に移し、辻貴弘元事務局長が同店の店長を兼務する形で常駐している。
ここでは、有志9社が扱っている生活雑貨、醤油、味噌、おはぎ、笹寿し等の販売、十割そばをはじめとした軽食の提供、周辺農家の朝採れ野菜の即売といった物販だけにとどまらず、ようござったのガイドツアー、レンタサイクルの手配、まちの駅としての観光案内といった情報発信のキーステーションとしての機能を備えているところが他にない特徴でもある。

ここで扱っている商品は、金沢の『名鉄エムザ』や東京有楽町にある石川県のアンテナショップ『加賀能登金沢江戸本店』においても販売されているほか、各地の物産展にも出展している。また、名古屋・大阪の石川県事務所においても販売する方向で準備を進めているとのこと。
さらには、産業観光の一環として笹寿司づくりの体験も行っている。笹寿司を3個作ることができる専用の木製の押し器も付いて1000円と格安なことから、団体での申込みがコンスタントに入っているとのこと。と同時に、笹寿司を12個または24個作る桶は石川県観光連盟の推奨土産品にもなっており、県外からの注文が入ると笹寿司の中身も入れて宅配便で発送している。

おはぎ屋オリジナル商品を次々と開発
売れ筋ナンバー1のおはぎ組合員各社の商品を活用し、おはぎ屋オリジナル商品の開発にも余念がない。

笹寿司は土井原農場の米、高野酢造の酢、明峰工芸の笹寿司の桶といった形で協力し、一つの商品ができあがっている。
どぶろく饅頭は土井原農場のどぶろくとながおか菓子舗のコラボレーションで生まれている。大屋醤油の醤油や味噌をベースにした和田屋の商品。おはぎ入りソフトクリームは、試行錯誤を経て、無添加のミルクにおはぎを入れ込む方法を考案した新商品で、1日400本出たこともある人気商品だ。

人気のおはぎ入りソフトクリームこのように組合が設立されてから次々とオリジナル商品が生まれている。売れ筋ナンバー1は店名にもなっているおはぎ、2位は笹寿司、3位はソフトクリームの順。同店の食品は、可能な限り無添加で食の安全や環境に良い物を心掛けている。

● おはぎ屋が表参道へ人を呼ぶ
おはぎ、笹寿し等の販売、周辺農家の朝採れ野菜の即売この組合に参加しているメンバーは、自分たちが商売として儲けることは二の次で、この地域が神社と共に栄えることを願って立ち上げているだけに、3年あまり経過しているが、商売としては赤字が続いている。

ここができるまで、恐らく99%の人がバイパス側の駐車場に車を停めて白山さんに参拝していたと思われるが、おはぎ屋がテレビや新聞、雑誌などに紹介されたことで、人の流れが戻ってきており、平日でも100人程度、休日になると300~400人がこの表参道を通って白山さんへ参拝しているとのことで、表参道の活性化に大いに貢献している。
そのおかげで加賀一の宮駅前に唯一残っていた豆腐店の売上も3倍に増え、後継者もできたという相乗効果も生まれている。

● ホームページでの通販も視野に
おはぎ屋のホームページ現在の おはぎ屋のホームページは、同店で扱っている組合員9社の様々な商品を紹介してある。
あとはカゴに入れてクレジット決済するページを追加すれば通販できる状態にあることから、その点について伺うと、「現段階では電話注文があれば宅配便で発送したり、中元や歳暮といった進物需要にもその都度対応していますが、ホームページはまだそこまで追いついていないのが現状です。昨年、全国中小企業団体中央会さんの補助を受けてホームページをリニューアルしましたが、もう一段階進めてホームページ上で決済できる形に近い将来もっていきたい」と課題の一つとして捉えている。

● 商いとして軌道に乗せるために...
おはぎ屋の店内そもそも儲けるために始めたことではなく、実際赤字が続いているが、商売である以上は何とか収支トントンに持っていかなければならない。
そのためには店内の売上だけでは限界があることから、昨年は産業創出支援機構のファンドを活用して売れる商品開発に取り組み、今年は東京・有楽町の加賀能登金沢江戸本店で12アイテムの商品を陳列し、試験販売をスタートさせたところだ。

