石川発!お店探訪記の最近のブログ記事

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(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 では、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

金沢・加賀・能登 頑張るお店 伊藤ふとん店

お客様とのコミュニケーションが商いの要 伊藤ふとん店

かつては通りを往来する人で賑わった小松市サンプラザ中央通り商店街だが、今は各地の商店街がそうであるようにシャッターが降りた空き店舗が目立つ寂しい光景が時代の変化を象徴している。そんな中で、来店客を待つのではなく、自ら得意先を廻る昔ながらの御用聞き商いで、創業以来113年余り、3代目として伊藤ふとん店を守る伊藤誠一・裕江ご夫妻に商いの秘訣を伝授願った。


● 綿屋からふとん屋へ
伊藤ふとん店 木綿布団
明治43年、初代が明治43年に伊藤綿店という店名で綿屋を現在地で始めたのが前身である。現在のようなふとん店になったのは昭和43年頃のこと。昔は布団の中に入っている綿の打ち直しはもちろんのこと、各家庭でお母さんが家族の布団を作るのが当たり前の時代だったため、綿が飛ぶように売れたという。

手作りの座布団
誠一氏は学校を卒業すると京都のふとん店に4年間修業に行き、父親の後を継ぐ。店を手伝い始めた昭和40年代は、ふとん店にとって最も良い時代で、とりわけ敷布団の下に敷くマットレスが面白いように売れた。その頃は大型店もなく、商店街にはすれ違う人とぶつかるぐらいにたくさんの人が訪れ、「ほんとうにのんびりと商いができるいい時代で、営業しなくてもお客さんが来店され売上があがった。今思うと嘘のような話ですが、ほんとうにいい時代だった。」と述懐する。

● 口コミこそが商いの武器
オーダーのこたつ布団
現在のお得意先はお年寄りが多く、大型店ではなく同店へ足を運んでもらえるが、若い人は皆無になってきているのが実情だ。
「そうしたお年寄りもだんだんと家から出られなくなってきていることから、電話をいただくと商品を車に積んで訪問しています。いろんなお話をしながら商品をお見せしていると、そこへご近所の方が来られて話に花が咲き、『このこたつ布団はどこで買ったの』というような話になり、『これは別注で作ってもらったんや』『どこのお店で作ってもらったん』『伊藤ふとん店や』と当店の名前を言ってもらうと、『あら、それじゃ私もお願いするわ』と口コミで商いの輪が広がっていくのです。

座布団
こうした人との出会い、つながりが商いの面でとてもプラスになっています。」と裕江さんは顔を綻ばす。

● 布団を長く使ってもらうために
ふとん作り直しセールのDM
春から夏にかけて、冬の布団を片づける時期をめがけて、仕立て直し、打ち直しセールのDMを発送している。その期間に電話いただいたお客さんのお宅を訪問し、打ち直しする布団を引き取ってきてリフォームする。「綿は手入れ次第ですごく長く持つことを年配の方は分かっているが、若い人は布団は古くなったら捨てるものだと思っている。外側の生地を取り替え、綿も打ち直せば新品同様になること、背が伸びればロングサイズにもなるといったことを教えてあげたい。」と裕江さんは力を込める。

敷き布団の体験コーナー
敷布団はからだを乗せる一番大事な布団で、最近は健康ふとんがいろいろと出ていることから、実際に寝てみてもらえるよう体験コーナーを店頭に設置してある。布団同様に枕一つにしても肩こりがひどいとか、病院に行っても直らないといった人には、いろんな枕を実際に試してもらい、その人に合った枕を勧めることにも力を入れている。
お年寄りになると、体力が無くなり重い布団を干すのは大変な重労働になることから、敷布団を薄手のもの二枚に分けることを提案したり、痒いところに手が届くではないが、その人その人に相応しい布団ライフを親身になって提案している。まさに専門店ならではである。

● オーダーとリフォームを柱に
こたつ布団 生地
近年、椅子に座って入るコタツが流行り始めており、特大サイズのコタツ布団の注文がかなり入ってくるという。加工するのも大変だが、こうした量販店にできない小回りの利く対応こそが、専門店の強みに他ならない。「そうしたこだわりのお客さんが増えてきています。」と嬉しそうに誠一氏は話す。特にコタツ布団は寝具と異なり人目に付く場所で使うものだけに、ある意味同店にとっての宣伝効果もあるわけだ。そのためオーダー用生地の品揃えを豊富にし、他にはない商品を提供できることをアピールする。

様々な模様の生地
店頭販売が売上の4割、残りの6割が布団の打ち直しと布団の仕立て、いわゆるリフォームとオーダーである。世の中は羽毛布団が主流ではあるが、木綿の布団じゃないと眠れないという根強いファンが意外と多いのだという。ある程度の重みが布団にないと眠れないというこだわりのお客さんからの注文が多く、仕立て部門は混雑している状況だ。ご主人が綿入れを担当し、縫製と仕上げを奥さんが担当するという二人三脚の商いで、加工も仕立ても自分たちの手で真心込めてやっていることをお客さんに強くアピールしている。

それは布団だけに留まらず、例えばお見舞いにパジャマをプレゼントしたいが、小柄でサイズがない場合などはズボンの長け直しなどにも対応している。奥さんの洋裁の腕が見込まれ、洋服のサイズ直しやリフォームも引き受けており、これも口コミで依頼が増えている。

● 健康にいい寝具を提供する
伊藤裕江さん
最近はアトピーに代表されるアレルギーの人が増えてきている。若い人たちはほとんどが羽毛布団を使っているが、羽毛布団は動物性のものが中に入っていることから臭いがしてあまり勧めたくないという。しかも使用しているうちに中の羽根が外へ出ようとすることから、埃の出にくいアレルギーの人向けの布団として、コンフォレル綿というアメリカ製のつぶ状の綿が中に入っている特注布団を販売している。これは、木綿だけど使い心地は羽毛布団のように軽く、しかも埃が出にくいよう加工されている。これなら子供でも大人でもアレルギーのある人にも問題なく使ってもらえる。「こんないい布団があることを若い人たちに教えてあげたい。睡眠は人間の健康にとってとても大切なことで、寝不足すると食欲が減退し、病気にもなるし、勉強もできないし、いい仕事もできないです。」と裕江さんは力説する。

● 若い人に正しい知識を伝えたい
伊藤ふとん店 暖簾
2年ほど前から、近くの中学校の生徒たちが商店に来て勉強する体験学習が始まり、同店も毎年女子生徒を2人受け入れている。「彼女たちが布団についていろんなことを質問してくるので、学校では学べないことを教えてあげると、活き活きとした顔になるんですよ。学校へ行って子供たちの前で布団について講義したいぐらいの気持ちです。」と顔を綻ばす。

「いい眠りをお客様にいかに提供するか、人生の3分の1は寝ているだけに、もっと眠りに気を配り、いい寝具を使ってもらいたい。お客様との出会いを大切にし、自分の存在をアピールすることが、何よりの宣伝効果かなぁ・・」と益々意欲的なご夫妻である。

インタビューを終えて・・・
お客様を大事にする。この一語に尽きるのではないか。小さな店だからできることを最大限に行い、お客様の話し相手になることも大切な仕事と認識し、御用聞き精神で顧客の心を掴んでいる。

伊藤ふとん店 外観
商 号 伊藤ふとん店
住 所 小松市竜助町141
電話・FAX番号 (0761)22-4634
創 業 明治43年
定休日 毎週水曜日
営業時間 9時~20時


(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 では、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

-金沢・加賀・能登 頑張るお店- 山下ミツ商店

安全で美味しい豆腐づくり...それが全て 山下ミツ商店

遡ること16年前、世間をアッと言わせた1丁1,000円の「記まじめ!豆腐」を平成4年に発売した白山市(旧白峰村)の山下ミツ商店。以来、国産大豆にこだわった美味しい豆腐づくりに邁進し、平成13年、国道沿いに工場兼店舗を移転新築した。最新設備を備えた工場に山下浩希社長を尋ね、祖母のミツさんから受け継いだ豆腐づくりへの熱い想いを披瀝願った。


● 美味しい豆腐づくりに目覚める
山下ミツ商店 店内
かつては田舎に行けばどこにでもあったなんでも屋さん、そんな1軒を山下社長の祖母・ミツさんが営んでいた。味噌、醤油、お菓子、酒類、雑貨、洗剤等々日常生活に必要なモノが所狭しと並べられた店内、そんな一角でミツさんが自家製豆腐を作って販売していた。昭和59年に山下社長がその後を継いで豆腐づくりに取り組み始める。


「白峰という環境の中にある豆腐屋として自分はどう生きていかなければならないのかを考えた時、その当時の山下ミツの豆腐は国産大豆も使っていなければ、天然にがりも使っていない豆腐で、堅いという物珍しさを除いてしまえば、豆腐としては何の魅力も、美味しさもないことに気づいた。そこで、同じ作るのなら、いい材料を使って本当に美味しい豆腐を作ってみたいと思うようになり、国産大豆、天然にがりを使い、消泡剤を使わないといった原点に徹底してこだわり、高価な材料を揃え、できあがった豆腐の原価計算をしたところ1丁1,000円という価格になったのです。」と述懐する。