「おかげさまで東京に初めて鶴来の商品を出すことができました。今年の目標は、単にこちらの商品を東京で販売するだけでなく、関東の人を鶴来に呼び、例えばこの醤油はここでこんなふうに造られていることを見てもらうモニターツアーも企画しています。石川を知ってもらうことができれば、商品により一層興味を持ってもらえ売上げにもつながるわけで、そこまでファンドを活用してもっていきたい」と表参道ひいては鶴来の活性化に意欲をにじませる。

インタビューを終えて・・・
平成21年10月31日を境に北鉄石川線は鶴来駅止まりとなり、加賀一の宮駅までは電車が来なくなる。その危機感もあって、組合員一丸となって「地域を元気にすること」をキーワードにおはぎ屋の魅力づくり、情報発信に躍起になっている。鶴来の町に一つでも二つでも魅力ある拠点を作ることに汗を流すメンバーに協力する地元企業がさらに増えることを願って止まない。

おはぎ屋 外観商 号 おはぎ屋
住 所 白山市白山町レ122-1
電話番号 (076)272-5510
営業時間 平日9時~16時30分
土・日・祝~17時30分
定休日 年中無休
URL http://ohagiya.com

(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 では、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

金沢・加賀・能登 頑張るお店 シュークルグラス 

珠洲の自然に育まれた愛情満載スイーツ シュークルグラス

能登半島の先端に位置する珠洲市において、地元産の食材を使い地元に愛される菓子づくりに徹し、珠洲の新しい名物を誕生させている店があると聞き、珠洲を目指して出かけることにした。その店は、珠洲市飯田町で祖父の代から菓子店を営む友広和昭氏の店「シュークルグラス」。地元に根づいた菓子づくりに定評のある和昭氏のこだわりとは...。

● 自然な流れで菓子職人に
シュークルグラスの店内の様子和菓子店の子供に生まれ育ち、幼い頃から自ずと後を継ぐことを心に決めていた和昭氏は、高校を卒業すると大阪の製菓専門学校へ進み、菓子作りの勉強をする。

修業するにあたって、和菓子店へ行ったものか洋菓子店に行ったものか迷い、父親に相談すると、『これからは和菓子も洋菓子もできる店にした方がいいのでは・・・』とアドバイスされ、大阪の洋菓子店に就職し、7年あまり修業を積み珠洲の実家に戻る。
父親が営む和菓子店のすぐ近くで三代目は手づくりケーキの店「シュークルグラス」をオープンする。店名のシュークルグラスはフランス語の粉砂糖のこと。

この店名にした思いを伺うと、「菓子職人として修業していた時、なかなかケーキには触らせてもらえず、ようやくケーキに触らせてもらえたのがモンブランに粉砂糖をかける作業だった。これでようやくケーキ職人としての第一歩を踏み出せたことから、初心を忘れないで頑張ろうと自らに言い聞かせる意味でこの名前をつけました」との答えに和昭氏の人柄を痛感する。

● 珠洲市の花「やぶつばき」をイメージした洋菓子
ドライクランベリーがアクセントの「やぶつばき」当初は、ケーキ店として一般的なケーキがショーケースに並んでいたが、馴染み客や母親からの『珠洲らしい洋菓子を作って欲しい』との一言が、地元の食材を使った珠洲らしさを感じる菓子づくりに取り組むことになったきっかけである。
その中で、珠洲市の花である『やぶつばき』をモチーフにしたものができないかと試行錯誤を重ね、五角形で花の形を表現した焼き菓子に辿り着く。生地に練り込んだ生クリームが軽い口当たりと濃厚な味わいを両立させ、中に入っているドライクランベリーがアクセントの「やぶつばき」が完成する。
愛らしい花の形が好評で、日常使いはもちろんのこと進物にも重宝され、珠洲を代表する名物として定着してきている。