● 国産大豆にこだわる
豆腐
国産大豆にこだわった豆腐づくりを志す全国の豆腐屋6人が集まり、日本地豆腐倶楽部を結成して活動している。そのメンバーの一人で大分県で豆腐づくりを営む『豆の力屋』の社長から大分県の大豆がいいことを教えられ、大分県産の大豆「むらゆたか」と出会う。

ところが、平成14年、国産大豆の不作に見舞われる。10年に1度ぐらい不作の年があると言われていることから、たまたまその年に当たったと軽く考えていたところ、その翌年も不作になり、さすがに考え方を改めないといけなくなったという。
「当時は、大分と地元と北海道の大豆を使っていて、豆腐のパッケージにも『大分県のむらゆたか使用』と明記していましたが、不作が続いたことでそれが書けなくなった。そんな緊急事態で、仲間の中にも国産大豆から一部輸入大豆に切り替えるところも出てきた。その時、自分たちはどうするか、当社は企業理念で、国産大豆を使用し消泡剤を使わず天然にがりだけで固めることを宣言しており、この企業理念に忠実であることをスタッフと共に再確認し腹をくくりました。」と振り返る。

おから茶
従来までの一つの産地、特定の農家とだけの取引は、自然が相手だけにリスクが大きいことから、大豆の仕入れ先を分散させる方向に切り替え、大豆問屋から全国の様々な産地の情報を収集し、選別して仕入れている。
これによってリスクを分散し、コンスタントに上質な大豆を仕入れる体制が整ったのである。「いい原料を使ってこそ美味しい豆腐ができる。原料の質を落として技術で美味しくするなどあり得ません。」と断言する。

● ホームページは一つの店舗
山下ミツ商店 ホームページ
同社のホームページを見ると、丁寧に作り込まれており、これは売れているだろうなぁとの印象を受ける。その点について尋ねると、「いやぁ全然売れてませんよ」と意外な答えが返ってきた。「もちろんこれから売れていくだろうと信じてやっていますし、今の時代には絶対必要だと思っています。ただ、売上にどれだけ結びついているかとなるとほとんど結果が出ていません。豆腐という商品はネットで注文していただけない商品なのかなぁ・・と疑心暗鬼になっていますよ。」と歯痒い胸の内を吐露する。

通販をする上で豆腐の弱点は、生もので日持ちしない、運搬の衝撃で破損しやすい、単価が低いといった点が上げられる。豆腐の価格の他に運賃や保冷剤等で1,000円あまりプラスになると、買う側の気持ちが引いてしまうと分析する。
大手ショッピングモールに参加することを検討した時期もあったが、ポイントの倍率を上げたり、値引き販売に馴染めなかった。「モールで成功している方から最低客単価が1万円を超える商品でないと出店しても成功しないとのアドバイスを得て、この件は自分の中で断念しました。とはいえ、ホームページは山下ミツ商店にとって一つの店に変わりはなく、情報発信の場でもあることから、地道にやっていきたいと思っています。」と力を込める。

● 衛生管理を徹底した製造工場
山下ミツ商店 製造工場
当初は、旧本店の工場が手狭になったことから単純に広い工場を持ちたい、ついでだから国道沿いに出たい、そんな程度に考えていたという。
ところが、工場用地を取得するまでに2年あまりを要した間に、あの雪印事件が発生した。そんなことがあったため、福井県のあるスーパーが抜き打ちで同社の工場を検査に訪れ、予想外の悪い結果が出てしまった。衛生面には気を付けてやっていたつもりだっただけに、その結果に愕然とする。

早速、衛生管理の専門家のアドバイスを受け、既にできあがっていた設計をリセットし、衛生管理の徹底した工場にすべく設計をやり直した。他県にお手本となる工場があると聞けば、設計士と共に見学に出かけ、そこの責任者から話を聞いて勉強して回ったという。そうした試行錯誤を経て、HACCP対応を意識し、衛生管理を徹底した新工場が平成13年11月に竣工する。

ミツの朧豆腐
製造室への入口にはローラー掛け、アルコール殺菌機、手洗い洗浄場が設置され、手洗い洗浄をしないと入室できないようになっている。工場内の天井部からは空中浮遊菌を死滅させるオゾンエアーが噴霧されると同時に殺菌灯も完備することで、衛生的な環境を維持できる。また、壁・天井はパネル化され、壁と床面の接点をR状にすることで、隅々まで清掃が可能で清潔さを維持しやすい構造になっている。

製造工程で使用する機械器具類は錆びにくいステンレス製のものを用い、可能な限り隙間の少ない構造にすると共に、設置面を床から30cm上げることで、機械下部の清掃もスムーズに行えるよう工夫されている。この工場は、2階からガラス越しに見学できるコースが設けてあり、取引先企業に全て公開している。
「これだけの工場を建てられるとは夢にも思っていませんでした。一歩一歩階段を上ってきて、気が付いたら今の状況になっていたわけで、本当にいろんな人に支えられて今日があるとつくづく思います。」と感謝することしきり。


● 美味しい豆腐づくりが永遠のテーマ
豆腐を冷却
人工的な消泡剤は一切使用せず、原料は厳選した国産大豆。水は霊峰白山の伏流水。風と太陽の光だけで結晶させた高知県佐賀町の天然にがりを高温状態の豆乳に加えて数秒で均一に攪拌(かくはん)し、1回で寄せる。手間はかかるが全て手作業で泡を取り除いている。

山下浩希社長
できあがった豆腐は包装後、風味を守るため加熱殺菌せずにすぐ冷却水槽に沈めて冷やし、山下ミツ商店の豆腐ができあがる。自ら豆腐づくりにおけるストライクゾーンをどんどん狭くしていくことで、壁に直面することも多々あるようだが、それを克服することを敢えて楽しむかのように商いに邁進する山下社長。

『変化こそ成長の証し』と捉え、豆腐づくりは日進月歩で変わってきているが、美味しい豆腐づくりをコンセプトに、山下ミツ商店の挑戦に終わりはない。

インタビューを終えて・・・
国産大豆、天然にがりにこだわり、消泡剤不使用を貫く豆腐づくりの大変さ、これは並大抵ではないはず。その苦労を内に秘め、自然体で振る舞う山下社長の商人魂に感服させられた。

山下ミツ商店 外観
商 号 (株)山下ミツ商店
住 所 白山市白峰チ62-6
電話番号 (076)259-2024
創 業 明治20年
URL http://www.mitsu102.co.jp/

(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 では、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。

金沢・加賀・能登 頑張るお店 やまだ農場

鳥越産米を生産・直販し、新農業モデルを確立 やまだ農場


霊峰白山の麓にあって長閑な田園風景が広がる白山市旧鳥越村。ここに、既存の農業の常識を打ち破り、家族経営で34ヘクタールもの水田で稲作を行い、収穫した米を生活者に100%直販し、自立経営を成し遂げているやまだ農場がある。農業の世界における風雲児的存在とも言える山田稔代表に農協を介しない新たな米作農業の取り組みを伺った。

● 米直販へのあゆみ
貯蔵庫
白山市広瀬町にあるやまだ農場を訪れてまず驚くのは、スタッフの少なさである。代表の山田氏夫妻とご子息夫妻、それに甥の僅か5人で、契約農家分を含め34ヘクタールの田圃を運営している。
父の代からの農家を会社勤めとの兼業で引き継いだ山田氏は、43歳の時に退職し、専業農家の道へ踏み出す。当時から『白山麓の米は美味しい』と言われていたが、実際に買いに行っても販売している所がどこにもないのが現状だった。

平成7年に食料管理制度が廃止され、自由に米が作れるようになったことを受け、それなら自分の作った米を自ら販売しようと、自宅の車庫を改造して直売所を設けたのがそもそもの始まりである。生産した米を全て農協に納める既存の枠組みから脱却し、自家生産・直販へと大きく舵を切った。

やまだ農場 店内
とはいえ、その当時はまだインターネットが普及する前。一度食べて美味しいと思った人の紹介による口コミだけが頼りで、時間をかけて一軒ずつ得意先を開拓していった。当初は農協へ出荷する分、業者へ卸す分、直販する分と3本柱でスタートし、徐々に直販のウエイトが高まり、平成14年頃から直販100%という他に類を見ない業容となり、独立独歩の経営を確立するに至っている。


● 米作りへのこだわり
出荷を待つやまだ農場のおいしいお米
「やまだ農場は、何にこだわるというよりも、まずはスタッフの人柄・人間性が一番の売りです。何よりも米を作っている我々をお客さんに見ていただければ、全てが分かってもらえると思います。」と胸を張る。

米作りが大好きな一家が、白山の伏流水に恵まれた美味しい水を使い、肥えた土地に田植えをし、情熱を傾け、日々専門性を高めるべく研究を重ね、米作りのプロとして美味しい米を育てている。旧鳥越村は美味しい米を作るための重要な要素である昼夜の気温差が大きいことも奏功している。そのうえで、『安全』『安心』『おいしさ』をモットーに、有機肥料を使い、農薬の使用を通常の半分以下に抑え、からだにやさしく美味しい米作りに邁進している。