自分たちが生まれ育った珠洲の地元で収穫された食材を可能な限り使用し、マーガリンを使用せずにバターを使用することにだわり、人工的な余分なものは極力使用せずに美味しいケーキを作る。これがケーキ作りのポリシーである。珠洲産の食材であれば何でもいいというわけではなく、菓子として販売する以上は安定して入手できるモノで、採算面でも無理のない食材でなければならない。と同時に、奇をてらったものよりも、オーソドックスな食材の中から新たな利用法を再発見するパターンが主のようだ。

● 珠洲の塩が味のポイントに
天然塩クッキーと天然塩マドレーヌ次に着目したのは珠洲の天然塩とにがりだ。それらを使って誕生したのが、ゴマ入りとプレーンの天然塩クッキーである。

さらに、発酵バターとフレッシュバターに珠洲の天然塩とにがりを使って完成させた天然塩マドレーヌがある。
これは食べた瞬間にチーズが入っているかのような錯覚を覚える濃厚な味わいが好評で、甘い中に塩気をかすかに感じさせることで甘みがより一層引き立つ。姫路菓子博での金賞受賞がその美味しさの証でもある。

● 能登大納言がスイーツに
能登大納言 焼き菓子で人気ナンバーワン能登ふるさと博の開催に合わせて新たな創作菓子を作るべく、和昭氏が目を付けたのが能登大納言小豆である。能登空港で行われたお茶会のお菓子に使われ、来場者の評判も上々で、早くも同店の新たな看板商品になっている。
小麦粉は使わずに石川県産コシヒカリの米粉と抹茶の生地に能登大納言小豆とクリームをたっぷりサンド。米粉のもちっと感とクリーム、小豆のバランスが絶妙で、同店の焼き菓子で人気ナンバーワンというのも頷ける。

● 日々季節を感じるスイーツづくりに邁進
お菓子の詰め合わせセット季節商品の中には、抹茶の冷たい生地の中に、母親が炊いた餡を入れた親子のコラボレーションで完成したケーキもある。

最近仲間入りしたスイーツは、後谷農園のさつまいもを使ったスイーツ。何度も試作を繰り返し、あえてなめらかなスイートポテト風にはせず、さつまいもを食べている食感を残すことに腐心した一品だ。
「当初は砂糖を少しだけ入れてみたものの何か物足りず、そこへ珠洲の塩を入れたところ味がひきしまって納得のいくさつまいものスイーツが完成しました」と顔を綻ばす。ここでも珠洲の塩が活躍。

● バースデーケーキも人気
バースデーケーキも人気!ケーキ屋さんと言えば、バースデーケーキを忘れてはいけない。
同店では、お子さんの要望に応じて、キャラクターのイラストを描いたもの、子供の顔写真を転写したもの、キャラクターのオブジェを飾ったもの、フルーツをたっぷり盛りつけたものなど、様々な要望に応じたオーダーメイドのバースデーケーキを作ってくれることから年間を通してコンスタントな注文がある。

ガラス瓶に入ったプリンは、家で食べた後、その容器を同店へ返却すると1本につき30円を返却するというエコな取り組みも行っている。

● 次なる課題はインターネット通販
奥さんはインターネットを活用した通販を立ち上げたいと思っているものの、和昭氏は「大量に注文が入った場合に自分一人ではとても製造が追いつかず、お客様にご迷惑をかけることになってしまうので、まだ時期尚早です」と慎重姿勢を貫く。
そんなわけで、ホームページで購入できるようになるのはもう少し先になりそうだ。

● 前向きなモノづくりに徹す
「地元の食材を使った美味しいスイーツを全国に発信していくことが夢」と語る和昭氏。マスコミやインターネットで同店のことが紹介されるようになり、昨年あたりから地元の常連客に混じって、珠洲市外や金沢からわざわざ買いに来る新規来店数が伸びてきているという。

今は珠洲で収穫される食材が主であるが、能登町のブルーベリーなども使い始めており、徐々に能登半島に広がってきている。
こうしたスイーツづくりができるのも、四季の移り変わりを感じられる豊かな自然が残る能登半島にあるからで、過疎の進む逆境を前向きに捉えるポジティブさが、次々と新商品を作り出す原動力に他ならない。