田圃
市町村合併で鳥越の地名が消えてしまったことから、あえて『鳥越こしひかり』で商標登録を取得し、その喧伝に並々ならぬ意気込みで取り組んでいる。

● 高稼働・高効率農業に汗
やまだ農場 ホームページ
「経営診断等で専門家の方たちが調査に来られますが、皆さんが異口同音に驚かれるのは、『わずかこれだけの設備で、これだけの量をこなすというのは考えられない、不思議だ』と必ず言われます。」と語るとおり、トラクターは僅かに1台、その稼働率は2以上。通常は0.5~1ぐらいで、やまだ農場はその2倍以上の稼働率を維持している。「機械には負担がかかり修繕費は嵩むが、機械設備は必要最小限に抑えています。そのため初代トラクターの総稼働時間は5,500時間を越えており、こんなトラクターは恐らく日本中探してもないでしょう。」と自慢げに語る。つまり、1台しかない機械を早朝から暗くなるまでフル稼働させ、スタッフも休み無く働くことで、わずかな人員で効率よく収量を上げる努力を日々繰り返している。しかも、行政からの補助金は一切受けることなく自立経営での米作りを実践している特筆すべき農家なのだ。

● 付加価値の高い加工品を強化
かきもち
販売単価を上げる一つの手段として、お餅と、かきもちの加工に取り組み始めた。
3年目の平成20年は約9万枚を販売した。ただ、県内には年間60万枚売るところがあることから、そこを抜くことを当面の目標に掲げる。
「原料となる米は自前の米を使用しているので風味が全く違います。」と太鼓判を押す。「これら加工品の売上は、今は全体の5%にも満たないが、将来的には限りなく上げていきたい。」と意欲的だ。

古代米
後継者であるご子息は食糧管理制度を知らない世代で、物心付いた時から父親が自分で米を作って自分で販売する姿を見て育ってきただけに、売ることを最重要に考え、お客さんに嘘を付かない米作りにシビアに取り組んでいる。

従来の農業は米作りができればそれで食べて行けたのかも知れないが、今の農業は経営能力とマーケティング能力を兼ね備えていないと成り立っていかないことを痛感させられる。

● こめいちくらぶ通信を毎月発行
こめいちくらぶ通信
お得意先には、必ずホームページを見ていただくようにと、ことあるごとに伝えているという。
日々の仕事をリアルタイムで紹介するとともに、毎月カラーコピーで『こめいちくらぶ』という会報も発行している。「誤字もあれば脱字もあって文章も下手だが、それも愛嬌とありのままのやまだ農場を発信しています。それで我々の人と成りを少しでも伝えることができれば・・・。」と、既に152号を数える。

● 夢は広がる
山田稔社長(中央)と山田豊さん(左)と木戸口大志さん(右)
将来的には氷温貯蔵ができる倉庫を持つことを視野に入れている。食物は凍る寸前になると、自らのからだを守るためにアミノ酸などの糖分を分泌し食味が増す。その状態で貯蔵したものをお客さんに提供することで、さらなる差別化を図りたい考えだ。

やまだ農場の米は、田植えをする前に1年分の注文が入って完売に近い状態で、売れ残る心配のない堅実な商いを確立している。「米離れ、米が売れない、減反といった言葉は、我々からすれば全く理解できない世界の話に思えてならない」と首をかしげる。
「鳥越の美味しいお米を少しでも多くの方に知ってもらい、食べてもらうこと。餅やかきもちといった加工品も売り方次第ではまだまだ可能性があるだけに、他が真似のできないやり方を考えながら、安心・安全なお米をお客さんに提供することに自信と誇りを持ってこれからも取り組み、最終的には鳥越ブランドを確立させたい。」と決意を新たにする山田氏である。

インタビューを終えて・・・
米の直販100%でこんなに元気な農家が県内にあることにまず驚かされた。商いはやり方次第ということを率先垂範しているやまだ農場。米作に限らず野菜や果物などを生産する農家がこうした方向へシフトしていけば、日本の農業も大きく様変わりし、食糧自給率を引き上げていくことも決して難しいことではないように思えた。

やまだ農場
商 号 やまだ農場
住 所 白山市広瀬町二198
電話番号 (076)272-4110
創 業 平成2年
URL http://www.yamadanojo.jp/

(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 では、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。


金沢・加賀・能登 頑張るお店 あさひ屋ベーカリー

自然の恵みに丹精込め、鶴来の風土を醸すパン あさひ屋ベーカリー

人生にはいろんな出会いがある。今回ご紹介するあさひ屋ベーカリーのオーナー大石旭さんは、パンとは縁もゆかりもない電器店の長男である。家業を継ぐつもりで大学に進学した彼に、どんな出会いがあってパン職人になったのか、その歩みにスポットを当ててみたい。


● 家業を継ぐはずが・・・パン職人に
パン
神戸出身の大石さんは、金沢大学に進学し金沢での学生生活を始める。実家は神戸で電器店を営んでいることから将来はその後を継ぐつもりだったという。