インタビューを終えて・・・
職人気質で口数少なく、必要最小限のことしか喋らないご主人。物静かな中にも美味しいケーキづくりにかける情熱を感じさせられた。店頭では明るく朗らかな奥さんが接客し、夫婦のバランスで商いが繁盛していることを実感。

シュークルグラスのお店の外観商 号 シュークルグラス
住 所 珠洲市飯田町10-1
電話番号 (0768)82-6656
創 業 昭和21年(和菓子店)
シュークルグラスは1995年
営業時間 9時~19時 木曜定休

(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 では、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

金沢・加賀・能登 頑張るお店 (株)古川商店 (シャンボール)

能登・珠洲に古川一郎が魂込めたパンあり!! (株)古川商店 シャンボール

過疎化が深刻な能登半島・珠洲市にあって、その環境を逆手にとり、そんな状況だからこそ、なおさら珠洲から発信すべく、日本一美味しいパン屋を目指し、日々研鑽している熱きパン職人がいることをご存じだろうか。祖父が創業したパン屋「シャンボール」の3代目として、珠洲の食材にこだわったパンづくりに専念する古川一郎さんの熱い思いを紹介したい。

● 今が真の修業
パンが焼きあがる
「幼い頃、夜中の2時、3時に起きて一日中パンを作り、毎晩くたくたになっている親の姿を見て育ち、こんな大変な商売はしたくないと思った」と述懐する。そんな古川少年だったが、高校卒業が近づいた頃には、家業のパン屋を継ぐことを決意し、大阪と神戸で修業を積み、金沢のパン屋を経て15年前に珠洲に戻って家業を継ぐ。
「修業時代は、言われたとおりの作業をするだけで、自らが考え、試行錯誤を繰り返すモノづくりは一切なかった。その意味で、自分にとって外での修業は家業を継いだ時点でリセットし、古川一郎としてどんなパンを作るのか、それを肝に銘じ、日々修業だと自らに言い聞かせ格闘してきています」と熱く語る。

● 逆境がバネに
おいしいパンが並ぶ
高校を卒業した若者の大部分が都会へ出て働くようになり、地元に戻ってくるのはほんの一部。そんな繰り返しで過疎が深刻化している。その一方で、珠洲市をはじめとした能登半島は自然に恵まれ、海の恵み、田畑の恵みが今の時代には大きな魅力だ。そこに目をつけ、地元で収穫された食材をパン作りに活かすことに取り組んできている。

とりわけ珠洲市には、珠洲の塩、能登大納言小豆、大浜大豆といった県内を代表するブランドとしてその地位を確立している食材が豊富にある。
大浜大豆のしぼりたて豆乳で仕込んだ『大浜大豆と黒糖のパン』、きびもちにヒントを得て珠洲の穀物であるきびを使った『きびのパン』、水を一切使わず能登の濃厚なミルクだけで練り上げた『能登ミルクの食パン』、ごまの風味が香ばしくほろりと残る珠洲の塩の旨みがくせになる『珠洲塩のクッキー』と『珠洲塩のグリッシーニ』など、次々と新商品を世に送り出している。

● 季節の旬を大切に
人気のカレーパン(上)と焼き菓子

そうした地元の食材を活用するにあたっては旬を大切にしている。冬場は、さつまいも、じゃがいも、さといも、キクイモなどの根菜を使ったパンや、珠洲の白菜入りの蒸したて豚まんが人気だ。珠洲産タマネギの甘みがポイントのカレーパンは人気商品で、揚げたてを味わってもらうため、多い日は10回以上揚げるというこだわりよう。「うちのカレーパンは美味しいですよ!」と体全体で表現する一郎さん。

新商品を作る際、奥さんの真美さんの意見は、当店の主要顧客層である女性目線で大いに貢献している。その一例が、能登町の地酒『大江山』の酒粕を使ったシフォンケーキだ。「主人は酒粕が好きではなく、使いたがらなかったが、女性は意外と好きな人が多いことをプッシュして試作してもらい、店頭に並べたところ女性にとても好評です」と笑顔で語る真美さん。夫婦二人三脚で商いが繁盛している一端を垣間見る。