入学と同時に大学の北瞑寮に入り、上級生との二人部屋生活がスタートしたわけだが、たまたま同室になった先輩が、毎年夏休みになると白山室堂でアルバイトをしていた。自身は山登りに全く興味はなかったが、先輩から誘われれば断れず、やむなくアルバイトに付き合ったのが、鶴来や白山麓との初めての出会いである。気が付くと、大学に在籍した5年間、夏になると室堂でのアルバイトに勤しんでいたという。

あさひ屋ベーカリー 店内
実家が電器店であることから、将来のために電気工事の会社に就職したものの、どうしても馴染めず1年あまりで退社。その頃から、自営で何か商売をやりたいと思っていたところ、たまたまいつもパンを買いに行っていた店がアルバイトを募集していたことからすぐ応募する。「やり始めてみると自分の性に合っていたのか日々が楽しく、これなら自分にもできるのではないかと思うようになった。」と振り返る。

パン屋での3年半の修業を経て、平成17年に独立することとなる。白山室堂でアルバイトしていたこともあって、白山への玄関口である鶴来地区への愛着が強くあったことから、店を持つなら好きな鶴来でと考えていた。
いざ店探しを始めてみると、空き店舗は目にするもののなかなか貸してもらえず、現在の場所をようやく見つけた格好だ。

● 個性(主張)あるパンづくり
干しぶどうから抽出した酵母菌
最初のうちは市販のイースト菌を使ってパンづくりをしていたが、もっと香りの良い、個性的なパンを作りたいと試行錯誤する中で、干しぶどうから抽出した酵母菌を発酵させたものを使ってパン生地を作るやり方に辿り着く。

これは、ウイグル産の天日干しレーズンに水と糖分を加え、30度で2週間ほど置いておくことで醗酵が始まる。そうしてできた酵母液に小麦粉と水を混ぜて醗酵させたものがパンのたねになる。
この酵母にはいろんな菌が含まれていることから、イースト菌で膨らませたパンと食べ比べると、奥行きのある深い味わいになるという。干しぶどうを醗酵させて作る酵母液は、一旦できてしまえば、継ぎ足し継ぎ足しで2日ぐらいで培養できるようになり、それほど手間はかからない。

大石旭さん
もともと牛乳好きだったこともあって、パンの材料として使う牛乳は美味しいものを使いたいと、加賀市にある平松牧場に配達を頼みに行くも、鶴来は遠くて無理だったことから小松にある丸七牧場を紹介される。そこのパスチャライズ牛乳を届けてもらい、パンやカスタードクリームに使用し、販売している。
この牛乳は、生産効率が悪く価格も高めだが、何よりも味が良くて気に入っている。通常の牛乳は120-140℃で高温殺菌するのに対して、パスチャライズ牛乳は85℃の低温で15分間殺菌するため、ホエー蛋白や脂肪、カゼイン、酵素などの栄養素が変性せず、からだに吸収されやすい状態を保てる特性がある。
「常温か少し温めて飲むと牛乳本来の風味が楽しめますよ。」と顔を綻ばす。

毎朝3時半に起床してパン生地をこね始め、生地を小分けにして醗酵するまで待ち、10時半ぐらいから分割した生地をそれぞれのパンに成形しながら焼き始める。
昼過ぎぐらいまでに全て焼き上げ、それが終わると翌日の仕込みが始める。そんな重労働の日々だが、「パンづくりは楽しいし、何よりもお客様においしかったと言ってもらえると益々頑張ろうと元気が湧いてきます。」と満面の笑みで語る。

● こだわりの蒸しパン
人気の蒸しパン
一番人気はオリジナルの蒸しパンだ。生地にうどん粉を使っているのが特徴で、子供からお年寄りまで幅広い人気がある。

このパンを作ることになった経緯を尋ねると「卵や牛乳を使っていないパンがないかとお客様から聞かれたのがきっかけで、従来はフランスパンのように堅いパンしかなかったため、柔らかいパンを作ればお年寄りや子供さんにも食べてもらえると思った。」とのこと。

パン
通常のパンは北海道産の小麦粉を使うが、蒸しパンには熊本県産のうどん用の中力粉を使っているため、食感がもちもちとし、十勝産のてんさい糖がやさしい甘みをプラスしている。
ここに辿り着くまで、何度も何度も試行錯誤を繰り返したことは言うまでもない。

同様にお客様からこんなパンはできないかといったリクエストもあるようで、可能な限りそうしたニーズにも応えると同時に、季節限定で地元の美味しい食材を使ったオリジナルのパンづくりにも積極的に取り組んでいる。


● 地元・鶴来の人たちに愛される店が目標
美味しそうなパンが並ぶ
「白山登山、白山さんへのお詣り、白山麓へのドライブやスキーなどの行き帰りに立ち寄って下さるお客様が予想していた以上に多く、人の流れが結構あるなと感じています。
開店当初は、お客様が来てくれるか心配していましたが、おかげさまで子供からお年寄りの方までパンを買いに来て下さり、たくさんの方にかわいがっていただき、鶴来で開店して良かったと感謝しています。」と傍らの奥さんと頷き合う姿が微笑ましい。

同店のフランスパンは、地元・鶴来のレストラン「もく遊りん」に、食パンは野々市町のカフェドアロウに納めている。卸については積極的な営業は全くしていない。「求められれば喜んで協力させてもらいますが、あくまでも店頭に買いに来て下さるお客様を大事にしたいと思っています。」と力を込める。
ホームページは開設していないが、パンを通販する場合は冷凍しないといけないため、風味が劣化して本来の美味しさを味わってもらえないことから、当面は考えていない。


ぶどうのパン
「店内が限られたスペースのため、現状ではできないのですが、わざわざ遠方から買いに来て下さったお客様に、ちょっと休んでいただける休憩コーナーを設けられる店を持てたらと思っています。
これからもずっとこの鶴来の地で、地元の皆さんにかわいがっていただけるパン屋であり続けたい。」と鶴来発のベーカリーに徹することを宣言する。


インタビューを終えて・・・
人生とは不思議なもので、家業を継ぐつもりでいた青年が人との出会い、ちょっとしたきっかけによって、こだわりのパン職人に。そんな彼の歩みに思いを巡らせていると、店内に流れるジャズが妙に心地良く感じられた。
若い夫婦が一生懸命に頑張っている『あさひ屋ベーカリー』をよろしく!

あさひ屋ベーカリー 外観
商 号 あさひ屋ベーカリー
住 所 白山市鶴来本町1-ワ59
電話番号 (076)272-4224
創 業 平成17年
定休日 毎週月曜日
営業時間 7時~19時

(財)石川県産業創出支援機構「石川発!お店探訪記」金沢・加賀・能登 頑張るお店 では、石川県内の実店舗・ショップを訪問し、取扱商品の特徴・売れ筋、店づくりや店舗展開・経営方針、顧客サービスや今後の課題などを取材して、頑張っているお店の魅力を紹介していきます。


金沢・加賀・能登 頑張るお店 カレーと和食 はづ貴

おふくろの愛情カレーが人気の我が家レストラン

内灘町にある鶴ヶ丘神社の参道沿いに広がる住宅街の中に、おふくろの味の手作りカレーが美味しいと評判の我が家レストランがある。初めて行く時は、地図片手に行かないと迷ってしまいそうな住宅街の中の普通の一軒家が、お目当てのカレーと和食の店「はづ貴」である。主婦からシェフに転身し、成功を収めた北本貴美恵さんにお話を伺った。

● 主婦からシェフへ
北本貴美恵さん
主婦として、からだにいいものを家族に食べさせたいとの思いで日々料理を作る中で、栄養面に重点を置き、国産の食材にこだわり、外国産は使わず、家族が喜んでくれる料理を日々作っていた。

そんな北本さんが、自宅で飲食店を始めようと思った動機を尋ねると、「50代になって、改めてこれからの自分の人生を考えた時、もう外に働きに行ける年齢ではなく、主婦の延長線上で自宅で何か仕事ができたらと思うようになったのです。」と、チャレンジ精神旺盛な人柄を滲ませる。たまたまそんなタイミングで息子さんが県外に就職し、部屋が空いたことから、自宅なら家賃も必要ないと思い切って始めることにしたのが、『母さんのカレーは美味しい。』との息子さんの一言が嬉しく、自身もまんざらでもないと思っていたカレーの店だった。「自宅で食べ物屋を始めることができたのは、主人と双子の娘たちと息子が背中を押してくれたからで、家族の協力なしではあり得なかった。」と振り返る。


店内
からだにいい料理がコンセプトとはいえ、宣伝を一切しなかったため開店から2年あまりは悲しいぐらいに来店客がなかったという。「そんな時も近所の皆さんから慰めと励ましの言葉をいただき勇気づけられました。」と感謝する。「オープン当初来店したお客さんが『胃もたれしないで何杯でも食べられるカレーだ』と私の手作りカレーを評して下さったのが自信になりました。」とも。
やがて『おふくろの味が美味しい』と口コミでお客さんが増え始め、雑誌や新聞の取材も来るようになり、それからは順調に来店客数が増え、今では予約なしでは入れない盛況ぶり。双子の娘さんたちはデザートのプリンとケーキづくりを担当し、お母さんの手料理をサポートしている格好だ。
はづ貴という店名の由来を尋ねると、「商いをするにあたって、木に枝葉が付いていくように成長しますようにとの思いを込め、葉づきにかけて、きは自分の名前から貴の字を取り、はづ貴としました。」とのこと。