● 地元の顧客を意識したパンづくり
赤崎いちごが入ったマミーフランス
「フランスパンと言えば、あの堅いパンが当たり前と思われがちだが、日本とフランスでは食文化が全く異なるわけで、同じフランスパンでも私は日本人の口に合ったパン作りをモットーにしています」と力説する。とりわけ珠洲の場合は、子供とお年寄りの顧客が多いことから、柔らかくて食べやすいパンが好まれる。
高血圧の人たちに配慮した塩分を使わない『無塩食パン』、乳製品に対するアレルギーのある人のために、砂糖も卵も乳製品も使わずに、珠洲のじゃがいもの甘みだけで作った『じゃがいもとくるみのパン』などを考案し、喜ばれている。

このように、顧客が何を求めているのか、そのニーズに目を向けることを忘れていない。

● 地域密着と全国発信の二本立ての商い
ネット販売限定の食パンときびのパン(下)
地元の食材を使うことは共通しているが、地元の顧客に受け入れられるパンと自らが作りたいパンには自ずとギャップが生じる。もともと珠洲では食事としてパンを食べる習慣がなく、おやつ感覚の菓子パンが売れる地域で、作り手がこだわったパンが店頭で売れるかとなると、価格面も含めて難しいのが現実だ。

そこで、自らが職人として作りたいパンを世に問う一つのツールとして、『古川一郎』のタイトルでホームページを開設。
能登と言えば輪島は浮かんでも珠洲は知名度が低いことから、珠洲をPRしたいとの思いも込め、珠洲の食材にこだわり職人魂で作り上げた独創的なパンを全国に発信している。ネットでパンを購入した人たちが珠洲に興味を持ち、珠洲を訪れるきっかけになればとの思いが強くうかがえる。「口に入れた瞬間に『美味い!』と全身に感動がいきわたるような、そんなパン。
能登のやさしさや能登の風景が浮かんでくるような、そんなパンを作りたい!」と一段と声のトーンが大きくなる。ネット販売では九州からの注文が最も多く、次いで東京、金沢の順。

● 目ざすは日本一美味しいパン
焼きたての食パン
パンはどこでも買える商品だけに、ネットで売る時には、ここでしか買えないこだわりのパンでなければ消費者にアピールできない。「いろんなパン屋が乱立するご時世にあって、『カレーパンの美味しい店は』と尋ねられたら、迷わず『珠洲のシャンボール』とお客さんに評価してもらえるようになりたい!」と拳を握りしめる。

古川夫妻
ここへきて、週末になると加賀方面や金沢から来店する顧客が増えてきていることを実感するようになってきたという。
「男に生まれたからには、珠洲で商売をして小さくまとまるのは自分としては情けない。目標は日本一のパン屋になることと宣言し、自らにプレッシャーをかけ、引っ込みがつかないように自らを追い込んでいる。まだまだ発展途上にあるだけに、まずは能登半島で一番に、次は石川県で一番に、ステップを踏んで登っていきたい。珠洲でパンを焼くことが自分に与えられた役割分担であり、その仕事を通じて珠洲をギラギラと輝かせたい!」と、メラメラと燃え上がる炎のような情熱を内に秘め、今日も黙々と魂のこもったパン作りに没頭する古川夫妻である。
インタビューを終えて・・・古川一郎さんは、目力があり、燃えたぎるパワーと情熱で、珠洲を輝かせるため、こだわりのパン作りに専念する不惑の職人であった。生まれ育った珠洲を愛する並々ならぬ熱き思いが、一つ一つのパンにこめられ、真美夫人がデザインしたパッケージがそのパンを引き立てる。『古川一郎』のパンは夫婦愛そのものなのかもしれない。

(株)古川商店 シャンボール 外観
商 号 (株)古川商店 シャンボール
住 所 珠洲市飯田町11-148
電話番号 (0768)82-0542
営業時間 9時~19時 日曜定休
URL http://www.furukawaichiro.net/

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