● 新鮮な国産食材で手作りにこだわる
店内
営業時間は11時から17時まで。ランチタイムは実質15時ぐらいまでの短時間勝負だ。
料理に使う食材は、国産にこだわり、その中でもできるだけリーズナブルな価格のものを自分の目で見て確かめ、新鮮なものを買い付ける。「お客様から『あー美味しかった』という声が聞けた時が、飲食業に携わる人間なら誰しもが一番嬉しい瞬間で、疲れも吹っ飛びます。」と、その一言のために愛情を込めた食材選びから始まり、仕込み、調理、盛りつけ、接客といった一連の努力が日々続けられている。


ハンバーグカレー
カレーの上にのるハンバーグ、コロッケ、ヒレカツに至るまで全て手作りで冷凍食品は一切使わない。そうした手間ひまをかけた手作り愛情料理が食事した客のハートをぎゅっと掴んで離さないのだろう。
食材の買い出しに行き、カレーを作り、和食の仕込みをし、営業が終わると家族の夕食作り、そう考えると寝る時間以外はずっと台所に立ちっぱなしの日々を送っている。

● おふくろの感覚でメニューづくり
手作りのハンバーグカレー
カレーのメニューは、ホタテとじゃがいものカレー、ほうれん草とたまごのカレー、季節の野菜カレー、納豆カレー、ハンバーグカレー、ヒレカツコロッケカレー、ビーフカレー等々すべてオリジナルだ。

女性客には季節の野菜カレーが一番人気。男性客には大盛り無料という嬉しいサービスがあり、近隣の医科大の学生さんに好評だ。「若い男性のお客様には、最初に大盛りはサービスですよとお声をかけ、後からもうちょっと食べたかったなぁ・・と思われることがないようにしています。これもおいしかったと満足していただくためのサービスですよ。」と顔を綻ばす。

旬の膳
子供連れのお客さんには、お子様カレー、お子様ランチ、すうどんといったメニューを準備してあり、おもちゃなどを置いたキッズコーナーも設けてある。


● 駐車スペースの確保が課題

満席で35名ほど入れる店内だが、店の前の駐車スペースが7台分しかないのが一番の悩み。近所に駐車場は借りているものの、足りないのが現状だ。「予約のお客様にはできるだけ相乗りでのご来店をお願いしていますが、お客様にもご都合がありますから店側の都合を押しつけられません。」と複雑な胸の内を語る。
席が空いていても、駐車場が満車だと、一杯だと思って帰るお客さんもしばしばのようで、ゆったりとした駐車場を確保できる店を持つのが目下の夢でもある。

● お客様から喜びと元気をいただく
旬の膳
近隣はもとより、金沢市や白山市、遠くは富山や福井からも常連客が訪れるという。「本当に何も宣伝していないのですが、皆様のおかげでここまでやってくることができました。」と感謝することしきり。「人生の内で今が一番幸せだと思っています。この仕事はもう10年まではできないと思うので、あとは娘か嫁が継いでくれたらと願っており、それまで私の知っている限りのことを教えていきたいと思っています。娘たちに恵まれ、お嫁さんに恵まれ、何より理解のある主人のおかけで好きな料理を商いとして日々楽しんでやっています。」と、家族に改めて感謝する。

毎週日曜日と月曜日は連休になっているが、この間もキッチンの清掃、その週の新メニューづくり、食材の買い出し、仕込みといった仕事が次々と待っているだけに、実質休日もなく料理漬けの日々を送り、それを自ら楽しんでいる様子が端から見ていて微笑ましく写る。

夜は予約をすれば個室として利用できる
「お客様がおいしかったと喜んで下さると、喜びと元気が湧いてきて、その継続でなんとか今日までやってくることができたのかなぁ・・・。自分のおこづかいが出る程度でやっていけたらと思って始めた商売ですが、思いがけずたくさんのお客様が来て下さるおかげで、生きていく上で最も大切な生き甲斐を与えていただくことができ、こんな幸せなことはありません。」と満面の笑みが全てを物語っている。
『好きこそものの上手なれ』を地でいく北本さんにとって休息の時はまだまだ先のようだ。


インタビューを終えて・・・
取材の最中にも、食事を終えて帰るお客様を玄関先まで見送りに飛んで行く北本さん。今日の料理に対する満足度を表情と言葉から察知し、またの来店につながるよう丁重に見送る姿に、もてなしはプロ顔負けの域に達していると感じさせられた。
和食用の皿に盛りつけられたカレーを和室の畳の上に座って食べるのもまた一興かもしれない。

カレーと和食 はづ貴 外観
商 号 カレーと和食 はづ貴
住 所 河北郡内灘町鶴ヶ丘4-1-159
電話番号 (076)286-1810
創 業 平成12年
定休日 毎週日・月曜日
営業時間 11:00~17:00

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